簡單的蒸魚卻一直做不好？你跟星級酒店出品之間只差這幾步！

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作為海邊長大的人，基本上天天都在吃魚，上百種海魚淡水魚換著吃。

魚鮮嘛，做法很多，但是在食材新鮮的前提下，我還是偏愛清蒸，因為這種做法最能體現魚鮮的原味。

清蒸做法並不複雜，但是要做好卻也沒那麼容易，從去腥、提鮮到火候控制，其實還是蠻多坑的。今天我們以桂花魚為例，掰一掰清蒸魚的做法。

所述菜譜對於鱸魚、石斑等魚類也同樣適用，只不過需要根據大小調節蒸的時間。

在開始做這道菜之前，首先，你需要買一條魚。

對於清蒸這種講究原汁原味的烹飪手法來說，食材本身的品質是至關重要的。所以不管是桂花、鱸魚還是石斑，都需要挑生猛鮮活的，大概這種就好 ：

一般這種體型的魚，數小時內就進入軀體僵直期，肉質將大打折扣。所以最好買完所有菜再買魚，拎著已宰殺的魚就別再到處兜了，直奔廚房進行處理。

處理的第一步，是洗凈與去腥。將魚沖洗乾淨，拿勺子在魚腹及魚鰓位置處來回刮一刮，可以幫助去除魚腹部粘膜上的毛細血管以及殘留的魚鰓，這些都是腥味的主要來源。

刮完洗凈之後，基本魚腹已經非常乾淨了。這樣後面蒸魚出的水幾乎不會有什麼腥味了，更不會變黑。

洗凈之後，接下來就是開花刀了。

開花刀是必不可少的步驟，除了幫助更好的入味之外，也可以使蒸魚的時候受熱更均勻，而不至於部分肉老了，部分肉還沒熟。

切花刀有兩種做法，一種是魚背肉厚的地方劃一刀：

另一種呢，是魚身上直接開十字花刀，或者斜花刀：

魚背開刀的好處在於保持了漂亮的魚身，魚肚等較薄的地方沒挨刀不容易老。

而十字花刀則更容易入味，如果有透明鍋蓋也比較容易觀察成熟度，火候比較容易控制，如果選擇開十字花刀，盡量不要切到魚腹部的肉。

開完刀之後，就開始抹鹽。鹽漬時間至少半小時以上。

抹鹽的作用除了讓魚肉入味與鮮甜外，鹽漬的過程也是蛋白酶發生作用的過程，此時溶出氨基酸會讓魚更加鮮美。

而另一方面，電解質對魚肉蛋白的持水性也是有幫助的，鹽漬過的魚肉經歷先脫水後補水的過程，在蒸的時候相對不容易老，更加鮮嫩。

一斤半的魚，大概需用鹽2~3鹽勺，均勻抹在魚身及魚腹上即可。也可以再加些許料酒去腥提味

在鹽漬的時候，你可能會看到魚在抽搐，這說明你的魚很新鮮。請不要慌張，摸摸它的頭，安撫一下就好了 。

在鹽漬的時候，我們趁有空把配料與醬油調好。首先，我們來切一把蔥絲，怎麼樣才能切出細長捲曲，交織纏綿如法式舌吻的星級酒店水平的蔥絲呢？

其實很簡單，選一把稍微葉大肥美的蔥，將蔥青部分摘下並捲起來：

沿著捲起的邊緣切細絲：

切完泡一泡水，蔥絲就這麼神奇得捲起來了！

接下來切點紅色的小辣椒、蔥白以及姜。

辣椒主要是為了好看，所以建議去籽。

切好的薑片或薑絲，墊在魚身下及放在魚鰓處，魚鰓已被摘除但還是會有少許腥味的。

處理完配料，還有點時間我們把醬油也調製一下。用2湯勺生抽，加一茶勺糖，攪拌至融化，懶人直接用蒸魚的甜醬油也可以。

準備工作差不多之後就可以開始蒸魚了。

把盤子里鹽漬出的水倒掉，魚盤洗凈再抹一點點油在盤裡，這樣可以避免魚皮與盤子黏住。

把水燒開後，一斤半的魚大概大火蒸7~10分鐘（具體還得看各位灶台火力），如果切了花刀且鍋蓋有透明窗，那麼當看到魚眼全白鼓起，魚肉變乳白色那麼基本已經熟了。

蒸這一步非常重要，基本決定了你成品的質量，按周世中老師的說法，蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。所以全程大火，越大越好，且中間你別忍不住去掀鍋蓋了，老老實實一邊數時間就好了。

關火起鍋後，把蔥白、蔥絲、辣椒圈撒上，再燒幾勺熱油（熱到冒煙那種），然後淋在蔥絲上，你可以聽到非常悅耳的滋滋的聲音。

最後把調好的醬油淋上，恩，這大概就是這條魚這輩子最美的時候了吧。

關於花刀的切法，如果對自家灶台非常了解，火候可以把握的話，可以選擇切一字刀或者不切，這樣魚身更完整。這裡主要還是貢獻給一直把握不好火候的朋友，切花刀更直觀看到肉質變化，可以判斷何時停火。

還有一個細節，是關於魚身下面墊東西，我這裡墊的薑片。若選擇墊筷子效果更佳，起鍋後筷子拿起來就行。墊東西是為了蒸汽流通更均勻。

關於可能存在的幾點爭議：

是否鹽漬與放料酒：應該會有人想說清蒸放不放鹽與料酒的問題，覺得放鹽會變柴，也說很多酒店其實並不鹽漬。按廣府的蒸法可能是不放的，但潮州菜里，蒸魚做法就是放的，詳見朱彪初（已故潮州菜頂級大師）的《潮州菜譜》。

關於花刀：而關於花刀的切法，如果對自家灶台非常了解，火候夠大（例如有蒸箱）且可以把握的話，可以選擇切一字刀或者不切，這樣魚身更完整漂亮，汁水流失更少。但這裡主要還是貢獻給一直把握不好火候的值友，切花刀更直觀看到肉質變化（前提是蓋子是玻璃的），熟度更均勻，適用於家庭蒸具。

關於是否倒水：有人會建議倒掉蒸後出的水，其實我認為如果魚腹與魚鰓刮的足夠乾淨，蒸出的水不會腥，不必棄之，按潮州菜做法也是不棄用的。如果喜歡廣府做法，可以棄用，只用甜醬油。

關於墊薑片與筷子：還有一個細節，是關於魚身下面墊東西，我這裡墊的薑片。若選擇墊筷子也是可以的，起鍋後筷子拿起來就行。墊東西是為了蒸汽流通更均勻。

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