Cedric Grolet和他的一顆檸檬

來自專欄 78號甜點日記13 人贊了文章

最近大家的朋友圈應該有被一條叫他的蛋糕中藏著魔鬼的文章刷屏了吧，而文章的主角便是我的chef，法國甜點屆的當紅炸子雞，國內人送外號水果哥的Cedric Grolet了。為什麼叫水果哥呢？讓我們先來看看他的作品吧。

開啟水果塑形新紀元的一顆檸檬

口感更為刺激的黑檸檬

象徵著愛情的紅蘋果

也有更為青澀但更有線條感的青蘋果

一顆橘子

杏子

無花果

扁桃子

紅櫻桃（我的手出鏡啦，還帶著當時被烤箱燙的傷疤）

西柚

看完這些大家或熟悉或不熟悉的水果，每一個都做的惟妙惟肖，真假難辨，相信大家也知道他為什麼叫水果哥了吧。當然，除開水果，Chef 更為人熟知的還有這款網紅必備的魔方蛋糕，最多可以容納九種口味，需要提前至少3天和酒店預定，每個220歐起。即使售價如此昂貴，每天也是供不應求，尤其是在時裝周的高峰期，甚至需要調派人手專門負責魔方蛋糕的製作呢。

Chef的才華當然也受到了不少名流的青睞，Katy Perry還特地邀請了Chef為她在巴黎的新專輯發布會製作甜品台

記得那天還下著小雨，而我們只有10分鐘的時間來呈現這片玫瑰花海。

其實Cedric並不是第一個想出水果塑形的人，很早之前就有甜點師用拉糖的方法來模仿水果的外形，而在阿姆斯特丹的米其林一星餐廳Bord』eau，他的當家花旦便是這隻由拉糖和分子料理技法結合的蘋果了。

而Cedric的成功在於他的水果塑形更加平易近人，沒有惱人的拉糖，複雜的化學反應，用最簡單的技法來塑造模擬的外形，而水果加香草的搭配，更是簡單又迷人。說了這麼多，接下來便讓我們走進這顆充滿匠心的檸檬吧。

UN CITRON

約為10個份

工具

3.5cm圓球模具

4.5cm圓球模

手持攪拌棒

配方：

柚子甘那許

3g 吉利丁

530g 奶油

140g 白巧克力

120g 日本柚子汁

檸檬果醬內陷

120g 水

180g 檸檬汁

30g 砂糖

5g 瓊脂

15g 新鮮薄荷

55g 手指檸檬

170g 糖漬檸檬皮

40g 檸檬果肉

黃色巧克力脆層

250g 白巧克力

250g 天然可可脂

4g 黃色水溶性色素

金色噴砂

20g 櫻桃利口酒

5g 可食用金粉

組裝

20g 中性果膠

10g 帶蒂檸檬葉

杏仁膏少許（沾粘用）

整個製作需要兩天的時間。

第一天

1柚子甘那許：吉利丁泡在冷水中軟化待用，一半量的奶油加熱後倒入白巧克力當中並加入泡軟的吉利丁片，用手持攪拌器攪拌至巧克力全部融化，倒入另一半冷的奶油，最後加入柚子汁，攪拌後倒入不鏽鋼盆中，保鮮膜貼著甘那許封一層，放入冰箱冷藏。

2球形檸檬果醬內陷：

a：水加檸檬汁放入小鍋中煮，倒入砂糖和瓊脂，攪拌。水沸騰後煮兩分鐘後拿開關火。封上保險膜冷藏。當檸檬汁冷卻後，用手持攪拌機攪拌至黏稠但順滑發亮的狀態。

b:檸檬果肉去核切小塊，糖漬檸檬皮切丁，薄荷葉切碎，手指檸檬對半剖開後掏出果粒並用小鑷子去掉果核備用.

c:將a和b混合，裝入裱花袋，擠入直徑為3.5cm的圓形模具中，冷凍至少2小時，取出時應為一個凍硬的圓球。

3黃色巧克力脆層：白巧和可可脂混合加熱至融化，倒入黃色色素，手持攪拌器攪拌均勻即可。

第二天

1首先取出柚子甘那許，放入廚師機中打發。直徑為4.5cm的圓球模中，先擠入大約3分之一的打發甘那許，再將檸檬果醬球放在甘那許上。合上球形模具，用打發甘那許填充滿整個球形模，之後放入急凍室凍硬。

2 取出1，將剩下的柚子甘那許再次打發，這次應該打發的略過一些，倒入裱花袋中，擠一些在球形上，然後用小刮刀做塑形，模仿檸檬的兩頭。注意一定要一頭凍硬後再做另一頭的塑形。。

3 黃色巧克力脆層用微波爐加熱融化至大約45度。用竹籤插入做好的檸檬塑形的底部，將整個檸檬浸入黃色巧克力當中，約2秒後取出。等巧克力干後拔掉竹籤。在烤盤中先擠上黃豆大小的杏仁膏，將浸好巧克力的檸檬插竹籤面朝下放置在杏仁膏上。

4 剩下的黃色巧克力液再加熱至45度，倒入巧克力噴砂機中。均勻的噴在每個檸檬的每一面上。

5清洗噴砂機後，加熱中性果膠至50度，到入噴砂機，噴在檸檬上。製作檸檬的凹凸感和不規則效果。

6 再次清洗噴砂機，混合櫻桃利口酒和金粉，到入噴砂機中，均勻的噴洒在檸檬上即可。

7 用噴槍加熱小刀，小刀平貼著檸檬的一頭是之略微融化，這時將帶蒂的檸檬葉和檸檬契合，並同時使用冰凍噴霧降溫使檸檬葉和檸檬緊緊粘在一起。一顆模擬檸檬便完成啦。

部分圖片源於網路

- 78號甜點日記特別出品 轉載註明侵權必究 - 公眾號：78號甜點日記 關注了解更多甜點配方

推薦閱讀：