行吟蒸瀏記，品味真歡歌

來自專欄餐飲O2O之道

瀏陽蒸菜作為湘菜的一部分，已經有近500年的歷史。蒸菜用質樸的方式保全食材的美味與營養的原態。在蒸瀏記董事長彭誠看來，這是一種生活方式，也是家鄉人的生活態度和智慧的體現。

蒸瀏記有著什麼樣的故事？源於父愛的淋漓盡致展現，彭誠帶著信任，會讓九個月的兒子品嘗店裡的蒸菜。

嘩啦啦記者採訪時，感受到做蒸菜的人在店裡，在門口打著招呼。曾經我們可以用一款蒸菜橫渡歷史，而今行走江湖，用現代的方式感受穿越湖湘。

做蒸菜的人在精緻瓷碗擺盤，我們打量著蒸菜里的香味，點餐時看到了自己對生活的信賴。

湖湘才俊：經世致用

彭誠是土生土長的湖南瀏陽人，從北京求學、新浪任職到回湖南創業，一路的人生經歷，造就了他身上無與倫比的親和力和湖湘才俊「敢為天下先」的精神。

2010年，當時的湖南省省委書記張春賢到瀏陽考察地方美食提到弘揚蒸菜文化。

瀏陽市委、市政府將瀏陽蒸菜產業作為重點特色富民產業，不斷挖掘弘揚蒸菜文化，積極推進瀏陽蒸菜產業規範化、品牌化、連鎖化、創新化發展。

瀏陽市政府做瀏陽蒸菜形象升級，招標瀏陽蒸菜地理商標。彭誠在互聯網領域做設計，投標活動中，所作的設計獲得了一等獎。

中標以後，彭誠在當地政府的號召下帶領團隊開發蒸菜，提高蒸菜水平來滿足市場的新需求。隨後，蒸瀏記董事長推選瀏陽市蒸菜產業協會會長。

2014年年底，彭誠籌劃創立蒸瀏記；2015年5月5月，第一家店在瀏陽開業；到2016年下半年進入湖南省會長沙；再到2017年 3月份，踏出湖南省，在湖南、湖北、江西、安徽四省開店；又到2018年6月份，開業的門店超過130家，日訂單量約三萬份；以及2018年的開店目標是超過200家門店，2019年將進軍一線城市……

蒸瀏記就是這樣一步步走到今天，可以說，彭誠是整個瀏陽新蒸菜產業發展的推動者。

「瀏陽是蒸菜起家的地區，從蒸菜文化與技術來說，也是國內領先的。蒸菜與文化在深度融合中，愈加展現各自的價值。」

彭誠對蒸瀏記的產品頗為自信，「我們以個性簡約的環境、精緻可口的蒸菜菜品、和實惠評價親民的消費價格，深得消費者的喜愛。」

「五零」模式：繁榮之本

蒸瀏記將餐飲零售化，把傳統餐飲如房租、人工成本高、廚師難找等痛點都解決了。作為蒸菜標準化範例品牌，採用零廚師、零採購、零油煙、零服務、零明火的「五零」模式，將餐飲的痛點全部化解。

蒸瀏記的門店都是屬於小而美的，能夠節省房租；

蒸菜所需的廚房面積小，在適當的空間里，能夠留有更多擺餐位的面積，容納消費者就餐；

蒸瀏記的門店不需要廚師，洗、切、配的過程都是在中央廚房完成，標準化程度高。門店的工作內容是擺盤、蒸熟、售賣。

傳統餐飲經營流程繁瑣，從清晨開始買菜、挑選、洗菜、做菜等菜品準備過程複雜。蒸瀏記的菜品選購、配送都是由食材供應鏈完成，商戶只需要直接在線採購即可，蒸瀏記物流團隊會將菜品配送至門店。隨著採購規模的擴大，採購成本和配送成本會不斷降低。這樣既划算，品質又有保障。

生鮮日配：活力迸發

蒸瀏記是全國範圍內首家做到生鮮日配的米飯快餐。公司團隊對品牌進行重點培育，用生鮮日配的方式讓蒸菜產業插上了騰飛的翅膀。

「生鮮、冷鏈、日配、到店」是蒸瀏記供應鏈的關鍵詞，生鮮配送、熟化的過程在門店完成，「當日訂單、當日生產、當日供貨」這讓蒸瀏記成為現做的美味。要實現生鮮的門店熟化，需要食材供應鏈、物流都強力地配合支持，才能夠做得到日配。

