什麼？！葡萄酒里竟含有二氧化硫

有個朋友看酒標，酒的成份一欄，赫然寫著二氧化硫，什麼，葡萄酒裡面含有二氧化硫！而且明目張胆地標在酒標上，這酒能喝嗎！朋友急忙打電話給我，讓我解釋一下。確實是需要解釋一下，二氧化硫在葡萄生長與葡萄酒釀製過程中所起的作用。

在廣州有段時間經常往返於廣園快速路，路過廣州石化，難聞之味陣陣襲來，哪怕車窗關得很嚴，依然可以感受那空氣中令人不舒服的味道。這種刺激性的味道，便是二氧化硫的味道，在葡萄酒裡面，有時候會碰到一些酒會有這種味道，即硫與酵母發生反應，產生硫化氫的味道，這便是臭雞蛋的味道，硫磺也會與酒精發生反應產生硫醇，是一種很難聞的化學物質。在葡萄酒裡面還專門將這種味道叫濁味，與香味相反。濁味當然是不好的味道。二氧化硫濃度過高，會使人中毒，危害人們的健康，嚴重時候會導致死亡。雖然並沒有確鑿的證據，但是有人認為，葡萄酒中含有大量的硫，導致酒後頭疼與過敏反應。

雖然二氧化硫有時候會不好，但是在大多數情況下，二氧化硫還是好的。人們在不同時候，不同方式使用二氧化硫，考慮到健康問題，儘管大多數生產商盡量控制硫磺的用量，可是在葡萄種植和葡萄酒釀造過程中必不可少。到目前為止，人們還沒有辦法找到能夠替代二氧化硫的東西用於葡萄的種植與釀造。二氧化硫到底有些什麼作用呢。那就是他的消毒殺菌功能。

在葡萄樹生長的過程中，由於氣候、天氣等原因，葡萄樹經常患有霉病，感染黴菌。葡萄果農此時便會用些硫磺製成波爾多混合液，用於防治黴菌與霉病。而在葡萄的運輸與存放期間，一方面細菌大量滋生，另一方面，空氣中含有天然酵母，這時候用一些二氧化硫，可以殺死這些細菌與酵母，以防止葡萄的腐爛與發酵。

在葡萄酒釀造過程中，釀酒師喜歡加入一定量的二氧化硫來保護葡萄汁和葡萄酒不受氧化。由於二氧化硫的抗菌性能，二氧化硫可以抑制醋酸菌的生長，防止葡萄酒變質。同時，二氧化硫在維護酒廠設備的清潔與衛生中也是不可或缺。

二氧化硫在各個國家廣泛使用，並被法律允許加入葡萄酒中，不同的國家，都對葡萄酒中SO2的含量有了明確的法律規定。歐盟規定紅葡萄酒中SO2的最高含量為160mg/l，白葡萄酒和粉紅葡萄酒為210mg/l，另外允許成員國在比較差的年份加入不超過40mg/l的SO2。由於SO2對人體有一定的毒性作用，世界衛生組織規定每人依體重算，每天吸入SO2的最大量應控制在0.7mg/kg，也就是說，如果一個人體重是50kg，那麼他吸入SO2的量不超過35mg為宜。另外，更加重要的是，在開瓶後你搖杯的時間裡，葡萄酒中有30%-40%的SO2的會跟氧氣結合而消失了。而我們國家對於二氧化硫在葡萄酒中被檢測出來的標準是小於0.1g/kg，葡萄酒裡面微量的二氧化硫對人體是無害的。

所以，以後在葡萄酒的背標上看到二氧化硫，大可不必驚慌。二氧化硫對於葡萄酒，好處自然是大於坏處，只要稍加控制，不放鬆監管，二氧化硫還是會給大家帶來一瓶美妙的葡萄酒的。

【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines，新浪微博@妙妙生

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