第3節|一顆咖啡豆的旅程

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本文是《樂咖啡公開課》的第3篇，這是小編精選的36節咖啡課，從咖啡的起源到動手做一杯好咖啡，幫助你從咖啡愛好者快速進階為咖啡達人，趕快掃下面的二維碼一起走進精品咖啡的世界吧！

一顆咖啡豆的旅程

咖啡從一顆果實，完美的變成一顆咖啡豆，經過的是一場漫長的旅程，也是一次又一次的蛻變。而從一顆粗礪的生豆到一杯香濃的咖啡，中間更是隱藏著那些讓你萬萬想不到的秘密。咖啡的8個小秘密

第一程：種植採摘

從咖啡樹的第一次開花期在樹齡三年左右，果實於花開後6—8個月左右成熟。果實里一般包含兩粒種子，稱為「平豆」，也有少數只包含一顆種子，稱為「圓豆」。這些咖啡種子就是「生豆」。咖啡果實內含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱為銀皮，其外層又被披覆著一層黃色的外皮，稱為內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，形成軟且帶有甜味的咖啡果肉，最外層則為外殼。

全世界的咖啡樹都只生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區。不過，並非所有位於此區內的土地，都能培育出優良的咖啡樹。目前，世界上有70多個國家在種植咖啡，都位於以赤道為中心,南北緯25度之間的「咖啡生長帶」。

陽光、雨量、土壤、海拔、氣溫以及咖啡豆採收的方式和製作過程，都會影響到咖啡本身的品質。在保證20度左右的溫度的前提下，海拔越高或離南、北回歸線最近，咖啡的獨特風味越強烈。

迥然不同的咖啡種類

咖啡樹主要可分為兩大品種：阿拉比卡種（Arabica）與羅布斯塔種（Robusta）。此外還有一些次要的品種，如賴比瑞亞種（ Liberica）與阿拉布斯塔種（Arabusta），但在市場上並不多見。

阿拉比卡和羅伯斯塔雖然都廣泛種植，但他們之間存在著顯著的差異， 豆子是不一樣的，生長的樹種是不一樣的，因此，他們的使用也是不一樣的。世界上阿拉比卡豆子的產量大概是70%，羅伯斯塔等其它佔30%。

阿拉比卡的口味和酸度的多樣性，酸度較高，含咖啡因少，顏色為紅色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生長，有濃烈的香氣，和各種不同的口味，味道更純正，口感潤滑，巧克力，香草和堅果的味道。世界上最好的咖啡店都在使用這種咖啡，專家認為，這種咖啡的品質取決於豆種的合理拼配。巴西是阿拉比卡豆種最大的生長國，其次是哥倫比亞和印度。

羅布斯塔種風味比阿拉比卡種來得苦澀，品質上也遜色許多，所以大多用來製造即溶咖啡。一般速食店內賣的咖啡，主要即採用羅布斯塔種咖啡豆為材料。由於產地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅布斯塔咖啡。它對疾病具有較強的抵抗力，產量也較高，佔世界咖啡總產量不到30%。羅布斯塔酸度低，咖啡因含量高，顏色為褐色，油脂厚，相對於阿拉比卡，風味少，可增加咖啡口感，膠狀口味。

賴比瑞亞咖啡樹，產量佔全世界產量不到5%。賴比瑞亞咖啡樹適合種植於低地，所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味。

第二程：生豆處理

咖啡生豆處理方法大致可分為：自然日晒法、水洗法、自然水洗法、蜜處理法。處理方法不同，對咖啡的風味也有影響。

1自然日晒法

這種處理方法的過程最為簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日晒乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。如今衣索比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。

自然日晒法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為「乾燥去殼（Dry Milling）」。

2水洗法

在水洗過程中，果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨後進入發酵缸進行發酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同，發酵的時間通常為12小時至6天（一些種植者會利用淋水系統發酵咖啡豆。這種方法被稱為「肯亞水洗法（Kenyan method），通常會持續數日）。決定何時停止發酵極為重要。一旦咖啡過度發酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過程中產生的廢水被認為是咖啡工業的污染源頭。如今，很多地區正在研究先進技術，以回收利用並過濾這一過程產生的廢水）。水洗髮產生於19世紀，也被稱為「濕法加工」。

嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度，並會在咖啡最終的口味中有所體現。但只要在發酵過程後立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，並帶有明亮的酸味。

3自然水洗法

這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在於自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，並成為了當地的自然水系加工發壟斷企業。這種方法的用水量遠低於水洗髮，因此有些人習慣稱之為「半乾燥法（Semi-Dry）」。由於沒有經過發酵，咖啡豆並不存在（或僅存在極低的）發酵風險，咖啡的整體品質更加恆定。

但不幸的是，咖啡由於沒有發酵，口味會趨於平淡。因此，種植者不會對超高品質的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆採購公司也很少購買經自然水洗法加工處理的咖啡哦度。

4蜜處理法

哥斯大黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由於咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為「蜜」。在蜜處理過程中，咖啡在乾燥時會留有部分或全部的「蜜」。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮，便會被放在乾燥床上進行乾燥。

由於粘膜的乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生髮酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

第三程：烘焙

生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有烘焙之後，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分複雜的。

烘焙即是將咖啡豆在高溫下烘焙，或者叫做烘烤，創造出咖啡獨特的色澤（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、風味與芳香。煎焙使淡綠色（或淺黃色）的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。

烘焙大致分為淺烘焙（Light）、中烘焙(Medium)和深(Deep)烘焙。

淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。

中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存著一定的酸度。中烘焙到了城市（都會）烘焙階段，咖啡豆表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風味大部分已經被破壞。

深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，對於大多數咖啡豆醇度明顯增加，酸度降低。

其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式，專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。總的來說，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。

這就是一顆咖啡豆來到你面前的全部旅程，就如那句古詩寫的一般：「粒粒皆辛苦」啊，好好享受你的咖啡吧。

Coffee Q&AQ生咖啡豆真的需要清洗嗎？

生咖啡豆經過烘焙，幾乎能殺死所有微生物。反倒是清洗過的生咖啡豆需要注意兩點：第一注意不要用水泡太長時間；第二注意適度乾燥，乾燥時間太長容易滋生黴菌，太短又會出現乾燥不勻而導致烘焙不勻。

Q將剛剛烘焙好的咖啡豆直接密封，為什麼袋子會賬得鼓鼓的？

包裝袋鼓鼓的，是因為二氧化碳從咖啡豆中釋放出來了。大量的二氧化碳有可能會將包裝袋撐破，所以從安全和保質的角度考慮，有必要消解二氧化碳的量。消解的方法有：讓咖啡豆稍稍「變陳」、用單向排氣閥的包裝、或在包裝袋中放入脫氧劑等。

Q萃取時間長短如何影響咖啡的味道？

酸味的溶解速度快，3分鐘溶入水中的量與5分鐘的沒有太大差異（到第3分鐘時，酸基本上已經全部溶解了），而苦味的溶解速度較慢，因此，萃取時間越久，咖啡越苦。

Q用礦泉水沖泡的咖啡更好喝嗎？

咖啡是PH值在5~6之間的弱酸性飲品，如何用PH值大於8的弱鹼性礦泉水沖泡咖啡，咖啡的酸味就會變弱，對於一般人來說，可能會讓人感覺味道變「模糊」了。

咖啡有益健康的13個科學證據

咖啡是非常健康的飲品，它富含抗氧化劑和對健康有益的營養物質。研究顯示，喝咖啡的人較不易罹患某些疾病；科學及人體實驗證實，喝咖啡有益健康。閱讀英文原文，你可以看到這些科學證據出處。

