東北壓鍋菜

壓鍋菜和其分支嘎巴鍋都是近年東北流行的菜式。2009年哈爾濱的眾多大小飯店都或明或暗地將壓鍋菜引入，有些菜肴雖然在名字上沒有體現，但是都是以高壓鍋為器具。 高壓鍋又叫壓力鍋，用它可以將被蒸煮的食物加熱到100℃以上，於1679年由法國物理學家帕斯卡發明。 壓鍋菜就是用高壓鍋將東北常用的排骨、脊骨、雞、鴨、鵝等各種東北常用食材為主料，通過添加湯汁和調味料來壓熟原料的菜品。 壓鍋菜在東北由來已久，早期飯店使用老式高壓鍋壓制一些不易熟的食材，以肉類為主，如牛肉、豬手、排骨等。 壓鍋菜主要為湯壓，壓後無油無汁水，不需要勾芡。這裡的湯可以是老湯、高湯、雞湯、鮮湯、骨頭湯，也可以用啤酒來壓制，靠氣壓和湯汁用量來使水分蒸發，使原料干香、全部入味。一般壓鍋菜常選用肉類或是土豆、地瓜、玉米、芋頭等澱粉含量高的原料，而帶葉子的蔬菜等原料則不宜選用。 壓鍋菜講究的就是省時省氣，出菜迅速，還能使原料營養不流失，壓完的成品略帶湯汁，干香而味濃。 2009年壓鍋菜在哈爾濱呈流行趨勢，種類已不局限於傳統的幾樣菜式，我們姑且稱之為新派壓鍋菜，其特點是食材更廣泛，用料更講究，多種食材混合壓制。 代表菜肴有壓鍋鯉魚、壓鍋鳳爪、排骨壓土豆、五花肉壓乾菜、壓鍋豬手、鮁魚壓脊骨、鵝胗壓茶樹菇等。 嘎巴鍋也是以高壓鍋為器具，但嘎巴鍋主要為油壓，就是把選好的原、調料放入高壓鍋，加油，小火壓，原料在高壓鍋中受熱，通過氣體蒸發將水分排出，這樣就在原料、油脂、鍋之間極易產生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而來。據說嘎巴鍋是2004年在吉林省長春出現的。（見另文：話說東北嘎巴鍋系列菜） 目前在哈爾濱主營嘎巴鍋的飯店不多，嘎巴鍋的代表菜肴有嘎巴鍋排骨土豆、嘎巴鍋大豐收、嘎巴鍋農家院、嘎巴鍋三道鱗、嘎巴鍋大泥鰍、滿口香（排骨、雞翅、地瓜）等。

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