你無法抗拒的四種臭味食物

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標籤：榴槤材料臭鱖魚豆腐泡沫 2014-10-22 11:31 閱讀(33986)評論(6)

臭鱖魚，臭豆腐，臭冬瓜，還有曾經震動整個果殼的酸鯡魚都有很多擁躉，大家經常會提到一個說法是聞著臭吃著香。我看過一個說法是說細菌分解這些食品的時候會水解蛋白質，產生有鮮味的氨基酸。不知道確切的原因是什麼。主要原因可能有兩點，一是發酵後產生鮮味物質，二是飲食傳統。

一、榴槤酥

功效：榴槤酥是營養價值較高的美食，除含有很高的糖份外，含澱粉11%，糖分13%，蛋白質3%，還有多種維生素，脂肪，鈣，鐵和磷等。泰國人病後、婦女產後均以榴槤補養身子。當地人都視其為「熱帶果王」。

材料：

油皮材料：中筋麵粉150克、黃油50克、糖35克、溫水75克（水溫38度左右）

油酥材料：低筋麵粉90克、黃油45克

內餡材料：榴槤肉300克

做法：

1.油皮

將油皮的所有材料揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛10分鐘備用。

2.油酥

將油酥的所有材料混合均勻，揉成油酥團。

3.油酥皮

將油皮、油酥分別揉成長條，分成12份；

將油酥包入油皮中，壓扁三折再壓扁三折，擀成圓片，即成油酥皮。

4.將榴槤包入油酥皮中，口向下放入烤盤中即可。

5.烤箱預熱180度，將蛋黃液刷到蛋黃酥上，烤箱中層烤30分鐘。

6.出烤箱的時候，在最外層的酥皮上刷上一層薄薄的蜂蜜或者糖漿，味道更加宜人可口

小貼士：

1.榴槤酥做完後要趁熱吃，以免表皮鬆軟喪失口感

2.製作可以使用油炸的方式，跟烤的效果差不多

3.酥皮要揉好，否則不脆沒有口感

4.包榴槤肉的時候一定要包緊，否則不會有口感

5.麵糰一定要靜置，讓它吸收材料的味道，然後再進行下一步操作

6.生的榴槤最適合做榴槤酥

7.刷蛋黃液是為了烤出來的顏色亮麗，有食慾，增強口感

二、臭豆腐

臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於中華，及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。

長沙黑色臭豆腐做法：

1.制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

2.豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

3.滷水製法滷水可根據各個地區的特色去自製，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子里。

4.將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

三、臭鱖魚

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一，在徽州地區（徽州即今黃山市一帶）和湖南新化地區較為流行。

材料：

新鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、薑末、雞清湯、豬油、青蒜各適量

做法：

1.將新鮮鱖魚洗凈、去鱗（未去鱗腌制鱖魚會導致腌制過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感）、剪開魚肚，抹鹽，然後放在木桶裡面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸裡面腌制等多種方法都可以，但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鱖魚「似臭非臭」的效果，魚肉也不好吃；），然後將魚放在室溫25"C左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。

2.臭鱖魚洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3.在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快乾時，撤上青蒜段，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。

四、臭冬瓜