白酒工藝筆（tǔ）記（cáo）一篇

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我最早對白酒的印象是小時候在東北，夏天的時候路上會有人騎著三輪車賣散裝白酒，一般是兩個白色大塑料桶放在車板上，也有同樣裝備賣醬油醋的。當時還是小學生的我肯定想不到，大學會專門學一門白酒工藝學，而且這門課還挺有意思的。

根據國標，白酒按生產工藝可分為固態法，液態法，固液法三種，一般我們說到「白酒」時，說的都是「固態法白酒」，但液態法白酒和固液法白酒也是正經酒，符合國家標準，不用擔心「勾兌」、甲醇中毒等等，之前回鍋肉也專門為「勾兌」這種工藝寫過一篇文章正名。說到這裡不禁想吐個槽，液態法和固液法這兩類不受人民群眾認可的白酒讓我想起了曾經的半汁葡萄酒，想起如今很不受待見的各種香精、化學合成等等非「天然」的現代食品工業必備品。都說天然的好，可是純靠天吃飯，哪有現在這麼豐富的物質生活呢。言歸正傳，今天我是想簡單寫寫固態法白酒的工藝流程，畢竟在中國這類白酒才是人民群眾最喜聞樂見的酒。

固態法白酒的原料是糧食，而且種類很多，包括高粱、玉米、大米、小麥等等。這些糧食中含有的澱粉需要逐步分解成葡萄糖，才能被酵母變成酒精，一般要經過糊化和糖化兩個步驟。糊化過程主要是通過蒸糧實現的，跟黃酒、清酒類似。蒸糧能有效滅菌，還能幫助澱粉分解，雖然看起來像是要煮大鍋飯，但實際上是釀造固態法白酒必不可少的一步。

蒸糧後，就可以加入酒麴了，制曲是個複雜的過程，這裡就不寫了，要是有興趣了解可以以後單寫。酒麴的作用我之前寫過，中國人民的偉大發明之一，糖化、發酵、產生各種香氣物質，都是酒麴的功勞。

發酵結束後，就是重頭戲——蒸餾，目前的主流觀點是白酒源自元朝，蒸餾酒技術是從阿拉伯引入中國的，之後慢慢形成了如今的中國白酒。之前寫各種酒的起源時間線時我發現，似乎歐洲的蒸餾酒技術也都是來自阿拉伯文明，而需要添加部分蒸餾酒的加強酒如天然甜VDN、雪莉酒比純蒸餾酒如伏特加、威士忌出現時間更早。回鍋肉也寫過中國的「天鍋」以及獨特的固態蒸餾，就是通過蒸酒醅獲得含有酒精的蒸汽，冷卻即得到高酒精度的原酒。

得到原酒後，需要將新酒陳釀一段時間，讓酒的香氣口感更和諧平衡，這個過程跟葡萄酒陳年挺像的。之後就到了我前面剛吐槽過的「勾兌」階段，嗯，換成威士忌、葡萄酒里常用的「調配」，聽起來是不是就像是正經釀酒工藝的操作了？其實人家本來也是正經的必要的工藝，跟「調配」的作用差不多，可惜攤上了個壞名聲，還沒有足夠多的粉絲洗白，一直沒得到公正合理平等的對待。

我今天寫的很簡單，只是白酒釀造中最主要的幾個步驟，但具體還有很多的細節，白酒釀造工藝的課本可是挺厚的一本，而真正實踐操作中更是會出現各種各樣的狀況。"紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行"，有機會我也想體驗一下釀造白酒的工藝流程。

作者： @白糖糕 ；編輯：嶧峰

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