吃個明白之豆漿

　　有這麼一句話，叫做「寧可一日無肉，不可一日無豆」，這豆製品歷來都很受老百姓歡迎，豆腐，好吃，豆漿，好喝，自己在家做豆腐的人，不太多，自己在家打豆漿的人，可是真不少。商場里豆漿機賣得越來越俏，報紙上有關豆漿的好處越寫越多，如果你還沒加入喝豆漿的行列，是不是OUT了呢？

　　郭大媽的豆漿生活

　　年近七十的郭大媽非常注意養生，瞧瞧大媽家的這些書就知道，大媽對於吃有多講究。咱們中國的傳統食品——豆漿大媽就非常喜歡。傳說，豆漿是西漢的淮南王劉安發明的，有一次劉安的母親竇太后生病了，他就回到京城日夜陪伴母親，並用泡好的黃豆磨成豆漿給母親喝，很快竇太后的病就好轉了，從此豆漿開始在民間流傳。《本草綱目》記載，豆漿性平味甘，能利水下氣、制諸風熱、解諸毒。

　　了解了豆漿的歷史，大媽就更喜歡喝豆漿了。為了能喝到滿意的豆漿，大媽還專門買了個豆漿機。最近，大媽聽人說豆子要泡上三天打豆漿才最營養，就開始一絲不苟按時間泡起豆子來。

　　終於到了第三天，大媽這精心泡了三天的黃豆，總算到了享受成果的時候了。可是大媽又特意看起了牆上的掛鐘，這是為什麼呢？大媽喝個豆漿怎麼事情這麼多呀？

　　大媽喝豆漿那是非常講究，不僅原材料要求高，對豆漿和其它食品的搭配，大媽也是毫不含糊。

　　開始吃早餐了！大媽一邊吃一邊看錶，現在是七點整，大媽喝完豆漿，拿起雞蛋又放下了，起身穿衣出門。這是怎麼回事兒呀，郭大媽這飯還沒吃完，怎麼就出去遛彎啦？大媽，這兒可還有雞蛋沒吃完吶！

　　一個小時過去了，八點整了，郭大媽回到家，開始吃雞蛋了。

　　隔了這麼久才吃雞蛋，看大媽這早飯吃的，整整花了一個多小時時間，這究竟是為什麼呀？

　　大媽拿著一張寫著相生相剋食物的圖片，上面寫著雞蛋和豆漿不能一起吃。

　　要不說世上幹什麼事就怕認真二字呢，您瞧大媽的這頓早餐吃的，豆子要泡上三天打豆漿，喝完豆漿要隔一個小時才吃雞蛋……多認真多嚴格啊。可是，話說回來，大媽不用上班，在家安度晚年，有的是大把的時間，一頓早餐花一個小時，也沒什麼，而對於那些天天忙碌奔波、恨不得在馬路邊買個燒餅油條解決早餐的上班族來說，一頓早餐花去一個小時，實在是有些奢侈了。那麼這位大媽把早餐吃得如此認真，到底有沒有科學依據呢？

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長 博士生導師胡小松:有一些網路上，或者媒體上說到了，有乾的打好，或者說濕的打好，或者還有說泡三天五天更好，什麼這個酸那個酸，有害物質可以泡掉，這都要有一個前提，你去想夏天35度，如果這個黃豆的話，泡三天還不臭了，它蛋白質含量很高，如果我想的話，其實就遵循這樣一個原則，不管幹的打，濕的打，泡幾天打，它只要不壞，並能夠很好地打勻了打出漿來，都是一個好的方法。

　　喝豆漿的時候不能吃雞蛋，其實這是一個誤區。豆漿裡邊含有胰蛋白酶抑制物，胃蛋白酶抑制物，凝血素等，一些對蛋白質吸收，有影響的物質，所以喝豆漿的時候來吃雞蛋，就會影響雞蛋的吸收，因為雞蛋的蛋白質非常好，吸收起來的話呢，吸收率也很高，那麼跟豆漿放在一起的話呢，包括植酸，那麼可能會影響蛋白質的吸收。

