吳老頭醬酒制曲工藝

一、吳老頭醬酒制曲原料

制曲原料：

採用茅台本地或周邊地區生產的小麥。

原料特徵：

其呈淡黃色、粒端不帶褐色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄、無蟲蛀、無霉變、夾雜物甚少，斷面呈粉狀。澱粉大於60 ％。

二、吳老頭醬酒制曲工藝

三、吳老頭醬酒制曲操作規程

原料粉碎：在制曲過程原料的粉碎要求細粉少、塊皮多、不糙手、不膩手。

拌曲配料：曲母用量為原料量的6 ％～8 ％，拌曲要求達到水、曲母、麥粉無疙瘩、無乾粉，手捏成團、丟下即散的程度，用水量為原料量的40 ％左右。

踩曲成型：曲塊外觀邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊，中間松，呈龜背型。

晾 曲：曲塊踩製成型後，放置於踩曲場晾1～2 h。

曲塊進倉：成型曲塊晾好後進倉按曲，按橫二豎三塊的方式交錯側立堆放。

曲塊曲房發酵：期間進行兩次翻曲控溫排濕，曲塊在倉內的發酵時間大於40 d。

成品曲：發酵好的成品曲曲香濃耶，無霉變、油味和酸味，曲塊表面無青黴、毛霉等異常情況，曲色均勻，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。

成品曲的功能特性

微生物多樣性：

可提供釀酒生產所需要的多種微生物體系。

酶系豐富：

具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。

風味成分複雜：

微生物生長代謝產生豐富、複雜的代謝產物，如各種酸、酯、醇、酚、醛、雜環化合物等，是白酒風味及其風味前體物質。