香辛料應用（五）桂皮、桂葉 東方美食網 | 東方美食傳媒

香辛料應用（五）桂皮、桂葉來源：發布時間：2010-8-24 22:37:00 月桂、肉桂、桂皮、桂葉……各種「桂」散發著美麗的味道。經常有人問，月桂與肉桂，是不是一種東西？香葉是不是桂樹的葉子？肉桂樹、月桂樹與桂花樹有什麼區別？在百度上搜索，有些人說它們是一回事，有的又說不是。

月桂、肉桂、桂皮、桂葉……各種「桂」散發著美麗的味道。經常有人問，月桂與肉桂，是不是一種東西？香葉是不是桂樹的葉子？肉桂樹、月桂樹與桂花樹有什麼區別？在百度上搜索，有些人說它們是一回事，有的又說不是。

正確的答案是：商品桂皮、香葉的原植物比較複雜，約有十餘種，均為樟科樟屬植物。上面提到的月桂、肉桂不屬於同一種植物。

正宗的肉桂

肉桂 是肉桂樹（Cinnamomum cassia Presl）的乾燥樹皮，別名：玉桂、牡桂、菌桂、筒桂。多於秋季剝取，陰乾。主產於廣西、廣東；海南、雲南、福建、四川也有分布。廣西栽培歷史悠久，產量約為全國90%。

肉桂樹皮叫作桂皮。嘗之味辛辣、回味略甜，油性大，香氣馥郁，具有祛腥解膩、除膻去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食慾的作用。中醫認為，肉桂性大熱，有補火助陽、引火歸源，散寒止痛、活血通經、暖脾胃的功效。其枝、葉、果、花梗都可提取芳香油或桂油，主要成分為桂皮醛，常用作食品、化妝品、日用品的香料。

肉桂

全世界的肉桂樹大約有上百種，其中二種最具商業價值：中國肉桂（Cassia）和錫蘭肉桂（Cinnamon）。國產肉桂因剝取部位及品質的不同加工成多種規格，外觀特點是，都有不規則的橫生皮孔和微突起的小瘤點，偶有苔蘚類植物留下的痕迹，俗稱彩皮；內表面暗紅棕色或棕色。

肉桂（廣條桂）

常見的有企邊桂、板桂、油桂、筒桂等：a 剝取栽培5至6年的樹皮陰乾，呈雙圓筒形或圓筒形，稱油筒桂（廣桂）；

肉桂（企邊桂）

b 剝取10餘年的樹皮，將兩端削成斜面，夾在木板中晒乾，呈長片狀槽狀形，左右兩邊向內捲曲，卷邊呈半筒形，槽的中心略凸起，稱企邊桂，是肉桂中較好的等級。c 將老樹榦環狀剝皮，放木夾內晒乾，呈板片狀，兩邊稍向內彎曲，稱板桂；d 桂皮加工過程中餘下的邊條，削去外部栓皮，稱桂心；e 塊片大小不規則的，片塊狀或短捲筒狀，稱桂碎。

肉桂（清化肉桂）

進口肉桂常稱為安南肉桂（cinnamomum sp），又以越南清化所產最有名，名為「清化玉桂」。與國產肉桂的主要區別為：進口肉桂皮厚，內表面顏色較深呈棕色至棕褐色，具細密縱紋，內表皮膩滑如玉，栓皮比較薄，「彩皮」明顯，斷面白細胞環帶不明顯，內表面細緻光潤，香氣濃，辛味淡而甜味厚。

錫蘭肉桂（Cinnamomum verum）原產斯里蘭卡，在中國廣東海南、廣西南寧、台灣均有栽培，亦稱錫蘭肉桂。比較軟甜，風味絕佳，呈淺棕色，比較薄；皮色越淡的品質越好。在歐美，英文所稱 Cinnamon 多指此類。

桂皮的其他品種

桂枝為肉桂樹的乾燥嫩枝。二者皆有溫營血，助氣化，散寒凝的作用。但肉桂長於溫里止痛，入下焦而補腎陽；桂枝長於發表散寒，主上行而助陽化氣，溫通經脈。 桂枝常被用來腌漬食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱。桂枝需要較長時間才能完全釋出香味，所以長時間加熱更能發揮它的香味。

陰香

還有一種稱為官桂皮，又名野桂皮、山桂皮，為樟科植物銀葉樟（Cinnamomum argenteum Gamble）、天竺桂（Cinnamomum japonicum Sieb）、細葉香桂（Cinnamomum subavenium）和陰香（Cinnamoum hurmanni Nees Blume）的乾燥樹皮。主產於四川、貴州和廣西等省區。樹皮含芳香油，功效與肉桂相似，但皮薄，質地較硬，乾燥不油潤，香氣淡，味微酸澀，效力薄，一般作香料或調味料，不作藥用。和肉桂相反的是，它是性涼的。

