麻婆豆腐，被日本人深深喜愛的一道中式川菜

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日被人稱中餐為中華料理，在日被，被推在「最受日本人喜歡的中華料理」的前幾名的菜品中，其中就有這道麻婆豆腐。麻婆豆腐是如何在日本廣為流傳開的呢？這就不得不提起一部神級動畫——《中華一番》。這部動畫中重點描述的都是有關中餐的菜品和烹飪技法，變現手法雖然很誇張，但是的的確確形象的描繪出了每道菜的特質。這道麻婆豆腐在動畫中被重點突出了它的麻，辣，香，軟，嫩，滑，燙的特點，而實際上，麻婆豆腐就應該具有這些特點。

這期Moses推薦這道中國的川菜代表菜之一的麻婆豆腐，喜歡川菜風味的朋友不放在家試試。

作者 @游過時差

原料：

南豆腐，郫縣豆瓣醬，豆豉

花椒，麻椒，姜

小蔥，糖，雞精，水澱粉

Step1，豆腐品種要選用南豆腐，南豆腐即嫩豆腐，是用石膏作為凝固劑，質地細膩軟嫩，潔白光滑，含水量大。不要選用北豆腐、滷水豆腐、柴鍋豆腐等，鹽滷味較重，韌性大，含水量相對較南豆腐少，不夠滑嫩。

將嫩豆腐小心切成塊。

上鍋坐水，水中加一點鹽，將嫩豆腐入水焯一下使豆腐緊緻，不易碎，焯好後小心撈出豆腐備用。

Step2，準備調味料：少量肥瘦豬肉餡（或牛肉餡），一大勺郫縣豆瓣醬，少許豆豉切碎，姜切末，小蔥切碎，花椒與麻椒比例為1：1，混合均勻，取一半的量用研磨機打成粉，另一半保持整粒。

Step3，鍋中倒油，開中火，油微熱時下入薑末和整粒的花椒麻椒煸出香味。

下入豆豉和郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

下入肉末，煸出肉末中的油分。

Step4，小心的下入豆腐，加適量熱水，開鍋後轉中火燒制。

加入少量的糖調味，由於豆瓣醬和豆豉都比較咸，所以無需加鹽，燒製片刻使豆腐入味。（口味重的人如果需要加鹽，也一定要少加。）

汁收濃後均勻撒入事先打碎的花椒麻椒粉，添加一點雞精，然後淋入水澱粉，勾薄芡，芡汁不可厚，輕輕晃動鍋子讓芡汁均勻，千萬不可用鏟子翻動。

Step5，最後撒入小蔥提色提味。

一道麻婆豆腐，令多少人回味無窮。

麻、辣、鮮、香、軟、嫩，如此豐富的口感和口味，伴著燙口的熱氣滑入口腔，真的比吃肉時的大快朵頤還要過癮。

此菜香就香在熱熱的紅油和麻辣的複合調味料上，不過油脂稍多，建議不要常吃。

提示：南豆腐非常嫩，千萬不要用鏟子翻動，整個製作過程中採用晃動炒鍋或者用勺子背面輕推豆腐的手法，這樣才能保持豆腐的完整。

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