如何去除食物中的腥膻騷臭

08-12

如何去除食物中的腥膻騷臭

來自專欄你不可能做不好一鍋紅燒肉739 人贊了文章

人間百態，食間百味。

如同人性的複雜，味道的多樣性，給飲食帶來了豐富的樂趣。但壞味道也不可避免，腥膻騷臭，這些討厭的味道，也都藏在食材里。

最常食用的豬、雞、牛肉，異味相對較少，大概是馴化太久、反覆改良的成果吧。

但也只是針對凈肉部分，骨頭多的部位，味道就要重一些。內臟異味更重，尤其是消化系統——肚、腸、尿泡子，處理起來很複雜，畢竟，是把食物加工成穢物的流水線。

魚肉有腥味；非草原的羊肉，膻味重；鴨肉的味道也重。不做處理的話，菜一定壞。

其他不主流的肉類，甚至是一些野味，基本都有異味，而且偏重。

另外，食物還是新鮮的好，凍的久了，敏感的味覺是能輕易覺察的。

做飯這事，很遵循木桶原理。去異味看似不是最重要的步驟，但沒做好的話，整道菜就垮掉了。所以，需要重視。

1.去血水

血是很腥的。禽畜被屠宰，首先便是抹了脖子，放凈血水。

但能放掉的，是動脈的大血管子。許多藏在骨肉中的血水，屠宰時就放不凈，需要在家裡繼續衝掉。

凈肉里血水不多，多藏在大塊的骨頭肉中。

我以前在餐廳里工作，要砍凍羊排，幾十斤羊排，剁好後放進一個半人高的大桶里，把一根軟蛇皮管插進底部，開水龍頭沖兩三個小時，才能進行下一步的工序。

這自然是浪費水，不提倡。但至少說明了去血水的重要。在家裡做，用清水反覆沖洗幾遍，或是泡五分鐘，倒掉髒水，反覆幾次。

魚肉也要衝去血水，另外，飼養河魚，魚腹內部通常有一層黑膜，腥極了，一定要去除乾淨。

2.腌制

說腌制之前，先來說說去腥的調料。

蔥、姜、料酒、花椒。

沒看錯，專門複製了一遍。

蔥、姜、料酒最為常用，幾乎任何菜里都可以放一點。常備這幾種調料的家庭，做菜一般都不會太差。

蔥姜辛香味重，能抑制食材中的異味。

料酒去腥，靠的是其中酒精的作用，酒精揮發過程中，能夠帶走食材中的異味。料酒的主要成分是黃酒，中國最傳統的酒類，酒味香醇，酒精度溫和，拿來烹調，去腥、增香，都恰到好處。浙江做東坡肉的傳統做法，不加一滴水，全部用花雕酒（黃酒的一種）。

其他的酒類，也有相同的用法。做啤酒鴨、小龍蝦，整瓶整瓶的往鍋里到啤酒，過癮。做火鍋底料，直接加高度數白酒，粗暴。做西餐，用紅酒和白蘭地，道理想通。

蔥姜料酒之外，還有一味花椒，異味重的原料，用上幾粒，效果不錯。

說完調料，再來說腌制的事情。

一般來說，腌制和焯水，二選一即可，所以要腌制去腥的原料，一般不適宜焯水，比如魚肉，或是待炒、待炸的排骨、雞鴨肉塊，一焯水就糟了。

腌制就簡單了。放蔥、姜、料酒、鹽，蔥切薄片，大蔥要剖開，拌勻或是抹勻，腌十分鐘就好。

3.焯水

焯水，也有汆水、沸水之類的叫法，食材中沸騰的水裡過一遍，異味就去了大半，重要極了。

焯水的對象，主要是相對大塊的，需要燒、燉的肉。

焯水，也分為冷水焯水和熱水焯水。前者是將食材放入冷水中同煮，後者則是先煮開水，然後丟入食材。

前者去異味更為徹底，是對付大塊的、異味重的食材。

後者則適用於小塊的、異味較少的食材。

感慨一句，做飯看似簡單，人人會做，其實細節很多，不同情況下要有不同的對策，都需要細心掌握。

焯水的鍋里，同樣要丟入蔥姜料酒同煮，效果才更加明顯。

水開之後，表面會慢慢出現浮沫，是肉中的血污，用大勺子撇去便是了。

最後把水倒掉就好了，若是浮沫到不幹凈，仍舊粘在肉塊表面，就用熱水沖洗，若是用了涼水，表面就會緊緻，不容易煮爛。

而需要口感脆韌的食材，豬蹄、豬皮、魷魚等，焯水之後用涼水，甚至冰水泡，口感更佳。

至此，食材中的異味，便是再頑固，也所剩不多了，待正式烹飪中，再下些蔥姜料酒同煮，異味這一關，就過去了。