1咖啡使你精力充沛，且讓你更聰明

咖啡能讓人感到不太疲勞，並提高能量水平。因為咖啡中含有一種叫「咖啡因」的刺激物質，它是人類最常使用的一種精神活性物質。

在喝下咖啡後，咖啡因會被人體吸收進入血液，並傳送到大腦，阻擋一種稱為「腺苷」的抑制性神經傳導物質，引起興奮作用，從而改善多種腦部功能，包括記憶、情緒、反應時間和認知功能等。

2咖啡能幫助燃燒脂肪

咖啡因是少有的幾種能幫助燃燒脂肪的純天然物質之一。研究證實，咖啡因能提升新陳代謝率3%到11%。體重偏重的人喝咖啡，能增加10%的脂肪燃燒，而較瘦的人身上則能高達29%。但是，對於長期飲用咖啡的人來說，效果會降低。

3咖啡因能大幅改善體能

咖啡能提高腎上腺素，並刺激脂肪組織釋出脂肪酸。一般來說，咖啡因可以改善11%到12%的活動能力，因此，在健身前半小時飲用一杯濃咖啡是有道理的。

4咖啡富含重要的營養物質

雖然咖啡豆中的營養物質在泡成咖啡後有部分流失，但咖啡液中仍富含核黃素、維生素B5、錳、鉀、鎂及維生素B3等營養物質。儘管看似含量不高，但若一天喝三、四杯就能累積相當的量。不過，我們還是要視個人身體狀況飲用，避免咖啡過量導致心悸。

5減少罹患二型糖尿病的風險

全球約有三億人罹患二型糖尿病。研究指出，大量飲用咖啡的人，罹患二型糖尿病的風險減低23%到50%，另一份研究數據甚至高達67%。一份整理了18項研究資料（涉及457,922項個體 ）的評論則指出，一天一杯咖啡能減少罹患二型糖尿病的風險7%。

6預防阿茲海默症及老人痴呆

阿茲海默症最常見於年過65歲的老人，雖然目前無法根治，但仍有一些預防的方法，例如健康飲食、運動。許多研究顯示，飲用咖啡能降低罹患阿茲海默症的風險65%。

7減少罹患帕金森症的風險

帕金森症是繼阿茲海默症後第二大的神經退化性疾病，目前同樣也無法根治。研究指出，咖啡因能降低罹患帕金森氏症的風險32%到60%。但是，若飲用無咖啡因的咖啡則無此效果。

8具有護肝效果

肝臟是人體的重要器官，常見於肝臟的疾病有肝炎、脂肪肝等等，其中許多都會導致肝硬化。研究指出，咖啡因能預防肝硬化，每日飲用四杯以上咖啡的人，能減少肝硬化風險高達80%。

9抵抗憂鬱讓你更開心

2011年發表的哈佛研究指出，每日飲用四杯以上咖啡的女性，患抑鬱症的風險降低了20%，另一份研究發現自殺傾向降低了53%。

9較不易罹患某些癌症

咖啡因有助於預防肝癌及大腸癌，研究顯示，飲用咖啡的人罹患肝癌的風險最高能減少40%。每日飲用四到五杯咖啡的人，能減少罹患大腸癌的風險15%。

11預防心臟病及減少中風風險

儘管有人聲稱咖啡會增加血壓，但效果微乎其微(3-4 mm/Hg)，尤其在經常飲用咖啡者身上影響不甚明顯。研究指出，咖啡不會增加心臟相關疾病的風險，相反的是咖啡能降低20%的中風機率。

12助你更長壽

咖啡能預防多種疾病，因此咖啡能使人長壽也就合情合理。這不只是推測而已，確實有觀察研究發現，飲用咖啡的人壽命較長。有兩項大型研究指出，飲用咖啡的男性能減少20%死亡的風險，女性能減少26%的死亡風險。這個效果在二型糖尿病患者中尤其顯著。一項20年的研究發現，飲用咖啡的糖尿病患者死亡風險減少了30%。

13咖啡是西方飲食中最大的抗氧化劑來源

對於攝取西方飲食的人來說，咖啡也許是最健康的選擇。有研究指出，咖啡比蔬果含有更多抗氧化劑。

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