春季話筍知多少～ 怎樣挑好筍

每次看見有人說買到的筍如何不好吃，如何難搞，把筍的種類張冠李戴時，我會忍不住忍不住出來給筍平個反或是驗明正身

，呵呵，我承認自己有點多事，但作為一個從小吃著各種不同季節的筍，祖籍浙江又在最有名之一的筍鄉（徽菜頭牌--問政筍）安徽徽州成長的我，對筍有種特別的情結，所以我想我還是有些發言權吧

，就忍不住咧。但是竹子的品種千來種，我不懂，可吃的筍品種也不少，我說說常見常吃能買到的吧，今天做個整理，有說不到不全的請大家補充~

安徽省很大，以長江為界分皖南皖北，並不是所有安徽人都食筍，以前皖北的朋友就很少接觸筍，因為那邊多是平原，我很多朋友是皖北人，他們的口味跟皖南完全不同更接近北方比如河南、山東一帶。而皖南靠近浙江這邊竹林多，電影《卧虎藏龍》就有不少景在黃山翡翠谷取景。徽州黃山一帶與浙江天目山、還有江西婺源一帶的筍品種基本相似，話說婺源本就屬古徽州。

真正新鮮的好筍，是剛挖出土，根部潔白，新鮮到似乎能滴出水來，你信么？清明前後正是春筍時節，你若是在徽州，早上早起去市場，可以看到菜農挑著剛從山上挖出來的筍還帶著濕濕的泥土，挖開的根部就是嫩白的。

可是筍與蕨菜一樣，是一天老一節的東西，現在雖然保鮮技術先進了，但終究在這中間經歷了N 道環節才到大城市。到您的餐桌上，有時難免能保證它的真正鮮美滋味啦。所以那天楊貓說：「東北菜為什麼能走出東北，淮揚菜卻走不出江蘇嗎？一為取材，二為做工！」我太同意了。徽菜更是如此，徽菜多數取材山珍、河鮮，而且時令性很強，出了那個地界，著實容易失去它的味道啦。

不扯遠了，還是說筍吧，說到筍首先得說冬筍，冬筍現在都下市了，市面上偶爾還是能看到，但那個多數都已經冒出地面不好吃了。辨別冬筍看筍殼，因為是埋在地下的，所以筍殼是通體金黃色，筍尖絕對不是綠的，而是嫩黃色。

冬筍素有「金衣白玉，蔬中一絕」的美譽。每年一二月份，是吃冬筍的好時節。和春筍、夏筍相比，冬筍品質最佳，營養最高

。

冬筍最宜生炒，與肉，與魚，與鹹菜怎麼炒都鮮美，也可燉湯，其味鮮爽脆。

怎麼挑選筍是否新鮮呢？拿冬筍為例，下面這個筍本是支好筍，為什麼說是好筍呢，顏色金黃，而且略帶彎，我聽爸媽說冬筍要挑這略帶點彎彎的，像鸚鵡的嘴巴（僅限冬筍哈）。為什麼又說不好了呢，因為它已經不夠鮮嫩了，看筍衣已經包裹不緊很鬆動了，說明它已經出土好幾天，失去水分了。

這兩支筍，右邊的就比左邊的更新鮮一點。挑選冬筍，頂部一定不能泛青，因為冬筍是埋在地下的，頭部若是變綠那就不新鮮，老了或容易苦，有澀味了。

再說春筍，春筍平日我們吃得最多一般是這三種，先是：毛筍

毛筍很粗大，平常一個就有兩三斤重。每逢清明前後，春雷春雨過後就冒出地面一點點鵝黃色的芽尖，會挖筍的說要挖剛冒出一點的白頭筍，其實不是白頭，只是鵝黃色筍尖尖上有些白白的絨毛似的而這麼形象地叫。毛筍毛筍，筍殼上當然有細細的絨毛