　　其實，無論豆漿和什麼一起吃，最關鍵的問題就是豆漿一定要充分煮熟。豆漿容易假沸騰，所以一定要多煮幾分鐘。豆漿充分煮熟後，裡面的胰蛋白酶抑制物已經被滅活，根本不會阻止對雞蛋裡面營養成分的吸收。所以只要是充分加熱的豆漿，並有效地使胰蛋白酶抑制物，胃蛋白酶抑制物、凝血素充分滅活，和雞蛋一塊吃沒有問題，非常安全 所以喝豆漿不能吃雞蛋，完全是一個誤傳。

　　水果豆漿、雜糧豆漿哪個更好？

　　郭大媽有個漂亮孫女叫婷婷，平時大媽最疼婷婷了，婷婷也是一個熱愛生活的女孩，和奶奶一樣，婷婷對吃也特別講究。年輕時尚的她廚藝也很了得，她尤其喜歡在吃的方面做一些新的嘗試。

　　知道奶奶愛喝豆漿，婷婷這幾天特意上網查了豆漿的很多新做法。這一次，婷婷準備嘗試嘗試，給奶奶做一回水果豆漿。

　　網上說，用水果和黃豆一起打豆漿，可以改善豆漿的色澤，還能增加維生素。做好了水果豆漿，婷婷滿懷欣喜的想讓奶奶嘗一嘗。沒想到，卻遭來奶奶劈頭蓋臉的一陣批評。

　　郭大媽認為，要想營養豐富，豆漿裡面加些五穀雜糧才是好選擇，比如，加上大米小米苞米渣、黑芝麻，糧食配糧食，才滋補身體。

　　郭大媽認為豆子要泡上三天打豆漿才有營養，而且堅定地認為豆漿不能和水果一起吃，她的做法有道理嗎？婷婷覺得自己往豆漿里添加了水果，豆漿裡面的維生素成分肯定增加了，奶奶卻不認可她的做法，認為這樣可能反倒會破壞豆漿的營養，到底她們誰說的對呢？

　　北京協和醫院營養科專家 李寧：水果里有比較多的維生素，一般來講，維生素比較怕熱，特別是維生素C 。而豆漿恰恰需要充分的煮沸。這二者配合在一起吃恐怕在營養上不能兩全。所以還是單獨吃會更好一些。即：豆漿充分煮熟，有些蔬菜和水果，特別是水果生吃比較好。

　　雜糧豆漿倒是有一個比較好的說法，在營養學中有一個叫蛋白質食物的一個互補，能夠提高它的蛋白質營養價值，豆漿裡邊，含蛋白質，這些穀類也都含有蛋白質，那麼它們之間蛋白質的氨基酸的成份都是有缺陷的，這樣它們把它混在一起，能夠提高它蛋白質的營養價值，所以還是可以提倡這種吃法的。豆漿及五穀雜糧都是植物性食物，其蛋白質中的必需氨基酸比例不是十分的符合人體要求，而把它們按比例混合在一起，可以起到取長補短的作用，使蛋白質的質量有所提高。所以還是可以提倡這種吃法的。

　　豆漿吃法面面觀

　　這豆漿和雞蛋在一起的吃法有很多種，豆漿和煮雞蛋一起吃沒有問題，那麼豆漿沖生雞蛋能吃嗎？豆漿里打荷包蛋呢？

　　北京協和醫院營養科專家李寧醫生 豆漿直接沖生雞蛋，就是要靠這個豆漿的溫度把這個雞蛋給沖熟，可能會有溫度不夠的這種情況，因為生雞蛋有的時候，可能會有一些細菌，比方說像沙門氏菌。另外還有一些抗營養物質如抗胰蛋白酶，這樣的話需要它完全熟了，才能比較安全。所以我們不建議用這種方法，這樣的話可能會對人體健康 有一定的傷害。那麼第二種是用豆漿來卧雞蛋，那隻要這個豆漿，把雞蛋完全煮熟 是沒有問題的。

　　打豆漿，用泡過的豆子好還是不泡的豆子好？

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院的博士生導師胡小松和北京協和醫院的營養師李寧都認為：無論干豆還是泡過的豆子，只要豆子沒有壞，你的豆漿機的刀片足夠硬，能把豆子打均勻，做出的豆漿在營養上沒有差別。

