你為什麼做不好清蒸魚？（一）

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清蒸魚是一道製作起來非常簡單的菜肴，簡單到魚殺好，回家蒸熟調好蘸料就可以直接吃。但往往越簡單的菜肴，越考驗廚子對食材的處理和火候的把控

這就是為什麼經常會有人問到

為什麼蒸出來的魚這麼腥？

魚肉需要焯水么？

魚肉蒸多久肉才不會老？

在蒸魚的時候盤子底下墊蔥姜筷子是為什麼？

蒸魚該什麼時候抹鹽？

如果你有以上問題，本文將從買魚到出鍋，傳授你如何蒸好一條魚的技法。

買魚要選活的肥的香的

清蒸魚拒絕死魚，因為魚死後，就開始產生腥味物質，而且進入僵直期的魚蒸出來口感很差，過了僵直期後魚肉會快速腐壞。

選魚盡量選比較肥的。因為魚兒們會在繁殖期把自己的蛋白質作為養分用來繁殖小魚兒，經過這個階段後會消瘦很多，用來烹飪會香味不足且沒有口感。

選魚之前還得聞一聞，因為生長在人工魚塘內會讓魚身上附帶一種土腥味。一般新鮮的魚身上會有一股植物般的味道，海魚身上還會有一種海洋的味道。所以我們在選魚的時候，一定要聞一下，這就是為什麼新鮮魚做出來也會腥的原因。

大小一般在1.5斤左右，很少會用2斤以上的，一是比較大，二是肉厚了容易老。

殺魚要快准狠

我們經常會看到魚販大叔會在殺魚前將魚摔或拍暈，此步驟除了能提高殺魚的效率，同時也會讓魚的肉質變好。

如果魚劇烈掙扎的話，肌肉會緊張，同時死後會非常迅速的進入僵直期，影響魚肉的口感。

開膛破肚去鱗後，記得颳去魚腹內的黑衣和在背後打上花刀。

用自來水把魚沖洗乾淨，洗掉表面的細菌，避免產生腥臭味。

如果你需要隔幾小時才做的話，就把魚裝在盤中用保鮮膜封好（防止氧化）放在冷藏室，可以鋪一點碎冰在保鮮膜上，這樣可以大大延長保存時間。（這就是超市的魚都放在碎冰上的原因）

腌魚去腥

腌魚主要是為了去除魚肉的腥味，而魚肉的腥味主要分為

土腥味：造成這種味道的物質是—土味素，此物質會在酸性條件下分解。

魚腥味：魚類死亡後，產生的一種鹼性的胺類物質。

所以，我們在腌制時的用料需要針對這兩種腥味。

酸性物質：醋、檸檬汁，分解土味素和中和胺類物質。

蔥姜：食材的味道可以壓蓋魚的腥味。

酒類：料酒、啤酒、黃酒，有揮發除異的作用。

鹽：少許鹽抹在魚身，可以有效去除表面粘液，同時讓魚皮更堅韌，不易破。

腌制時間大概5-15分鐘不等，除掉腥味即可，魚的品質好，則無需腌制。

清蒸魚（一）到這裡就結束了，下一篇會講到：

1.魚類的焯水

2.蒸魚的擺盤

3.蒸魚的配料

4.火候的把握

5.淋油與抹油的區別

6.粵式的蒸魚豉油、江浙的酒香蒸魚、湖南的剁椒魚頭做法的區別。

清蒸魚（二）文章鏈接：