寒菌燒肉，紅燒獅子頭，水晶獅子頭，豆豉辣椒五花肉

寒菌燒肉

原料： 鮮寒菌500克，鮮五花肉250克。 調料： 植物油、鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉、白糖、香油、蔥段、蔥結、薑片、鮮湯。

做法： 1將寒菌去蒂，泡入清水中10分鐘後，用手在水中順一方向攪動，用水的旋力將寒菌的泥沙洗凈（反覆清洗3～4次，直到泥沙洗凈為止），撈出瀝干水，待用。 2將五花肉刮洗乾淨，切成0.5厘米厚的大片。 3凈鍋置旺火上，放植物油，燒熱後下入蔥結、薑片，煸炒出香味，隨即下入肉片煸炒，待肉片吐油時下入寒菌一起煸炒，放鹽、味精、雞精、醬油、白糖調味，倒入鮮湯，用大火燒開後改用中小火煨至湯汁濃郁、肉片寒菌酥爛，夾去蔥結，撒胡椒粉與蔥段，淋香油，出鍋裝盤。

紅燒獅子頭

原料： 肉泥400克，蝦肉10克，香菇10克，荸薺100克，冬筍50克，雞蛋2個。 調料： 油、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、胡椒粉、干澱粉、香油、水澱粉、薑末。

做法： 1將蝦肉、香菇、荸薺、冬筍切成米粒狀。 2將雞蛋打入盆內，攪散，加放肉泥、鹽、味精、雞精、胡椒粉，順一個方向攪拌成稠狀後，加入干澱粉拌勻，再加入蝦肉、香菇、荸薺、冬筍、薑末拌勻，做成4個大小均勻的橢圓球（即稱獅子頭）。 3將油500克燒至七成熱，逐一下獅子頭通炸至金黃色起鍋，瀝凈油，扣入碗中，放入鮮湯，放少許鹽和少許醬油，上籠蒸透，取出扣入窩盤中。 4鍋內留底油，倒入蒸好的獅子頭的湯汁，待鍋中湯汁略微收濃，勾薄芡，淋尾油、香油，出鍋澆在獅子頭上即成。

水晶獅子頭

原料： 去皮豬五花肉500克，荸薺150克，雞蛋8個。 調料： 精鹽、味精、胡椒粉、雞精粉、干澱粉、雞清湯、嫩肉粉。

做法： 1將肉洗凈剁成泥，荸薺去皮剁成末，和肉泥一起放入盆中，加入精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、嫩肉粉攪拌均勻，做成直徑為5厘米的丸子。 2雞蛋取蛋清，加入干澱粉拌勻成糊。 3鍋置旺火上，放入清水1000毫升，燒至80℃時改用小火，保持溫度，將肉丸子逐個粘上蛋清糊下入鍋中，待丸子浮上水面時撈出，放入燉盅。 4鍋置旺火上，放入雞清湯，加精鹽、味精、雞精粉，調好滋味，燒開後倒入每個燉盅內，用保鮮膜封好，入籠用旺火蒸30分鐘，取出撤去保鮮膜，即可上桌。

豆豉辣椒五花肉

原料： 豬五花肉750克。 調料： 植物油、精鹽、味精、醬油、白糖、豆豉、干椒粉、姜、蔥、啤酒、鮮湯。

做法： 1將豬五花肉洗凈切成6厘米長、4厘米寬、2厘米厚的片；蔥挽結，姜拍破。 2鍋置旺火上，放入底油，下入五花肉片翻炒出油，潷去部分油，再放入醬油、精鹽、豆豉、干椒粉、啤酒、白糖、味精，炒香後加入鮮湯、蔥結、姜塊，燒開後撇去浮沫，裝入碗內，入蒸籠內用旺火蒸至軟爛（肉也可放入高壓鍋內，上汽後壓17～18分鐘），即可成菜。食用時去掉蔥結、姜塊，裝盤即成。

常德缽子肉

原料： 帶皮豬五花肉400克，青辣椒150克。 調料： 豬油、精鹽、味精、醬油、桂皮、八角、蔥、香油。

做法： 1將帶皮豬五花肉切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片；青椒切成滾刀塊，蔥切段。 2鍋置旺火上，放入豬油燒熱，下入八角、桂皮煸香，再放入切好的肉煸炒至斷生，加入醬油炒香後盛出。 3鍋置旺火上，放入豬油，下入青椒，加入精鹽炒拌入味，再放入煸香的肉，加精鹽、味精炒拌均勻，放入蔥段，淋上香油，出鍋裝入缽子即可。

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