如何以顧客為焦點，用5大核心能力做好菜單規劃

餐廳的銷售從菜單開始，顧客的消費從菜單出發。

聽到這句話，作為餐飲老闆的你會有什麼感受呢？

在你看來，菜單在餐飲經營的過程中扮演了什麼樣的角色呢？

你是不是經常從內部角度出發，或是自我的角度出發，想說，怎麼生意越來越難做？利潤越來越低？服務員怎麼流動這麼大？我想提升客單價？我想增加客流量？等等。

而這一系列問題，有時候是不是讓你摸不著頭腦，不知從何下手？於是到處學習，到處取經，不知是好是壞。

殊不知原來最簡單、最有效、可落地的改善路徑，就在你天天可以看見的地方。這麼顯而易見，然而大多數人卻視而不見，或許這就是人們常說的認知障礙。

聽過小白的菜單贏利規劃課程的學員，跟我說，原來站在消費者的角度從菜單上來調整真的這麼有效，以前真的沒想到。

為什麼這麼有效？

從最簡單的視角來看，菜單決定了消費者從點餐到吃的好與壞，而消費者點餐的多與少，即選擇組合決定了餐廳的產品利潤。

所以說菜單是與銷售有直接關係的來源。

如果你以前沒想到不要緊，從現在開始，讓自己從菜單出發，用外部思維思考，即以顧客的角度思考問題，再到用數據說話，讓你不再陷入盲目經營的痛苦中。

從菜單出發，最重要的是用外部視角來看這張菜單。

一張有用戶思維的菜單，不僅容易點選，還能夠調動消費者的食慾，給消費者製造良好的點選和用餐體驗，這些都需要餐廳老闆用心的規劃。

那麼如何以顧客為焦點，做好菜單規劃呢？

這裡告訴大家，做好菜單需要具備以下五個能力。

1

廣告人的思維能力

"Be the president or else a advertising guy」 這句話意思是：不做總統就做廣告人。出自美國總統羅斯福，可見廣告行業有著無窮的魅力。

回想我自己，在沒進入廣告業前，我連電視上的廣告是怎麼來的，其中諸多為什麼都不明白。更不容易辨識事物的真假、好壞。

成為廣告人，有一種突然發現了這世界上好多秘密的感覺；這個過程中慢慢的培養了觀察事物的直覺。

去商場、在高速，看視頻......任何能看到銷售的地方，都開始對產品的包裝、文案、色彩等進行一番審閱，自然的開始訓練自己的感知，尤其是從客觀的角度看待事物。

當我們學會了如何看，才能慢慢學會如何去做。在各種不同的媒介上展示我們的產品，推銷我們的產品，做到無聲勝有聲，這是作為一個廣告人必備的思維能力。

菜單從顯性角度看，它是餐廳整個產品的一個全貌，是呈現給消費者的說明書，一份菜單如何做到無聲勝有聲的推銷，是餐廳老闆應該正確對待的事。

2

廣泛的食物知識

做一行必要愛一行，愛他最根本的東西，那就是產品。

民以食為天，世界上任何一個國家都有傳統的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪迴。每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發展成了一種習俗，一種文化，這使得無數食客流連在世界的每一個角落。

中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。

中國飲食不但講究「色、香、味」俱全，而且「滋、養、補」的特點。而隨著社會的發展，菜式越來越豐富，吃法也是越來越多樣。吃還是人們聯繫感情、社交活動的重要組成部分，很多社會交際應酬活動都是在餐桌上完成。

所以餐廳老闆們要做到對食物的製作方法及供應方式有充分的了解；完美的展示食物的最佳烹飪狀態，以滿足顧客的口欲和眼欲；講究食物的營養成份，設計出營養均衡的產品和產品搭配。

3

審美的能力

審美的範圍極其廣泛，包括建築、音樂、舞蹈、服飾、飲食、裝飾等等。審美存在於我們生活的各個角落。走在路上，街邊的風景需要我們去審美；坐在餐館，各式菜肴需要我們去審美……