四川引種肉桂

高級的肉桂芳香溫甜，品味安定，低級的肉桂則感覺較苦，受潮發霉的桂皮不可食用。

肉桂的應用

肉桂多用於燉、醬、鹵、煮等多味烹調方法，可單獨使用，整用、碎用，製成粉狀用，也可與其他原料配成調味品使用。最適合用於甜和濃味菜肴，多用作燒魚、燒肉的提味香料；特別適合用來煮羊肉、紅燒肉、做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。香腸用肉桂，味道鮮美；熏肉、煮腸用肉桂，香味濃郁，久食不膩。

「要想醬、鹵香，八料加老湯「。桂皮是五香粉、八大料、十三香中的主體成分。八大料為多種配方，調味種類或配方略有不同，北京通州清真傳統的八大料是由砂仁15克、豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陳皮30克，白芷90克配製而成。醬、鹵、煮牛、羊肉時先用大火、而後小火浸煮，使其充分吸收各種精料產生濃郁的異香。

肉桂粉，香氣比肉桂塊濃重許多，可以用在餡料中；肉桂粉不適合加入液體中長時間烹煮，因為很容易失去香味。如果不想味道太重或是不想影響菜的顏色形狀，則可使用肉桂塊，烹煮後丟棄。

介紹兩款有食療作用的方子：羊肉肉桂湯：將6克桂皮放在1斤左右的燉肉中，燉熟之後，無論吃肉還是喝湯，都可以起到溫中健胃、暖腰膝、治腹冷、氣脹的作用。 肉桂附子雞蛋湯：桂皮3克，附子9克，雞蛋1個，水煎桂皮、附子，去渣後，打入雞蛋，熟後食蛋飲汁，1日2次，可治療白帶過多。

肉桂在歐美用來做為烘焙香料，在做蛋糕、餅乾和甜點時，都要添加肉桂。在美式料理中，肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派，也常用於甜點。

肉桂用量不宜太多，香味過重反而會影響菜肴本身味道。桂皮性熱，夏季應忌食，且不宜長期食用。桂皮有活血的作用，孕婦（孕婦食品）少食；陰虛火旺、咽疼、血熱、出血及遺精者也不宜食用。

購買回來的肉桂，只要密封，放在乾燥、陰涼、黑暗且通風的地方，就可保持一至二年，品質、香氣不會逸散變質。

香葉的身世

我們平日經常用的香葉有來自月桂的，也有來自其他樟科植物的。月桂為樟科月桂屬常綠小喬木，烹調中取其葉片作調味品。月桂葉雖也稱桂葉，但與肉桂樹的桂葉、桂花樹的桂葉均不同。月桂葉又稱天竺桂葉，香桂葉，香葉，樟科樟屬，常用於西餐調料，罐頭配料，身價遠高於肉桂樹葉與桂花樹葉。

中國人因為不常使用月桂葉，有時會把月桂（Bay Leave）和肉桂（Cinnamon）混淆；許多資料上介紹，香葉的來源是樟科植物肉桂及同屬其它植物的乾燥葉子。肉桂和月桂雖然名稱都有『桂』字，但它們的樹葉卻是不同的香料，芳香氣也不一樣。

月桂

月桂Laurus nobilis屬常綠小喬木，原產地中海一帶；中國浙江、江蘇、福建、台灣、四川及雲南等省有引種栽培。月桂葉是綠色，呈長橢圓披針形，約長3英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強烈苦味，有除腥防腐的功效。乾燥後的香葉呈灰綠色，歐洲人常用來製作肉類、湯菜、燉菜的添加香料，也是一種健胃劑。月桂葉香氣清涼，帶有辛香和苦味，具有除肉腥味作用，乾燥香葉味不重，有清香氣，略有樟腦味，但與食物共煮後則香味濃郁。在中餐上多用於湯汁類、干醬類、燒烤及腌漬肉製品。月桂葉還常和洋芫荽（Parsley）百里香（Thyme）一起，組成烹煮西式高湯的基本香料。

月桂

在中國很多地方，桂葉直接就被叫做「香葉」。桂葉的香味是婉約派的，和桂花馥郁得幾乎有侵略性的味道大有不同。放了桂葉的菜，吃起來會有一種讓人想要微微皺眉的感覺，來得十分隱約。烹調上多使用干葉，新鮮葉片多有苦味。

有些香葉是肉桂樹的樹葉，氣味芳香，帶有辣味，主要用於制湯、肉類、海鮮等菜肴的調味，其味芳香文雅,香氣清涼帶辛香和苦味，在肉製品加工中主要起到增香、矯味、促進食慾的作用，也具有殺菌和防腐的功效。

月桂葉要在經過加工後，其特有的香氣才會充分透散出來，所以月桂葉要在眾多香料的搭配下使用，屬於輔佐的配角，不宜多放，上菜前應拿掉。孕婦、餵食母乳的媽媽不適合食用。

附：香葉天竺葵

百度上還介紹過一種香葉，為牻牛兒苗科植物香葉天竺葵的全草，主要用於生產香葉精油，是香料工業的重要原料之一，廣泛用於調配香水、香皂、化妝品等日化產品中，也少量用於食用、煙用香精中，在烹飪中沒有使用。

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