　　另外，牛奶和豆漿哪個更好？黑豆和黃豆哪個打豆漿好？紅糖能不能放入豆漿？男喝牛奶女喝豆漿對嗎？

　　北京協和醫院營養科專家李寧醫生：100克豆漿所含營養

　　男人女人的說法可能是從異黃酮的角度來講的，異黃酮又稱植物雌激素。有研究證明大豆異黃酮有類似雌激素的作用，可以一定程度緩解女性更年期的癥狀。但這些研究都是用提純的大豆異黃酮做的，而不是用豆漿或豆腐做的。豆漿和豆腐中的異黃酮含量很低，男人和小孩子都可以放心的吃。

　　從蛋白質和鈣的角度來講，牛奶更有優勢，牛奶中蛋白質及鈣含量都高於豆漿，而且更加易於吸收。但豆漿中所含的植物固醇、異黃酮及膳食纖維等物質又是牛奶中所不具備的。而且由於牛奶中含有乳糖，有些人乳糖酶缺乏或活力不足，攝入牛奶後會發生腹部不適甚至腹瀉，豆漿對這類人比較合適。

　　豆漿營養不錯，但並不能囊括所有食物中的營養，所以要想攝入均衡的營養，還需食物多樣化。而豆漿只是其中之一。一般來講，每天豆漿的攝入量在250～500ml即可。過多可能會影響其它食物的攝入，從而造成營養不均衡。

　　豆漿機做出來的豆漿，至少是兩三個人的量，一次喝不完，把剩下的豆漿放入冰箱，第二天或者更長的時間之後還能喝嗎？

　　李寧說：家庭製作的豆漿和超市買的不一樣，超市中的豆漿經過了高溫滅菌和無菌灌裝，而家庭中製作豆漿時沒有這個條件。所以，在家裡製作豆漿最好是現做現吃，如果一次喝不完，放入冰箱中保存最好第二天喝完。時間太長食物的品質則不能保證。

　　豆渣的用途

　　關於豆渣能不能吃的問題，郭大媽祖孫倆是各不相讓，各有各的道理。為了說服奶奶，婷婷決定上網去給自己找一些證據。沒想到，這一找，婷婷自己卻傻了眼。

　　網上說豆渣富含粗纖維、蛋白質、不飽和脂肪酸等營養，有降脂、防便秘、防治骨質疏鬆、降糖、減肥和抗癌等作用，對這種說法，婷婷心裡將信將疑。婷婷這心裡又犯嘀咕了，這豆渣到底值不值得留下來做成食品呢？還得聽聽專家的說法。

　　李寧說：豆渣就是榨完豆漿以後剩下的東西，它主要成份其實是膳食纖維，因為大量的豆皮打在裡頭了。當然還有一定量的蛋白質和脂肪，所以它是還是有營養的，但是因為豆渣有比較重的豆腥味，另外它比較粗，所以考慮到味道和口感，需要在食物的製作和調味上下一些功夫，這樣我們還是可以把它當成一個美食。豆渣含有膳食纖維，膳食纖維對人體的好處很多了，比方說現在比較常見的就是可以改善便秘，另外現在還有研究，就是有一定的預防腸癌的作用，還有可以延緩脂肪和膽固醇的吸收，對於有糖尿病和高脂血症的人來說有一定的好處。

　　豆渣美食--炒豆渣、豆渣丸子、豆渣餅

　　炒豆渣 ：把鍋燒熱，放入花生油，然後再放入適量的姜沫、炒一炒，放入豆渣爆香，然後再配上、十三香、蔥花、姜米、煮熟的青豆、煮熟的黃豆、雪菜等等。炒這道菜火候很關鍵，一定得用小火慢慢炒。當豆渣炒到有點乾的時候，一定要加一點開水，這樣能把豆渣炒得比較膩。而且，有了雪菜的鹹味，就不需要再多放鹽了。

　　豆渣出鍋了！澆上辣椒油！炒豆渣就做好了，這道菜還有一個漂亮的名字呢，叫雪山紅日！

　　豆渣丸子味：要把豆渣丸子做出好味道，豐富的輔料不能少。鹽、香料、麵粉、蔥、姜、蘿蔔，還有肉餡。再加入適量的澱粉，均勻攪拌。炸丸子的油不能太熱。把丸子放進去，大約兩分鐘後，豆渣丸子就可以出鍋啦！這道菜的名字也非常喜慶，叫做團團圓圓！

　　豆渣餅：在豆渣里加麵粉、雞蛋、蔥花等原料，和好面，再放到鍋上烙。這豆渣餅也有好聽的名字——金餅送福。

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