乳製品

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牛奶

　　牛奶是我們最常接觸的乳製品，同時在烘焙中也是最常用的基礎材料之一。

　　通常我們所喝的牛奶，是生牛乳通過過濾加熱殺菌後，在冷卻容器中儲存。

　殺菌

　　　１．超高溫殺菌法

　　　　　現在大部分的牛奶都是用的是超高溫殺菌法，以120~150℃溫度加熱2~10秒。使　　　用這種方法固然可以有效地殺滅細菌，但一些有益菌也會被一起殺滅，這個無可避免。　　　其中使用120℃　10秒的方法相對150℃　2秒的方法有著更長的保質期，一般4~5℃可　　　保存10日左右，10℃可保存7日左右，即使18~20℃也可保存3~4日時間。

　　　２．其他殺菌方法還有：低溫長時間殺菌法，高溫短時間殺菌法和超高溫滅菌無菌填充　　　法。

　牛奶的成分：水分88.7% 蛋白質2.9% 脂肪3.2% 乳糖4.5% 灰分0.7%

　性質

　　牛奶水分多，熱量低，營養學上來看是非常均衡的食品，其中鈣含量和維他命B2含量豐 　富。牛奶中還有豐富的酵素，也正因為如此牛奶非常容易變質。

生乳

　　生乳指剛剛從健康奶畜身體中擠出的乳品。

奶油

　　奶油指從牛奶中分離出來的脂肪，乳脂肪比例18％以上，不含有一切添加物的乳品。

　（但其實在國內吃到的大部分奶油，為了延長保質期都會加入一定比例的添加物）

　　奶油中的脂肪比例非常重要，一般脂肪率在45~50%左右的奶油最適合做香緹奶油，如果脂肪率過低會使得打發後的奶油非常的柔軟，不利於塑形和保持。

　　奶油的製作方法一般為離心分離法，利用脂肪球與脫脂乳的比重差與離心力將奶油以物理形式分離出來。

　　1．打發奶油的原理

　　　　打發前的奶油中的脂肪部分與水分一直以乳化的狀態保持著，但是通過攪拌伴隨著脂　　肪球不停的相互碰撞開始凝聚，乳化的狀態被打破了。這是脂肪球慢慢的聚集包裹在混入　　的氣泡上，再加上蛋白質的安定作用奶油就慢慢的被打發了。

　　２．與其他材料混合

　　　　ａ．糖

　　　　　　打發奶油添加砂糖的比例一般不要超過15%，否則反而容易出現奶油鬆弛的現 　　　　象。比例一般為：中國5~10%，歐洲0~10%，日本8~10%。

　　　　ｂ．明膠

　　　　　　向奶油中加入明膠時需要注意，融化後的明膠不需要降溫至很低的溫度。如果此　　　　時溫度降的過低，會使明膠在奶油中均勻擴散前凝固成小顆粒。

　　　　ｃ．洋酒

　　　　　　加入洋酒的目的一般是為了增添特殊風味，但是注意量不可過多，如果加入過多　　　　的酒精會使得奶油的乳化狀態迅速被破壞，且蛋白質開始變質。

　　３．保存

　　　　奶油的理想保存溫度為3~5℃，不可超過10℃。低溫保存的原因並非單純的防止細菌　　滋生，還因為低溫的脂肪球硬化，更容易被打發。

黃油

　　以殺菌、發酵、攪拌等手段將奶油加工固形化的產品稱之為黃油。普通黃油脂肪含量在80%以上，融點為30~32℃，非常容易被體溫融化並消化吸收。

　　黃油容易吸收氣味，易變質。所以保存需要用鋁箔紙緊密包裹，同時避免與氣味強烈的物品相接觸。

　　（關於黃油的具體內容，在「油脂」章節中有具體介紹）