你餓不餓啊，我煮碗面給你吃

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隨著諸如螺螄粉、重慶小面各種網紅小吃登陸廣東，廣東人也變得越來越重口味了，甚至有人做了測評，廣東的麻辣火鍋店比四川的麻辣火鍋還要辣！廣東人的口味變得好像只有酸甜辣到極致才能滿足廣東人的味蕾。

但，無論是螺螄粉還是重慶小面，都無法撼動一碗面在廣東人心中的地位。

這碗面就是「細蓉」，又叫「雲吞面」。當廣州人面對各種美食無從選擇的時候，腦子裡想到的首先就是「食碗雲吞面算啦「。無論時代如何變遷，廣東人卻好像對那碗淡淡的「雲吞面」情有獨鍾。

TVB有句超級經典的台詞「你餓不餓，我煮碗面給你吃」。

這句大家交口相傳的台詞，其實最高是出自《大內密探零零發》里。夫妻吵架正酣，劉嘉玲突然抬頭問周星馳：「你餓不餓，我煮碗面給你吃啊？」

每每看到這一幕，都會覺得溫暖，不管如何爭吵，最後一碗面就會化解所有，簡單的一句話，看似詼諧，又不僅僅是詼諧。

港劇里常常拿雲吞面做夜宵，就比如《絕代商驕》里，佘詩曼家裡就是賣「細蓉」的麵店，其實就是著名的細蓉麵店「麥記」。還有很久以前的《大時代》，劉青雲也有一幕和李麗珍說：「我在這裡等你，買碗細蓉，我記得，你要走蔥。」

對於廣東人，多多少少都會有一種細蓉情結，對於大家來說，吃雲吞面，吃的已經不是僅僅是味道，而是一種情懷。

有人說，細蓉，就是小份的雲吞面嘛。細蓉的確就是小份的雲吞面，但是細蓉又不僅僅是雲吞面。因為，從面、到雲吞、到湯頭、再到擺放順序，都是有區別的。而離開了這些，那就不是細蓉，只是一碗雲吞面。

一碗細蓉，在老廣的心中有著不一樣的位置，一句「老闆，整碗細蓉啊」就好像暗語一樣，大家都會心領神會。

什麼是細蓉？

細蓉，這個詞怎麼來的，也有很多說法。有說，以前的富家子弟要吃雲吞面的時候，就叫自己家的女傭去買，那麼「佣」和「蓉」讀音相近所導致。

也有人說，是因為原來是分為「小用」和「大用」的，「小用」指的是給富貴子弟當小吃的，而「大用」就是大份的雲吞面，給干體力活的下人吃的，廣東話里「小」讀作「細」，所以讀著讀者就變成了「細蓉」。

細蓉的由來

細蓉的歷史，是北方的餛飩傳到南方，和南方的口音結合，變成了雲吞，然後加上一個面，就變成，我們所說的細蓉了。傳說是民國時期的廣州已經有了，有記載的是在上世紀60年代。

當時，小販會挑著擔，一頭是爐子熬著的湯鍋，另一頭是雲吞、麵條和碗筷。細蓉就是，在一箸竹升面下面埋了三個雲吞，當時只售價三毛錢，正是如此經濟實惠而廣受歡迎。

每當夜闌人靜，小巷深處，這陣陣竹板聲，衝破夜寒，人們便知道，賣雲吞的人來了。想吃夜宵者高喊一聲：「買雲吞面呀！」小販便挑起擔子，顫顫巍巍應聲而至。有些過客，興之所至，也會圍著爐子，即煮即食，大快朵頤。

——中山大學，黃天驥教授

細蓉的面

一碗細蓉，最核心的就是那個面，而面必須是竹升面。什麼是竹升面，就是用大茅竹竿壓出來的面。

這裡值得一提的是，本來竹竿就是竹竿，但老廣認為「竿」和「干」同音，而「干」字有乾旱的意思，於是就用「升」字代替「竿」字。於是，用竹竿壓的面，就叫做竹升面了。

而竹升面則是一定要用鴨蛋去做，竹升面是絕對不能用雞蛋的，而且也不能放一滴水，麵粉和鴨蛋的比例也全靠師傅憑經驗拿捏。這樣的竹升面，煮熟之後，就會很爽口彈牙，也不容易斷。不過，以前是經過竹升的反覆壓打，至今已接近失傳，很多都是用機器取代的了。

如果你有緣，找到一些老店家，大廳能看到廚房的，就可以看到大面師傅，一條腿著地，另一條腿半跨在竹升上面。一起一伏地壓面，據說，沒有多年經驗的師傅是做不到的。

細蓉的湯頭

所有的面都會有一個湯頭，無論是蘭州拉麵還是日本拉麵，而廣州細蓉的湯頭，更是一絕。這口清湯，能經得起老廣的認可，實屬不易。

老廣熬這個湯底，是以大豬骨做底，再加以大地魚和蝦干一起慢火細熬，有經驗的師傅，會把大地魚磨成粉然後熬湯。熬出來的湯頭，抿一口，湯清不腥，鮮香卻不油膩，豬骨濃郁的肉香，大地魚和蝦乾的鮮甜美味，在味蕾上同時綻放。

值得一提的是，這個大地魚，又叫比目魚，是一種價廉卻又鮮甜無比的海魚。廣東人通常煲湯、熬粥、制餡或調滷水都要大地魚乾來增加鮮香味。肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，常食可以清除血液中的垃圾，還能美顏潤膚。老師傅說，如果沒有大地魚乾來提味，雲吞面就不具有廣東風味，味道也不鮮美。

但是，近幾年由於大地魚身價不斷上漲，很多店家為了節省成本，最後湯底就變成了「味精水」了。

細蓉的肉餡

雲吞的製作也是有講究的，講究必須是三分肥肉，七分瘦肉，甚至有部分老字號只選用後豬腿肉。但是，雲吞又不會像包餃子一樣包得滿滿的。雲吞皮入了餡，就會捏緊扣，必須留出一段雲吞皮的空位。後來還有加入蝦肉、瑤柱、蟹子等體現的材料，到肉餡裡面。

煮沸後的雲吞，就像一朵綻開的芙蓉花，咬開之後肉質呈粉紅色，特別的爽口彈牙。

細蓉的擺放順序

你以為，熬好湯、壓好面、包好雲吞就搞掂了？其實不然，細蓉的擺放順序也是有講究的。

現在很多麵店的雲吞面，都是面在下，雲吞在上。看到雲吞，讓食客覺得是真材實料。正宗的細蓉卻不是這樣的，因為面在下的話，會讓面浸水時間過長，導致麵條變軟並降低口感。

首先，要用湯勺在碗底墊底，然後把雲吞放入，再放竹升面，最後倒入湯頭，盡量減少面和湯之間的接觸面。這像極了老廣內斂不張揚，卻飽含內涵的性格。

一碗看似簡單的細蓉，卻包含著老廣們不簡單的味道和情懷，從擀麵、到包餡、到熬湯、到最後吃的順序，都有嚴謹的講究。體驗出老廣們做生意的嚴謹、用心。

但隨著城市的發展，老師傅凋謝，新人不願意學，這種如此講究，並且能堅持真材實料的老字號麵店已經是買少見少了，甚至無跡可尋。可能以後這種微妙的感覺，只能存在於老廣的記憶中了。

或許「咻」的一聲，吞下一口雲吞的瞬間，就會明白，為什麼老廣會對這碗細蓉如此堅持。

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