自釀白酒為何會有苦味？該如何解決？

來自專欄醬香白酒

五千年白酒文化的傳承與發展，除了衍生出眾多知名白酒品牌，也讓很多農家也學會了自釀白酒。農家自釀白酒由於沒有經過科學系統的學習與研究，在釀造白酒的過程中總是會出現各種問題，白酒的口感與酒質也影響重大。

比如自釀的白酒會有苦味，究竟自釀的白酒為何會有苦味呢？

壇主經過一番整理收集，為眾位酒友找到了答案。下面請聽壇主一談。

白酒除有濃郁的酒香外，還有酸、苦等雜味存在，白酒若出現苦味，會影響白酒的飲用體驗。在嘗評白酒時，如果氣溫低，北方地區的冬季，酒微帶苦味，當同一酒樣升溫至15—25℃時，就嘗不到苦味了。

看到這可能會有酒友疑惑了，那白酒中的苦味只和飲用溫度有關係嗎？

當然不是啦！白酒中含有一些另其口感發苦的物質：雜醇類、醛類、多肽、氨基酸、無機鹽等等。

自家釀製的白酒產生苦味，應該是由以下原因造成的：

1、用曲量太大：酵母數量大；酒麴放置的時間過長，並且保存過程中密封不好。

2、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當，致使桶內透入大量空氣、漏進污水。

3、入池溫度高，發酵不正常;使用塑料缸發酵。

4、蒸餾中，大火大汽，把某些雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇含量增加。

5、加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

在釀造過程中除了要注意上述5個方面的問題以外，可控制酒體中的有機酸含量，應用勾兌與調味技術弱化苦味；加強生產環境衛生；嚴格控制合理的生產工藝，這樣就會避免帶入更多苦味物質。

白酒的感官質量應是酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡，任何雜味超出一定值都對白酒質量有害無益。