沒有冰箱的年代也能吃到刨冰嗎？

08-10

大熱天里，大家都喜歡吃個雪糕冰棍刨冰啥的，在沒有冰箱、空調的老北京，也會有冰飲吃嗎？他們還會吃什麼消暑？

水和糖的激情碰撞

/ 最初的刨冰和五彩小糖水/

民國年間，北平市面上逐漸興起了刨冰，但是當時的北平人卻賦予了它一個更有詩情畫意的名字——雪花落（lào）。那時的冰都是冬天存在冰窖里的存冰，刨冰機沒有電動的，就是一個帶手搖把的刨床子，把冰卡在圓盤卡頭上，圓盤上有口子，口子上有長片金屬制的「刨刀」。用手搖動把，冰就在刨刀的削切之下變成了碎冰花兒，落在圓盤下邊的盤子里，就像是一片片的雪花落下來似的，故得了個「雪花落」的名字。刨好的一盤冰澆上有甜味兒的汁，有些店為了好看，用色素在汁里調了顏色，紅紅綠綠的比較好看。以前在朝外大街路北，有一家「刨冰王」，夏天賣刨冰，也有刨冰機出售，他家的刨冰用料好，用白糖調汁而不用糖精，所以做出的雪花落味道好，很受大家歡迎。

加了色素調色的刨冰 |正版素材來源：圖蟲創意

冰糖水兒，是在廟會裡擺攤買的一種飲料，製作很簡單，就是用白開水加冰糖，冰糖化開了再加入不同顏色的「食色（shǎi，即食用色素）」調製成紅的綠的黃的等顏色，夏日裡冰鎮了賣。這種冰糖水兒價格很便宜，本身味道沒什麼特別的地方，就是有點兒甜味的水，但是能夠經久不衰還是有原因的，其中之一就是裝冰糖水兒的容器：水平的脖子處有「亞」字型結構，在亞型結構中間有一顆玻璃珠，喝的時候玻璃珠會隨著瓶中水流動而轉動，和日本的「彈珠汽水（ラムネ）」非常相似，很有意思。

就是這樣的瓶子，中間卡著小玻璃球 |en.wikipedia.org

另外一個就是賣冰糖水兒的小販吆喝都很有特點，經常在吆喝的詞里加詞，一般都是與冰糖水兒有關的事兒，變相誇自己的東西好，而且好多小販唱的非常誇張，比如樊國忠先生就談到過冰糖水兒小販的吆喝：「咦喲~喂~來喝~唄~，又涼又甜又好喝誒~講究衛生好處多誒~我知道那糖精甜的來喲~我也不敢擱誒~警察來了他給我翻了車~」有的時候，你要是買了一瓶，小販還會賣著力的再給你唱，有人聽著有趣還回再買接著聽小販吆喝。

牛奶也能做出各種夏季甜點

/ 乳酪乾和奶卷/

除了用水和糖做一些夏季冷飲，牛奶也是夏季甜品常用的食材，比如乳酪干、奶卷、奶餑餑、奶烏他等。乳酪干是濃縮的乳酪（老北京的乳酪可不是你常見的那種，戳這裡了解更多），是用乳酪烤出來的，顏色是深棕色的，有點像琥珀核桃。一般是用當天賣不完的乳酪做，因為以前沒有電冰箱，乳酪如果擱一宿肯定會變質，用冰鎮著成本又太高不如第二天再做新鮮的。酪干壓秤又不出數，一家乳酪鋪一天也出不了多少，一般酪干都是裝匣子禮盒到外埠送親友的，自己買著吃的也就買二三兩，否則擱的時間長吃不完也會變味兒。不過這是一般的乳酪鋪的酪干，據說民國期間名滿京城的乳酪鋪——豐盛公賣的酪干，放個把月一點問題都沒有。據說當時西班牙公使葛德利夫人，特別喜歡豐盛公的酪干，後來公使卸任回國，公使夫人每年都託人從豐盛公寄幾斤酪干到西班牙過聖誕節，據公使夫人說：「麵包配酪干，中國的酪干是最高級不粘牙的太妃糖，比荷蘭任何高貴的起司都夠味兒。」

酪干 |travel.qunar.com |迷思Hsu

奶卷是用牛奶結成皮子，卷山楂糕或者黑白芝麻白糖餡，還有一種鴛鴦餡奶卷，就是一邊卷山楂糕另外一邊卷芝麻餡。奶餑餑是用厚些的奶皮子用模子包餡再磕出來，奶餑餑棗泥餡的比較多，也有芝麻白糖餡的，有方形也有圓形，有梅花點子也有同心方勝。奶烏他是一種奶油小吃，一般是棋子大小，有乳黃、水紅、淺碧三色，算得上最上等的滿式糕點了。雪白的小瓷盤裡放上兩塊，用小銀叉子叉起來吃。據說放到舌頭上，向上顎一擠，就化成一股濃馥乳香的漿液了。

鴛鴦奶卷，一邊卷山楂一邊卷芝麻 |travel.qunar.com |迷思Hsu

綠豆涼粉

/ 夏日常見消夏食品/

涼粉也是北京夏日裡消夏的食品之一，主料就是使用澱粉熬制而成，老年間北京周邊的粉房主要使用綠豆做澱粉，所以北京的涼粉用綠豆粉的居多，北京的口味也偏向於綠豆制的涼粉。涼粉做法樣式有多種多樣的形式，比如有用刮子刮成條來出售的，也有直接切成小塊出售的，有用小木片撥出來一小條一小條的「撥魚兒」，也有用粉用用「漏勺」漏成蝌蚪形狀的「蛤蟆骨朵兒」。