~

下面這個是懶龍清明去湖南鄉下掃墓時在親戚家的屋後拍的，這個是毛筍，但不是很好的品種，也已經都出土了。他們去山裡掃墓時又沒帶相機

。山裡的筍嫩得多。

毛筍也是黃筍殼的比黑漆漆筍殼的要好

土壤的不同出來的筍也大有不同。

這個就稍微嫩一些~

我家運輸隊長不辭辛苦背回來的

。從山上到老家再到他家再到深圳我手上也已經三四天了:(，來的時候是連著根相對不容易老些，拍照前我切掉根部了～但這個筍的品種也不是特別好，怪我家那位「運輸隊長」，挑了一袋好筍，臨來的時候東西太多給弄混了，最好的留在了鄉下親戚家沒帶

，這個筍他本來都不想拿回深圳，後來我說還是帶兩個就帶了這麼多來

，其實已經比我在這買的要好了。

毛筍拿來燒肉最好，焐鹹肉湯亦好，名菜腌篤鮮用毛筍或竹筍都可以。吃不完還可以曬筍乾，市面上賣的多數筍乾都是毛筍曬制的。只有咱自己家才會有媽媽給曬的矜貴的冬筍乾。

筍一時吃不完為防止老掉，用剝去筍衣後用開水焯燙一下，保鮮膜包好放冰箱冷藏可以保存三天左右，時間長也不行會發粘，我會浸泡在清水裡，每天換一換水，或者浸泡在淡鹽水中.不過我通常不喜歡，因為變成腌的感覺。如果還吃不完就只有曬筍乾啦

下圖是焯好的筍，最前面頭上那裡一層層的筍衣，是最最鮮美之物

，新鮮的可以做湯，小炒，小時候最愛吃的是筍衣燒肉是拿筍衣的干品來做，現在市面上干筍衣比以前少多了。

再說春筍里品質上乘的小竹筍，如雷竹、箭竹，箬竹出的筍。

二是雷筍，我在這邊能買到的比較多是雷筍，這個市場是最常見，北方也能買到。

這幾支筍是在農批市場買的，算第二手了吧

，還是很新鮮的

，若是附近市場、超市買不到這麼好的~那天在農批買筍的時候剛好有兩個上海阿姨也在挑筍，她們買了好大一袋，還喜不自禁地說：「終於買到竹筍了，還這麼新鮮，勿容易啊」

這個就拿來做了最上面的油燜筍，也可以煮腌篤鮮。

想說一句的是：油燜筍是不是一炒很快就得的菜，一定要放點糖的，要小火慢燜一會至筍很入味才好吃～

春筍中最後是一種小野筍，爹說有人說土名就叫它『青筒管』，來筍，學名我叫不上來呢

。

這個今年還沒買，可以拿來燜飯，也可以拿來炒肉末，炒鹹菜很好吃。

冬、春的筍就說到這了，再說夏筍，在江浙就是吃吃筍鞭（鞭筍）。

什麼是鞭筍呢？其實就是竹的地下莖上橫生的芽。

這個筍鞭拿來燉湯比較多～　

在廣東這邊也有夏筍，是青皮的麻竹筍，底部跟毛筍差不多大小，上面尖成錐形，現在買不到，用一張網上圖片（謝謝）。我曾經買過一次，這可能買的人少吧，當時對這種筍不了解也許是買得不夠新鮮，很澀焯過也不好吃，後來我就沒再買過。廣東人也很少吃筍，這裡賣筍的大多是湖南人，買筍的也都是些外地人

。我看這個筍有廣西的朋友加工做酸筍，這樣用不錯~這部分不是很了解，歡迎廣西的朋友來補充～

好，四季的筍說了三季，那麼秋天呢？

，秋天就吃筍乾啦，各種筍都可以製成筍乾，江浙人常吃的扁尖筍（徽州人叫茶筍）是上面說過的小野筍還有雷筍製成，小筍乾炒，煮湯都好；而毛筍就切成厚片或塊狀製成。大筍乾當然拿來燒肉才好吃啦。

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