來杯茶，帶拉花的

來杯茶，帶拉花的

來自專欄東家·雅趣16 人贊了文章

拉花，咖啡的一種好玩的方式。

咖啡上走奶，是Espresso與奶泡在人為控制下藝術的結合。它增加的也許不是美味，卻是實打實的風味。

有人為精美的拉花而驚嘆，有人卻不以為意。

見過世面的宋朝人就說了：「你喝咖啡，我喝茶。你搞拉花，我分茶！」一千年前，他們就已經開始在茶湯上玩起了「拉花」。那時候，它叫茶百戲。

宋朝的這碗茶湯，可不安謐。

千 年 前 ， 宋 人 的 大 型 魔 幻 茶 游

茶百戲，要先從宋代點茶說起。

點茶，簡單來說，先是將烘焙過後的茶用茶碾碾碎，再用石磨碾成細茶粉。篩分之後，置入茶碗中，接著注入熱水，再用竹製的茶筅將茶水擊拂，直至水面泛起細密的泡沫。

以點茶為基礎產生的鬥茶，是會吃會玩的宋人發明的一次茶湯即興。

鬥茶，唐朝時就有，最初是新茶製成後，茶農為了評比新茶而舉行的一項比賽活動。在宋代乘著貢茶興盛的東風，鬥茶在全國範圍內流行起來。大詩人蘇東坡寫：「武夷溪邊粟sù粒芽，前丁後蔡相龍加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶」。

所以鬥茶，斗的是什麼？

所謂「一斗湯色，二斗水痕」。

首先，宋時茶色以白為貴。鬥茶的茶湯顏色，與茶葉的老嫩、蒸茶和焙茶的火候有關。如果茶葉鮮嫩，蒸茶和焙茶時火候恰到好處，那麼茶湯色澤鮮白。

其次，看水痕持續時間長短。鬥茶產生的泡沫貼在茶碗壁上，稱為「咬盞」。咬盞越長久而不顯現出水痕，便是勝者。泡沫在鬥茶人看來也是詩情畫意，全都是泡沫，卻有諸多好聽的名稱，比如：瓊花、雪毆、雲腳。

問題來了，茶水怎麼能擊拂出大量並且穩定的泡沫呢？

這其實是有科學依據的，茶湯中能產生泡沫的成分主要有：茶皂素、蛋白質、水溶性果膠等。而宋朝鬥茶所用的研膏茶，茶皂素含量較高，極易形成穩定的泡沫。

不過，這還沒完，宋人的對茶游的熱愛，遠遠超乎我們的想像。

在鬥茶的基礎上，宋人進一步解鎖玩茶新技能。他們發現了可以在茶上作畫的技法，這是分茶，也是傳說中的「茶百戲」。「百戲」一詞產生於漢代，是對民間諸技的稱呼。茶百戲，是一碗茶湯的戲法。

北宋初年人陶谷在《荈茗錄》中已經說到了：

「茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。」

這是一項能夠使「茶湯紋脈形成物象」的古茶道。

與咖啡拉花利用咖啡和牛奶，兩種不同材料相疊加的辦法來呈現圖案不同，茶百戲依靠的原料只有茶和水。茶湯形成穩定的懸濁液，再用工具把白沫分開，它便能夠幻變出萬千圖案，令人驚嘆。

現在的咖啡拉花，在宋人看來真不是什麼稀罕事。

斗 茶 三 大 件

玩茶游，好的裝備必不可少。點茶和分茶工具主要有茶爐、茶瓶、茶筅、茶罐(盒)、茶盞、盞托、茶巾、茶勺、水盂等。

茶瓶、茶筅和茶盞是點茶的三大件。

茶 瓶，又叫湯瓶、執壺、水注等，用於煮水和沖點抹茶，口小腰細，可為金屬或陶瓷製品。

丨特點

《大觀茶論》關於瓶的描述是：「瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。」

茶瓶嘴小而易於控制水流，便於沖點茶湯。

茶 筅，又稱竹筅，是點茶的專用工具，用於攪拌和擊拂茶湯。

丨特點

北宋前期的史料表明當時使用著匙箸等工具擊攪茶湯。到了北宋末期，茶筅異軍突起，不僅《大觀茶論》作了詳細記載，還開始頻繁出現在詩文里，南宋的《茶具圖贊》甚至把它作為典型的攪拌工具加以收錄，名之曰「竹副帥」。

茶 盞，是用於盛放茶湯的茶具。

丨特點

茶器最好口大，穩重。斗笠型，宋人推薦用兔毫盞，壁厚利於保溫，色黑便於顯現茶的湯色。

#玩一次茶游，需要經歷哪些操作？#

用文火烘烤餅茶。

將餅茶用茶臼錘碎。

將錘碎的茶葉磨成細粉，

並用茶拂將茶粉掃入容器內。

用茶羅篩取茶粉。

用茶瓶沖點茶粉。

將茶粉用茶筅調成膏狀。

用竹筅擊拂茶盞，指繞腕轉

以清水為墨，以茶勺為筆，以茶膏為紙，由此作畫。

靈 魂 拉 花 大 師，宋 徽 宗

鬥茶，是宋朝風行全國的活動，從達官貴族到平民百姓，盡皆痴迷於此。

蔡京在《延福宮曲宴記》記述了這樣一件事。

宣和二年十二月癸巳, 宋徽宗曾召宰執親王等曲宴於延福宮, 席間他雅興大發, 令侍臣取來茶具, 當眾施展了自己的分茶技藝。「親自注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月。顧諸臣曰：此自布茶。飲畢皆頓首謝。」這位靈魂拉花大師，要親自分茶讓群臣觀賞後，才飲茶品嘗。

好不好喝，姑且不論，宋徽宗的分茶水平應該是不錯的；另外，分茶當時的時興技能，人前要隨時能夠露兩手的那種。

「矮紙斜行閑作草，晴窗細乳細分茶。」陸遊苦悶時，也會在孩兒巷的小閣樓上，拉個花來轉移注意力。

北宋初年的陶谷寫了一本《清異錄》，書中還提到了一個名為福全的和尚。福全和尚能分茶，每個茶盞里能分出一句詩來，用四個碗，便是一首絕句。消息傳開後，大家紛紛到廟裡去觀摩福全的表演。

你畫山水，我描花鳥。這場茶湯的戰爭雖沒硝煙，倒也激烈。碾茶的碾子邊飛舞著綠色的塵土，茶盞中堆起翠濤般的泡沫。人們聚在一起，鬥茶味鬥茶香，可作畫、可書法，快樂無邊。

把這場宋朝人的全民拉花樂推向了巔峰。

雖然自宋之後茶百戲逐漸被荒棄，如今，雖有人撿起依舊是小眾的雅興。但是，我們從這碗茶湯里得到的快樂，從未變過。

正如林語堂先生曾說：「中國人有茶，到哪都快樂。」

撰文 | 蟲蟲

文中圖片來源於網路

參考文獻

《從《大觀茶論》看宋徽宗的茶文化情節及宋人茶道》虞文霞

《從宋代茶具看當時的社會風尚》陳俏巧

《宋代的分茶詩與分茶習俗》劉玉紅

《在宋代他們這樣喝茶》中華遺產雜誌

推薦閱讀：