【生活科普】米飯軟硬的奧秘

米飯軟硬的奧秘

大家應該認識這兩種稻米。左邊細長的是秈米，右邊短圓的是粳米。有人說「兩樣米我都吃過，秈米硬，粳米軟。」

然而，事實並非如此，秈米和粳米米飯的軟硬並不是絕對的。那麼，是什麼影響米飯口感上的軟硬呢？

這裡先給大家一個概念「直鏈澱粉含量」，它是指直鏈澱粉量占米粒澱粉總量的百分比。稻米中直鏈澱粉含量低，則口感偏軟，反之，則口感偏硬。

澱粉有兩種形態，一個是直鏈澱粉，另一個是支鏈澱粉。直鏈澱粉沒有分支，像一條繩子，而支鏈澱粉有很多分支，像一張網。

每一顆澱粉里包含了無數的繩狀直鏈澱粉和網狀支鏈澱粉，他們相互纏繞，交聯在一起。米粒被蒸煮的時候，兩種澱粉分子都會吸水斷裂成為小分子，稱之為「糊化」。

試驗表明，繩狀直鏈澱粉在同一時間內的糊化程度低於網狀支鏈澱粉。而糊化程度的高低決定了米飯的軟硬。因此，稻米直鏈澱粉含量高其米飯糊化程度偏低，口感偏硬，反之，則米飯口感偏軟。

米飯的硬度是與稻米直鏈澱粉含量高低成正相關的，並不是秈米一定硬，粳米一定軟。隨著科學的發展，稻米的口感早已可以通過水稻育種手段來改良了。

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