我的錄音稿II. 捌拾伍 牛肉的營養價值與食用禁忌

【牛肉-基本介紹】

牛肉，是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費量僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種。牛肉是最受歡迎的紅肉之一，而上等牛排更是牛肉的精華。牛肉的營養豐富，口感好，深受人們的喜愛。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉不宜常吃是錯誤的，西方發達國家牛肉是僅次於豬肉的肉類食物。牛肉性味甘、平，有膻味。

手術後的病人，可用牛肉加紅棗燉食。

牛筋的性味甘平，有補肝強腎、益氣力、續絕傷的作用。血虛、骨折病人，可食之。

牛肝性味甘平，能補血養肝明目，凡疳夜盲、產後血虛、面色萎黃者，可多食。

牛血性味甘涼，能養血理血，滋陰潤膚。

牛脂能治諸瘡疥癬。

《本草綱目》指出，牛肉能「安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣」。

關於牛肉的禁忌：印度教徒不食用牛肉。在中國古代的某些時期，屠殺牛作為肉食也是非法的，因為農民會用牛來耕作。

【牛肉的營養價值】

1. 牛肉的營養成分。牛肉含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。

2. 增長肌肉。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。

3. 增強免疫力。蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

4. 代謝脂肪。 雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

5. 補充鉀和蛋白質。 鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質，4盎司瘦裡脊就可產生22克一流的蛋白質。

6. 補充亞油酸。牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

7. 提高胰島素的合成。鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

8. 補血。鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。

9. 提高訓練。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處，就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

10. 提供能量。維生素B12對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

【牛肉-宜忌人群】適用人群：一般人都可以吃。

牛肉不宜常吃，一周一次為宜。適用量：每餐80克。每餐吃多了，容易上火，但搭配蘿蔔後不但不會上火，還能起到營養滋補的作用。

牛肉不易熟爛，烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。清燉牛肉，保存營養成分比較好。

牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，所以老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃，或適當吃些嫩牛肉。西方現代醫學研究認為，牛肉屬於紅肉，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康。患皮膚病、肝病、腎病的人，應慎食。

肌氨酸可以提高人的智力，尤其對於像學生考試這種需要「臨時提高智力的場合」效果更明顯。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它肉類都高，肌氨酸還是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。

【食用牛肉的禁忌】

1. 牛肉、豬肉不能共食。豬肉和牛肉不共食的說法由來已久，從中醫角度來考慮，一是從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補中脾胃，一冷膩虛人，性味有所抵觸，故不宜同食。

2. 腎炎患者，不可多吃。牛肉屬於高蛋白食品，對腎炎患者不可多食，以免加重腎臟負擔，與氨茶鹼類藥物同用，也會使其療效下降。

3. 不可過量食用。中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適宜於中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈目眩的病人食用。適宜用量每餐約80克，過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。

4. 老人小孩不宜多吃。牛肉高膽固醇、高脂肪，老年人、兒童、消化力弱的人，不宜多吃。

5. 牛肉不可以烤。牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免產生苯並芘和亞硝胺等致癌物質。

6. 小心亂搭配會中毒。牛肉和紅糖一起食用會引起脹氣。

牛肉和鹽菜一起食用，會中毒。牛肉和鯰魚一起食用，會中毒。牛肉和田螺一起食用，會中毒。牛肉和豆醬一起吃，會傷五臟。牛肉與香附子食，則生九子瘡。牛肉與韭菜同吃，容易上火。牛肉和橄欖同食，會引起身體不適

7、印度教徒不食用牛肉。

【食用牛肉的其它注意事項】

牛肉禁忌：牛肉+栗子，引起嘔吐。牛肉+紅糖，脹死人。牛肉+鹽菜，會中毒。牛肉+鯰魚，會中毒。牛肉+田螺，會中毒。牛肉+白酒，會牙齒髮炎。牛肉+橄欖，會引起身體不適

此外，牛肉的禁忌還有：

（1）不宜食用反覆剩熱或冷藏加溫的牛肉食品。（2）內熱盛者禁忌食用。（3）不宜食用熏、烤、腌制之品。（4）不宜用不適當烹制方法烹制食用。（5）不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉。（6）不宜使用炒其它肉食後未清洗的炒菜鍋炒食牛肉。（7）與豬肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生薑同食，易致牙齦炎症。（8）不宜與牛膝、仙茅同用。（9）服氨茶鹼時，禁忌食用。

牛肝的禁忌：（1）忌鮑魚、鯰魚。（2）不宜與富含維生素C的食物同食。（3）心臟病者，不能多吃。

【與牛肉相剋的食物】

橄欖：牛肉富含蛋白質，與橄欖中的鞣酸結合，會形成不易消化的物質，引起胃腸不適。

板栗：板粟中的維生素易與牛肉中的微量元素髮生反應，會削弱板粟的營養價值，而且不易消化。

食用鹼：炒牛肉時加鹼，會使牛肉中的氨基酸分子與鹼發生反應，使蛋白質因沉澱變性而失去營養價值。

韭菜、牛肉：牛肉甘溫，補氣助火，韭菜辛辣溫熱，二者搭配，易使人發熱動火，導致牙齦炎、口瘡等癥狀。

螺：田螺性寒，牛肉溫熱，二者同食不易消化，甚至會引起腹脹、腹痛等癥狀。

白酒：牛肉甘溫，補氣助火，白酒更是大溫之品，二者相配則如火上澆油，容易引起牙齦發炎。二者不可同食。

【與牛肉搭配的食物】

白蘿蔔、牛肉二者搭配，可為人體提供豐富的蛋白質、維生素C等營養成分，具有利五臟、益氣血的功效。

芥藍、牛肉：芥藍是蔬菜中含維生素較多的蔬菜，與富含蛋白質、氨基酸的牛肉一起吃，既營養豐富，又溫中利氣。

甘蔗、牛肉：甘蔗汁燉牛肉，可健脾開胃、氣血雙補，是孕婦和低溫環境中的工作人員的理想菜肴。

松子、牛肉：松子富含維生素E，與牛肉中的維生素B2搭配食用，可防止動脈硬化，消除疲勞。

菠菜、牛肉二者搭配食用，有補脾胃，益氣血的功效，常食可強筋骨、健腦強智、澤膚健美。

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