南鴨北渡，妙手榮成——北京城的「烤鴨往事」

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摘要：北京烤鴨最早自南京傳入，肇始於永樂年間的菜市口便宜坊，其傳統的烤鴨方式為燜爐烤鴨。進入清末以來，山東榮成人在北京烤鴨的發展過程中起到了重要的作用。不論是便宜坊還是後來的全聚德，其發展過程中都離不開榮成人的身影，可謂「妙手榮成

說起北京的美食，可能大家首先想到的便是北京烤鴨了吧。全國人民都知道全聚德，老北京人更知道便宜坊。北京烤鴨的美名還漂洋過海，據說深受基辛格、布萊爾等歐美政要的喜愛。所以今天呢，咱就跟大家聊一聊北京烤鴨的歷史。

一、南鴨北渡

要說北京烤鴨的歷史呢，咱們先得說說這烤鴨的歷史。現在我們說的烤鴨，最早的時候叫做「燒鴨」。文獻中最早的記載是在唐朝，當時的燒鴨……怎麼說呢，真的是「燒」的：把活鴨子放在一個大籠子里，裡面堆上炭火，鴨子一邊跑一邊給它灌調好的醬汁，最後把鴨子活活烤死拉倒。不得不說這種吃法實在太過生猛了，鴨子死前一定是非常絕望的吧。後來到了元朝，太醫忽思慧有本《飲膳正要》，其中提到了「燒鴨」的做法：「雁(鴨)一個，去毛、腸、肚，凈羊肚一個，退洗凈，包雁(鴨)蔥二兩芫荽末一兩。」能看出這個做法比唐代「文明」多了，但和今天的烤鴨還是有很大的差別。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨呢，最早應該是誕生於明朝。不過這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的。我們都知道，明朝最早是建都於南京的，後來到了永樂朝才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京傳到北京的。具體的時間呢按記載是在永樂十四（1416），在明北京城的米市衚衕那兒開了第一家便宜坊老店，據說店門口的牌匾上還有「金陵」二字。而一直到清朝，《帝京歲時紀勝》「時品」一篇中還有「南爐鴨，燒小豬，掛驢肉……」的說法，可見這「南鴨北渡」是確鑿無疑的。永樂年間的老便宜坊，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。

除了北京本地人，多數外地人一聽說北京烤鴨首先想到的會是全聚德，對這便宜坊可能不太熟悉。當然，咱們濟南人可能也知道便宜坊，不過會以為是賣鍋貼的，這個話題今後有機會再談。所以跟這兒呢，咱先把這便宜坊的烤鴨跟大家介紹一下。

跟大家熟知的全聚德那種掛爐烤鴨不同，傳統的便宜坊是燜爐烤鴨。所謂「兩紹三燒要滿壺，燜爐鴨子與燒豬」就是指這種做法。燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來的，砌磚講究上三下四中七層。特點是不見明火。燃料，不管用的是什麼，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然後滅火將鴨子入爐，關閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子炯熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小，但確實對師父的手藝和經驗要求非常高。這也是為什麼後來便宜坊發展不如全聚德的一個重要原因，人才培養太難了。

二、妙手榮成

說到北京烤鴨的人才培養，跟這兒也就是烤鴨師傅了，跟一個地方還有著密不可分的關係，這就是山東榮成。所謂「妙手榮成」，說的便是這事兒。大約從清道光年間開始，榮成人一直在北京的烤鴨行當里佔據了舉足輕重的地位，為這一美食走向輝煌可說是立下了汗馬功勞。

最早一位有記載的榮成烤鴨師傅叫孫子久。這位孫師傅最早在一家饅頭鋪做工，道光初年的時候被當時隔壁便宜坊的掌柜請來幫忙。孫子久當時還是個小青年，靠著心靈手巧又勤快，很受老掌柜的喜歡。後來道光七年（1827）的時候，掌柜家出事，就把店過給了孫子久。孫子久從老家帶出了一批年輕人，將烤鴨店經營的非常紅火。當時京城裡有「席之必以全鴨為主菜,著名為便宜坊」的說法，可謂譽滿京城。

孫家的便宜坊火了之後，引來了許多同行的效仿。前面說了，這燜爐烤鴨的人才培養很是很難的。後來者找不到有手藝的師傅，便紛紛把主意打到了孫子久的手下那裡。就這樣，孫子久從老家榮成帶出來的年輕人紛紛開枝散葉，流入了烤鴨行當。當時的人也沒啥品牌意識，這些新開的烤鴨店蹭著孫子久的熱點，也取了類似的名字，有什麼「便意坊」、「金陵便宜坊」、「金陵老便宜坊」等等，還有直接就叫「便宜坊」的，林林總總有十多家。到清末,北京大小烤鴨店多達四五十家,遍布大街小巷,其中九成左右是由榮成人所開辦，這其中就包括了後來大名鼎鼎的全聚德。

全聚德建立於同治三年（1864），最初幾十年一直不溫不火，到1912年還因經營不善陷入虧損，直到後來請來榮成人李子明做二掌柜再緩過來。李子明後來也順利成為了全聚德的掌柜。這之後李掌柜做了兩件事，奠定了之後百年全聚德的地位。第一件事是發行「鴨票」，這「鴨票」主要是用來抵充債務，當時全聚德由於前代經營不善債台高築。鴨票用染成紅色的宣紙印製,呈長方形,上邊切去兩角,印有「全聚德老爐鋪鴨票」八字,票據內容為取大燒鴨子兩隻,已付銀若干,落款處蓋有全聚德的鮮紅印章。鴨票發行後很受歡迎，迅速成為了平民百姓節慶送禮的必選項目，也幫助李掌柜度過了早期的經濟危機。這第二件事便是重金聘請了從御膳房出來的專門做掛爐燒烤的孫師傅，改變了傳統的燜爐烤鴨的方式，創製了我們今天熟悉的掛爐烤鴨，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌,莫妙於鴨」的美譽。孫師傅之後，全聚德的烤鴨師傅幾代單傳，從第二代的蒲長春，到第三代的張文藻，再到第四代的田文寬，無一例外都是榮成人。其中田文寬還於1953年歲周總理訪問過莫斯科呢。「妙手榮成」可謂名不虛傳。

參考文獻：

1、楊乃運：《從便宜仿看北京的烤鴨史》，《中國畜牧業》2017年第11期。

2、《便宜坊歷史文化史料輯錄》，《時代經貿》2016年第16期。

3、王福明：《榮成人與北京烤鴨》，《春秋》2013年第1期。

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