當然審美從高層次上進行探討，就是著重審人性之美。我們應不斷追問自己的心靈，不斷提高自己的審美情趣。

過了物質貧乏的時代，人們的內心會越來越追求精神上帶來的美的享受。

審美能力是一種藝術修養。

從食物的色、香、味、器、形、意、養這七個方面打造一道菜品，是我們根本的追求。

從顧客的五覺角度，即視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺，去體驗產品，最終形成顧客對產品的整體感覺。

食物色彩的搭配，外形及裝飾、風格，還有菜單的色系、風格、元素等，都需要餐飲老闆們具備審美能力，才能呈現出獨特的品牌特質。

菜單作為食物展示的載體，如何做到吸引顧客的點選，打開他們的味蕾，是審美的一大能力。

4

創新的能力

創新是指以現有的思維模式，提出有別於常規或常人思路的見解為導向，利用現有的知識和物質，在特定的環境中，本著理想化需要或為滿足社會需求，而改進或創造新的事物、方法、元素、路徑、環境，並能獲得一定有益效果的行為。

創新的能力也是一種成長的能力，如果我們一成不變，呆在原地，就會固步自封，很容易被時代所淹沒。

創新是人類特有的認識能力和實踐能力，是人類主觀能動性的高級表現，是推動民族進步和社會發展的不竭動力。一個民族要想走在時代前列，一刻也不能沒有創新思維，一刻也不能停止嘗試創新。

同樣對於企業來講，產品的創新是沒有止境的，他代表著先進的思想和引領事物發展的能力。

創新要敢為人先、要不斷學習進取，大膽嘗試新發明的菜單，留意時代和食物發展的趨勢。

不創新，就滅亡——福特公司創始人亨利·福特

要麼創新，要麼死亡——暢銷書《追求卓越》作者托馬斯·彼得斯

5

數據分析的能力

數據分析是指用適當的統計分析方法對收集來的大量數據進行分析，提取有用信息形成結論，對數據加以詳細研究和概括總結的過程。

目前隨著信息技術的越加成熟，餐飲正在從粗放的經營走向精細化運營管理。所謂精細化其實就是更加數據化、科學化、嚴謹化。

從菜單規劃的過程中來看，數據起著方向性的指導，也是方法落地的一大關鍵。通過對不同銷售數據和財務數據的分析，可以知道哪些產品賣的好，賣的差，什麼原因？哪些產品在形成一定的趨勢，多項成本的指標是否超標，品牌策略跟銷售的計劃是否有偏差......

數據最重要的不只是有，最重要的是會看會分析，不能讓它只是躺在那裡。之前一個客戶，財務數據顯示人工都超30%，但財務人員也沒看出任何問題，因為他並不懂在餐飲經營的成本結構中，人工超30%意味著虧損。

為什麼會出現這麼高的人工呢？於是，小白查看了他們的店面和產品結構，發現了核心的問題，並針對性的提出解決方案，目前他的營收開始逐漸轉好。

所以擁有數據分析能力是餐飲老闆們，當下以至未來不可或缺的能力之一。

以上任何一種能力，都是非常專業的能力，小白認為不光在餐飲行業如此，在許多其它的行業亦是如此。

從公司角度來講，企業要有人才的互補，廚師要愛美食、懂飲食知識；財務要會看數據，分析數據，至少能看出數據中顯示出的問題；至少有一個懂廣告、有審美，又具有創新意識的人才，這樣才能規划出更加有益於企業發展的菜單。

如果你的企業能擁有同時具備上面5大能力的人才，那麼小白恭喜你，你有了一個比較完美的菜單規劃師。

希望未來有千千萬萬的菜單規劃師，幫助更多的企業通過規劃菜單，實現降本增效，提升企業核心競爭力。

希望未來有千千萬萬的菜單規劃師，幫助更多的企業通過規劃菜單，實現降本增效，提升企業核心競爭力

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