2018年年初新設計的供應鏈，能夠供應400家門店，產值在2.2億元——2.5億元之間。

瀏陽起步時，中央廚房的生產面積大約200㎡。現在，蒸瀏記在瀏陽經開區建立了規模最大、最具現代化的瀏陽蒸菜中央廚房，並在瀏陽市兩型產業園布局了萬餘平方米的瀏陽蒸菜優質食材生產基地。蒸瀏記還在淳口、古港、沿溪、張坊等多地建立了種養基地。

新鮮的食材按類別進入流水線，經過檢測、分揀、清洗、切配、包裝等程序，成為真空密封的蒸菜食材包，再連夜配送至蒸瀏記各家連鎖店。

蒸瀏記的供應鏈體系打造讓企業擁有對上游原料的控價能力，擁有強大的生鮮物流配送能力。只有高效的供應鏈，才能提供高效的蒸菜生鮮產品。

蒸瀏記上線了嘩啦啦的智能餐飲供應鏈軟體系統，嘩啦啦的智能餐飲供應鏈軟體提供非常全面的服務功能，覆蓋蒸瀏記集團總部、門店、配送中心、中央廚房等區域。

通過構建數字化的計劃系統、執行系統和數據管理系統全面對中央計劃、補貨計劃、訂單管理、庫存管理、物流管理、數據管理和KPI管理進行掌控，完成對食材供應鏈流程監控、供應鏈事件管理和供應鏈績效管理，實現供應鏈的可視化。通過大數據分析，能夠記錄商戶食材採購習慣，進行精準分析推薦，提高企業經營效率。

現蒸美味：可解饞腸

蒸瀏記明星菜品包括百合蒸南瓜、梅菜扣肉、鄉里臘肉、蒸水蛋、香芋肉沫、墨魚筍絲、粉絲娃娃菜等，它們都屬於店內銷量非常好的產品。

彭誠學美術出身，蒸菜對於彭誠而言，是一種藝術品。在整個蒸菜產品的革新過程中，蒸瀏記的蒸菜逐漸形成了自己獨立的體系和具有程式化的製作方式。

蒸瀏記的百合蒸南瓜，南瓜切丁配上百合和蜜棗作為點綴，將點線面、黑白灰美術的藝術融入菜品設計，用簡單的方式優化菜品看相，呈現醇甜清香，一道地道的美味佳品。

蒸瀏記的梅菜扣肉採用的鹽菜是瀏陽古法製作的，經過「三蒸三曬」，菜乾呈現出濃郁的香氣。

手撕火焙魚外黃內鮮，兼具活魚的鮮美、乾魚的清爽及鹹魚的咸辣，加上特製辣椒，辣香濃郁，讓人食慾大振。

湖南人，腊味是日常飲食必不可少的一味。湖南人吃了這臘肉，喝了這油，身上便有了力氣，干起活來生龍活虎。在蒸瀏記，鄉里臘肉的美味化作了成為一段美好的故事。

無論是菜品搭配、食材選擇，還是以發揮創新的寫意，都充分體現了瀏陽蒸菜的文化精神和非凡智慧，反應了湖湘人民對飲食的認識和思考。在蒸瀏記的菜品製作中，特別著力於表現蒸菜菜品的養生獨特性關聯，由此生成出生動與別樣的菜品意趣。

當記者問彭誠，為何如此鍾情於瀏陽蒸菜時，他說：「淳樸是蒸菜的底色，它的根底在於坦蕩真誠。菜品的製作不做任何偽飾，這樣的本來面目給人感覺可親又可近。」

蒸瀏記的淳樸源於一顆真誠、執著的心，當繁華歸零，極致就是樸素，我想修的是一個本真心。

結語

在談到為什麼做瀏陽蒸菜時，彭誠說，「我是瀏陽人，從小吃蒸菜長大，對品質要求很高，我們創業時就說『如果只是隨便做個蒸菜，那便是侮辱了家鄉的蒸菜文化』，把家鄉的蒸菜打造成為具有知名度的全國品牌，這才是我們追求的事業。

一個大眾的朝陽產業，可以稱之為天時。蒸菜產業，就是彭誠心目中的藍海。彭誠無論是做管理，還是蒸菜技藝，都是首屈一指的人物。

100度恆溫下烹飪而熟的瀏陽蒸菜，保持了食材的原汁原味。他說道：「蒸菜產業剛剛起步，空間很大。我們專註做這一件事，就會成功。」

作者：嘩啦啦—劉碩