要想美味看得見，大菜小菜勾點芡

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假如你冰箱里有一塊肌理完美的豬裡脊肉或後臀肉，你會做個啥菜？

我？

我會毫不猶豫的把它切成花莖般粗細的肉絲，用蛋清，料酒和醬油略抓一下。

勾芡

木耳泡發好，和筍一起切絲。

一個碗，倒上醋醬油白糖鹽料酒，然後不可或缺的，澱粉。

這裡比例很重要，我喜歡的是1:2:2:0.5:1，澱粉一小勺。

熱鍋熱油，嘶拉下鍋，用最快的速度讓一切融合，倒上那一碗精華。

你能感受到炒勺上的汁液從果斷掉落到晶瑩微粘的過程。你能想像到這個微燙微辣微酸極糯的食物入口時給味蕾生津的瞬間。

起鍋，魚香肉絲散發著晶瑩閃亮的顏色。

魚香肉絲

必須感恩那一小勺澱粉。

跟老外解釋「勾芡」是個很考驗想像力的過程。

比如艾瑪。作為一個美國廚師，她每天標榜自己對有機，健康的追求。吃飯不是藜麥就是椰子油，印度咖喱中國生薑都能入菜，目的就是展現自己和「健康」的親密友誼。

按理說她都吃生薑了，中餐跟她應該不犯沖才對，但當我跟她說「做宮保雞丁的秘訣是要加水澱粉」這個理念的時候，她的大腦理解容積還是爆表了。

做西餐很少有「勾芡」這個概念，這個西餐是指普通家庭烹飪。所以大多數西方人的廚房裡是不會找到澱粉的。即使要買，也得在超市亞洲食品櫃檯，或驅車半小時去郊外的某個華人超市，才能在邊角處語言不通的拿回一小包。一次用一勺，一放放三年。

但艾瑪愛吃美式中餐。作為罪惡感極強的食物，她幾乎每月都要吃上一兩次，美其名曰給過於健康的肝肺胃鍛煉其排毒排油的能力。而美式中餐，幾乎都是油光閃閃，出鍋前勾過芡的。而這一點，是吃了一輩子美式中餐的艾瑪不知道的。

「所以你以為中餐上為啥都是閃亮亮的？」我問她。

她睜著藍色的大眼睛看著我，很顯然她沒思考過這個問題。

「那種讓肉片上像包裹了一層透明亮油的過程，就叫』gou qian』，也就是把澱粉和水混合起來，在出鍋前均勻的倒在菜上，讓菜里的湯水變粘稠。」 我很認真的解釋。

美式左宗棠雞

「澱粉？你是說這個么？」她指了指自己已經落一層厚厚的灰了的Argo玉米澱粉方盒子。「我是用它來炸雞和做布丁派的。」

是的，我拿起那瓶玉米澱粉，從她廚房裡拿了一個小碗，取一小勺澱粉，加一丟丟水，然後用手指攪了攪。「這，就是勾芡的原料。在做宮保雞丁的時候，你把所有醬汁放在一個碗里，再加上這個，就可以讓汁兒晶瑩剔透產生透明鋥亮的感覺了。」

「跟做奶油蘑菇湯一個原理么？」

奶油蘑菇湯

「不完全是。@￥&￥*@*R￥70….」 我解釋了小半會兒。

完了，艾瑪更丈二和尚摸不著頭腦了。

我被迫直接在她家，拿她家櫥櫃里現成的白菜，盒裝雞湯和玉米澱粉做了一個類似上湯娃娃菜的上湯白菜，讓她親眼見證了糊化變透明的過程，這才算眼見為實。

上湯娃娃菜

其實走出中國，從日本到非洲到歐美，大多數中餐館最標誌的特徵就是亮閃閃黏糊糊的菜肴。勾芡這個手法，在整個「中餐走出國門」的過程中，里起到了重要的作用。

而這個印象來源的主力軍，就是中國人自己。

香港中文大學的人類學教授吳燕和在巴布亞紐幾內亞居住了快20年。他見證了這裡從沒有中餐廳，到有中餐廳的演變。

巴布亞紐幾內亞（圖片來源：Eric Lafforge）

這是一個非常神奇的過程。

他決定記錄下來。

那是1970年，巴布亞紐幾內亞已經有1000多個「中國人」，大多是已經本地化的二代。

那裡沒有中餐廳，這些廣東農民出身的二代本地人在家還是吃著比較中國烹飪方式的食物，但因為沒有中餐的食材，他們餐桌上常見的「中餐」往往是：煙熏野鴿子，煙熏大蝙蝠之類的，（或許）符合本地原料供應的食材。

鴿子肉

第一個中餐廳是一個當地人和中國人混血的二代婦女。她有渠道去進一些類似白菜的中國食材，在周末自己會在家做一些「私宴」，邀請街坊領居。街坊鄰居大多也是本地人，沒有見過真正的中餐，對於她的食物讚不絕口。這位香港學者到訪用餐後才意識到，這個東西根本跟中餐沾不上邊，這個「廚藝很好的」中國人，也完全沒有烹飪經驗或歷史。

在不斷的研究中，吳教授意識到一個海外國人的思維特點：中國人無論在任何地方，都會覺得自己的食物比其他國家卓越，所以只要你是中國人，在中餐環境下長大，你就有開餐廳的資本。這似乎跟需不需要受過烹飪訓練沒關係。

海外中餐廳

但這樣的一群人在國外開中餐廳會面臨什麼問題？

技藝問題首當其衝。

大多數在國外打下中餐地基的中國移民，因為沒有過正規的廚藝訓練，所以無法將真正的中餐對外輸出。也就導致了中餐在外國人認知里的局限性。大多數情況下，他們能做的，是將簡單的家常炒菜進行本地化。

但餐飲經驗，食材成本和對新鮮食物的處理的經驗是這群人沒有的。當第一代從廣東去舊金山挖金子時，他們怎麼也不會猜到來了以後美國會針對他們出一個《排華法案》，限制他們的工作權利，更不會猜到自己只能靠開小餐廳來陌生。

經驗匱乏和財力匱乏帶來的結果之一，就是如何最大程度的利用有限的食材。

勾芡（就像開頭對魚香肉絲調汁兒的方法）在這裡起到了一個關鍵的作用：覆蓋食材不新鮮的味道。他們可以用較厚的芡和重油重糖的口味，可以有效的掩蓋可能快要變質的牛肉和豬肉味道。

當然，這樣說勾芡是不公平的。

我深刻的記得自己看舌尖1的時候，對於文思豆腐這道湯羹發自肺腑的敬佩：一個廚師，基本上只靠感覺，把豆腐切成髮絲般細。所以回國後，我特意去了南京的江南灶，品嘗正宗的文思豆腐。

文思豆腐

菜上桌了我才意識到，這道菜雖說主角是細如髮絲的豆腐，但不可或缺的配角，是勾芡技藝。如果沒有「芡汁」，所有的豆腐絲，火腿絲會沉在鍋底，形成一坨不可名狀的物體。只有通過勾芡，才能達到豆腐絲絲絲分明，猶如嵌在湯里的狀態。

不過這樣舉例的話… 糟熘三白，醬汁海參，爆炒腰花，魚香肉絲…會舉不完的。而且，假如學術點，勾芡的名稱也都不一樣：薄芡，對汁，厚芡，淋汁芡，澆汁芡，各自有各自的講究。對於咱們普通人，其實這些都不那麼重要，只要能演變成餐館裡好吃的菜肴就可以了。

醬汁海參

但勾芡這個東西，還是很有意思的。

作者：梅姍姍

圖片來源網路

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