42年大廚教你如何把肉燉的又爛又熟秘訣，可惜知道的人太少了！

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　　有些人喜歡吃燉肉，但是燉的不太好吃不夠LV6221716入味怎麼辦，需要哪些技巧嗎,下面告訴你這些技巧，不管是燉豬肉牛肉，掌握了這些技巧，以後都能吃上美美的燉肉啦

　　一、燉豬肉

　　1、後加鹽：鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加

　　2、放山楂：燉肉時，放入幾片干山楂可以讓肉爛得更快

　　3、加熱水：如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會讓肉變硬

　　4、小火燉：火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發掉，燉肉熟得快，肉質也會變得鬆軟。如果用大火燉，會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬

　　二、燉牛肉

　　1、老牛肉質地比較粗糙，不易煮爛。可以先在牛肉上塗一層芥末，放置6-8小時，再用冷水沖洗乾淨，就可以烹煮了,經過處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質會變嫩,煮的時候，再加入少許酒和醋，牛肉會更易煮爛

　　2、燉牛肉時，將一小撮茶葉用紗布包好，與牛肉一同放入鍋中煮，牛肉會很快就燉熟燉爛，而且牛肉的味道也不會受到影響

　　3、如果牛肉有些老硬，可先將生薑洗凈切成小塊再搗碎，再將薑末放入紗布擠出薑汁，將薑汁拌入切成片的牛肉中，拌勻使牛肉的表面都沾上薑汁，之後腌制約1小時左右，就可以烹煮了。用這方法煮的牛肉不但容易爛，而且還沒有姜味

　　4、燉任何肉類，都不能先放鹽，否則肉就燉不爛

　　5、此外，怎麼燉肉容易爛?訣竅是燉肉時一定要用小火兒燉才能燉爛。如果燉牛肉，還可以加入一些啤酒，不僅味道會更好，而且容易煮爛

　　三、燉羊肉

　　1、羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大，如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。

　　2、烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是「羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂」這是因為，在煮(燉)羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了

　　3、將新鮮羊肉(或羊肋條肉)剁塊，青蘿蔔切滾刀塊，(一定要青蘿蔔才好吃)，水沸後放入洗凈的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，薑片，適量花椒粉(花椒粒味道更好)，幾粒枸杞，慢火燉爛;這時倒入切好的的青蘿蔔，可根據個人喜好放入少量香菜，待蘿蔔熟軟時，放入適量鹽即可

　　4、註：如買的羊肉膻味重，可加少量桔子皮

　　四、燉肉時怎麼配菜

　　1、牛肉配土豆：牛肉營養價值高，並有健脾胃的作用，但牛肉纖維粗，有時會刺激胃黏膜。土豆與之同煮，不但味道好，且有著保護胃的作用

　　2、羊肉配生薑：羊肉補血溫陽，生薑有止痛祛風濕等作用。相互搭配，生薑既能去腥膻味，又能有助羊肉溫陽祛寒

　　3、魚肉配豆腐：魚肉中蛋氨酸含量豐富，苯丙氨酸含量少，而豆腐卻恰恰相反，兩者合而食之，可取長補短。其次豆腐含鈣較多，正好藉助魚體內維生素D的作用，提高人體對鈣的吸收率，非常適合老年人和孕婦食用

　　4、雞肉配栗子：雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾，更有利於雞肉營養成分的吸收，造血機能也會隨之增強。老母雞湯煨栗子效果更佳

　　5、鴨肉配山藥：老鴨既可補充人體水分又可補陰，並可消熱止咳。山藥的補陰之力更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，補肺效果更佳。

　　6、豬肉配洋蔥：洋蔥能夠促進脂肪代謝，降低血液黏稠度，減少豬肉脂肪高的「副作用」。其實，豬肉基本屬於「百搭」，配合有滋潤效果的冬瓜、百合等燉食，都是不錯的選擇

　　五、適合燉肉的蔬菜

　　1、蓮藕。 中醫認為，生藕性寒，有清熱除煩之功，煮熟後由涼變溫，有養胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與芸豆熬湯，可改善睡眠質量，和排骨一起煲湯能健脾開胃，適合脾胃虛弱的人滋補養生。需要提醒的是，長時間燉蓮藕，最好選用陶瓷或不鏽鋼的器皿，避免用鐵鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，以避免其氧化變黑

　　2、白蘿蔔。 白蘿蔔有益胃、順氣、消食的功效。它能促進膽汁分泌，幫助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。因此，白蘿蔔跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯，不但補氣順氣，還能減輕油膩感。如果不想白蘿蔔的辣味太重，煲湯時蓋子別蓋嚴

