大滇說茶1001夜之238 揭秘大滇普洱訓練營之四

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大滇說茶1001夜，揭秘大滇普洱訓練營之四。

訓練營里方便說的話，大滇說茶里很多不方便說；大滇說茶里，只說方便說的話。所以，只能部分提示訓練營的內容，完全複述是做不到的。今天，大滇說拼配。拼配和純料，是普洱茶里永恆的話題，但其實，這本來不應該是話題。無論是拼配，還是純料，都是普洱茶的一種工藝技術。甚至可以說，沒有絕對的純料，只有絕對的拼配。

春天的麻黑和秋天的麻黑拼配，這樣的成品是麻黑純料，卻不是純料麻黑春茶。一個茶，既是純料茶，又是拼配茶。這一點，你理解了嗎？張三家的麻黑和李四家的麻黑春茶，混合在一起，到底是拼配還是純料？麻黑大樹和麻黑小樹混合在一起，是純料還是拼配？

這樣東扯西拉，很容易把拼配和純料的概念搞混。所以，需要首先明白什麼是拼配。普洱茶的拼配，是制茶技術人員按照一定原理，用不同的原料，有意識地按比例混合，壓制出符合預期的成品。這樣的工藝過程叫做拼配。這個是大滇對於普洱茶拼配的定義。

這個定義里包含了幾個要點：

1、目的性。拼配一定有其目的性，有的是為了降低成本，有的是為了得到更穩定的品質，有的是為了更多的層次感。

2、有固定的比例。拼配的原料搭配，有個大致的比例，使得這個成品可以穩定重複與傳承。

3、合理性。這個合理性，即是茶理。拼配不是拼湊，區別就在於茶理。有些茶農把歷年剩下的茶，不分季節，不分年份，全部混合在一起壓餅。這樣的茶，至少7～8種原料，可以經常在茶區看到，但這就不是拼配了，是拼湊，因為不合茶理。這樣製造出來的茶，喝起來很不舒服。班章和易武的茶按比例均勻混合，會是合理的拼配嗎？起碼我認為不是。因為拼配的結果，根本無法體現易武茶的特點，完全是浪費。也曾有某入門級茶商選景邁之香、班章之霸、颳風寨之韻，三種古樹茶試圖拼配，試了很多比例，飲之難以下咽，方嘆：「拼配之難，非臆想所能知也！」

純料，采天地本來之物，注意工藝，即可得其精華。故大滇曰：「制純料，吾不論其口感，只需保證地道原料，適當工藝，滋味與我何干？天賜之也！」 然，拼配所需之力，皆為人力，其滋味，制茶師賦予也。故制茶師需了解數百種原料特性，經數年試驗，方可得一良方製成成品，並逐年改善而穩定之。從制茶工藝來講，拼配是高於純料的。純料用心、親自監工即可，而拼配需要豐富的閱歷，才能精選適當原料，達到最佳效果。一款優良的拼配茶，必須具備以下兩個要素。

一、協調性

我們經常說，普洱茶里會喝出雜味。拼配不恰當的話，會感覺出明顯的雜味，不協調，混雜，很難體會出普洱茶的美感，也就難說是一款優良的普洱茶。我們舉個例子：易武茶區的茶，颳風寨、麻黑、高山、落水洞，這些茶區的茶協調性相當高，拼配起來很融合。若突然加入老曼娥苦茶，讓人情何以堪？加入老班章的茶，易武茶頓時失色，這就是不協調。

二、層次感

喝拼配茶，層次感是很重要的一方面。我們希望茶湯的每一水都有變化，而不是如有些茶友評論的，某些純料茶，喝到是十幾泡還是一樣的滋味，喝得打瞌睡，戲言：「一直這麼喝下去，再不換茶就老了！」 固然，這也說明了一款純料茶很優秀，但人有時總想嘗試些有變化的東西。優秀的純料茶，讓你在前段、中端、尾水體現出不同的特性，香、厚、韻得到不同的體現。這就是層次感。拼配茶層次感的物質基礎，來自以下幾點：

1、跨年份拼配

我們設想下，陳期1年、3年、5年的同一地區的茶拼配，會是什麼情況？有廠家出過這樣的產品，跟當年春茶顯然不同，青味弱，有陳香，有滑度，是一個有意思的茶，會給人一種不同的感覺。作為一個產品，有消費者喜歡，就有生命力。對於許多厭惡臭青味的茶友，這樣的茶，無疑容易接受得多。事實上，大廠產品有許多這樣的茶，原料未必上乘，卻有著許多鐵杆粉絲。不同年份的原料，出湯速度不同，在一泡茶的前、中、尾三段，會佔據主導地位，呈現出明顯不同的滋味。這是跨年份拼配的天然優勢。

2、茶區不同的拼配

不同茶區原料的拼配，難度相當之大。曾見過某茶友評論了大滇幾款純料茶，白紙黑字列出，第一種，用了4～5種拼配，第二種，用了5～6種拼配，第三種，用了N種原料拼配……第一反應，我和小夥伴們都驚呆了！收自同一個寨子的茶，有些甚至是在同一片樹林里收鮮葉製作毛茶，可以喝出這樣的結果，實在是高明。我承認，有些茶的原料來自一個寨子數十家人，有的茶原料來自數千棵不同的樹。喝茶能夠喝出同一片林子不同茶樹的拼配，這種水平的確太高。這就是普洱茶拼配的絕對論。

同一茶區，不同季節茶的拼配，顯然，協調性方面不成為問題。這樣做，顯然是為了降低成本或者為了完成訂單。一個訂單的要求是2噸茶，但春茶只有1噸產量，秋茶一噸產量，那怎麼辦？春秋拼交貨。以後類似訂單照此辦理，既能達到一定的品質，也保證了口感的穩定性。為了保證數量，有時就必須用拼配的方法來完成。今天下午，在跟客戶討論，客戶計劃做1萬餅頂級古樹春茶，用料大約4噸。選來選去，無數顯赫的名山都被抹掉，冰島、昔歸、彎弓……似乎，最後較為靠譜的是景邁和麻黑了。當數量到了一定級別，做純料古樹春茶，就不可能了，這也是拼配的一種必要性。

大滇說茶1001夜，今晚到此結束。謝謝。OVER！