點牛排最怕被問到的問題是...

要是說八分熟，

別人會覺得你太沒常識！

畢竟牛排的熟度是分

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What about 一分熟三分熟？

俄夫考斯，

小妖精最佩服的，

還是那些點全熟的朋友們！

在父親節來臨之際，

01牛排的熟度

牛排的熟度其實是牛排的中心溫度決定的，中心溫度越低，牛排紅色部分（不熟）的比例就越高。

除了全生的牛排之外，

你還有其他六種選擇...

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總的來說，隨著牛排越來越熟，牛排的口感會越來越硬，汁水也變得更少。這裡小妖精給大家分享一個牛排熟度顏色對比和手感測試，大家可以試試來感受牛排不同熟度的不同質感。當然啦，這個質感並不是絕對的，還會受到牛排部位和烹飪方法的影響。

圖片來源：http://wm6.walmart.com/Kingsford-grilling

因為牛身體的每個部分有不同的分工，不同部位的肉當然也不會相同啦。有些經常運動的地方肌肉自然比較多，肉質也會相對較硬。像是腿 (shank), 俗稱腱子肉，這種肉並不適合做牛排。

相反，不怎麼動的地方就會有比較多的脂肪，這種吃起來會更多汁，例如著名的肋眼牛排（rib eye）就有著非常漂亮的大理石紋。肋眼牛排不超過五分熟，都還算比較嫩，不過最佳的熟度還是在三分熟。

圖片來源：https://www.allenbrothers.com

菲力牛排（fillet mignon）這種選取的是牛裡脊肉，肉質非常嫩，脂肪含量較低，不適合做的太熟，一般推薦三分熟。

圖片來源：http://www.steakeat.com

西冷牛排（sirloin steak）選用的是外脊肉，嫩度低於菲力牛排，很容易在煎的過程中變硬，建議在三分熟以下。對於西冷牛排中最好的上腰部位（top sirloin），一分熟則更加鮮美……

圖片來源：http://www.omahasteaks.com

不過這畢竟是茹毛飲血的老美吃法，怕見血的同學還是可以嘗試一下七分熟，逐漸過渡到五分熟，畢竟，全熟的牛排實在是難以下咽啊！

圖片來源：http://randomlyresearched.com/

以前，小妖精一度認為牛排要5分熟才是安全的。因為不管是本科時的微生物老師還是美國農業部 (USDA) 的肉製品烹飪指南，都告訴我們牛排的中心溫度必須達到62.8℃以上（也就是5分熟以上）；在停止加熱之後還要擱置3分鐘，讓牛排的中心溫度保持不變或者繼續上升，這樣做出來的牛排才是安全的。不過建議歸建議，小妖精還是執著地吃了這麼多年的三分熟牛排，沒鬧過肚子，沒去過急診...究竟是自己幸運，還是牛排真的不需要做到五分熟呢？

一向善於「獨立思考」「挑戰權威」和「為真理而吶喊」的小妖精閱讀了大量資料之後恍然大悟：其實啊，一分熟的牛排可以是安全的，但是要滿足兩個條件。第一，牛排本身需要足夠新鮮。第二，烹飪工具必須要清潔無污染。

先說說為什麼牛排的新鮮程度很重要。

其實，新鮮的牛排內部是一個無菌的環境，只有牛排四周接觸空氣的地方才會被環境中的致病菌污染。所以對於一塊新鮮的牛排來說，只要將牛排外部的致病菌消滅掉，不管中心熟不熟，牛排都是可以安心食用的。但如果牛排放置時間過長，外部的細菌就會向內蔓延。而且這種無菌的環境也很容易在加工的過程中被破壞，例如在絞肉餡的時候，原本牛排表面上的細菌就會被攪進肉里。所以說，不新鮮的牛排或者是牛肉末製品（比如漢堡肉）是絕對不可以做成一分熟的！

另外，

烹飪工具一定要保持清潔！

英國諾丁漢大學的一項研究表明，一分熟的溫度足以消滅牛肉表面的大腸桿菌。但如果用夾過生肉的夾子再去夾煎好的牛排，就會有交叉污染，這時候一分熟的牛排就沒那麼安全了。

圖片來源：http://www.bbqproshop.com/blog

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