　　3、土豆。 土豆富含膳食纖維等營養素，吃後可刺激腸道蠕動，能緩解便秘。新鮮土豆煮後在水中仍能保持塊狀，吃起來口感很面，所以適合做湯。最常見的就是西餐中的紅菜湯，也叫羅宋湯，把土豆、胡蘿蔔、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮，酸甜開胃。此外，土豆牛肉湯也是最經典的搭配之一，其鮮味十足，還能健脾養胃。

　　4、海帶。 海帶含褐藻膠、海藻酸等物質，可以降壓降脂，對動脈出血也有止血作用。此外，海帶富含多種微量元素，如碘、鐵和鈣等。海帶可分別和豆腐、蝦仁、排骨、花生、豬蹄等搭配煲湯，或者不搭配任何材料，直接用海帶煲湯也是非常鮮美的

　　5、冬瓜。 冬瓜性寒，有潤肺生津、清熱利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑製糖類轉化為脂肪，加之冬瓜水分多，是適合糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病患者的食療蔬菜。適宜跟冬瓜一起煲湯的食材有很多，如排骨、老鴨、海米、蘑菇等。需要提醒是，冬瓜煲湯最好要帶皮，因為皮中不僅含有多種維生素和礦物質，還含多種揮發性成分，具有消暑健脾等保健功效

　　6、山藥。 山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，有增強人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯，不但能使肉湯營養加倍，還有利於肉湯中營養素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等

　　六、燉肉4個訣竅可降低膽固醇

　　1、烹調方式選「焐燉」

　　焐燉能降低豬肉的膽固醇，對北京市40多位百歲老人的調查研究發現，他們都有一周吃2—3次紅燒肉的習慣，這正是因為豬肉經過科學的烹飪之後營養成分得到了改善。北京軍區總醫院的實驗表明，經過2個半小時的焐燉之後，豬肉中對人體有害的脂肪含量下降41.04%，飽和脂肪酸下降40%—51%，膽固醇減少51.3%。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。不過要注意，必須要「文火」、「焐燉」才有效果，中間不能開蓋，水要一次性加足

　　2、配菜多選高纖維

　　膳食纖維含量豐富的食物能減少人體對食物中膽固醇的吸收，並促進體內的膽固醇排出。正因為如此，同樣是燉豬肉，東北的「豬肉燉粉條」變成日本沖繩縣的「海帶燉排骨」之後，就成了長壽老人的看家菜。除了海帶之外，魔芋、木耳、凍豆腐、豆腐皮等也都是降低膽固醇的好食材

　　3、加大蒜

　　烹調肉食時加入大蒜，不但能解膩增香，還能降低人體膽固醇。許多研究顯示，每天吃1克或1.5克大蒜能顯著降低人體的總膽固醇和甘油三酯含量。而且壞膽固醇含量下降的同時，好膽固醇並不會受到影響。不過往菜里放大蒜的時候，還是需要斟酌一下用量。過多的大蒜會對肝臟造成影響，每天食用量不要超過70克

　　4、放生薑

　　生薑不但能帶出菜的香味，還可降低食用者的膽固醇。實驗證明，生薑能有效防止血液凝固，預防心腦血管疾病。同時，生薑還是一種強力抗癌的食品。仝慧君提醒，用仔姜(鮮姜的姜芽)更好

　　七、燉肉不油膩小妙招

　　1、先把肉切成一指多厚的方塊，準備好生薑、八角、大蒜、花椒等調料

　　2、放少許底油，油熱把肉入鍋中火慢煸，5—6分鐘就能把肉里的油逼出，這樣吃起來不油膩，再把肉撈出

　　3、再往鍋里放少許油，油熱就把肉和調料同炒。稍有糊香味時，放冰糖，不停翻炒

　　4、等冰糖炒化了，再略炒幾分鐘，用醬油上了色就可放水燉了

　　5、最少燉1個小時，肉燉得越爛越好吃。我做的燉肉，連一點肥肉都不沾的女兒，也誇讚不膩

　　八、延伸閱讀：砂鍋燉肉技巧

　　A、用砂鍋燉肉，掌握火候是關鍵，一般要遵循小火——中火——小火的順序

　　1、在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或局部的溫度變化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火

　　2、鍋受熱均勻後，可調成中火，水燒開後，再把調味料和肉下鍋

　　3、燉肉時要恆溫加熱，小火慢煨

　　B、砂鍋燉肉需要的時間有講究

　　1、砂鍋燉肉的特點是：肉質酥爛入味，營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定

　　2、一般來講，燉牛羊肉時間所需時間較長，大概兩個小時;豬肉一個半小時;雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是，豬肉，特別是肥瘦相間的五花肉，多燉一會兒可使脂肪溶解滲出，這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長，應控制在兩個小時以內，否則肉容易軟爛不成形。

　　3、需要提醒的是，砂鍋燉肉，水要一次加夠，如果中途再加水，肉不容易燉爛

　　以上就是燉肉又爛又好吃的技巧，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。

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