上海人的飲食文化

上海人的飲食文化

民以食為天,在衣食住行這人類生活的四要素中，吃是第一位的。上海見面的問候，不是「你好」、「早安」，而是「飯吃過了沒有？」雖然並沒有要請人吃飯的意思，卻可見吃飯之重要。上海人祭天祭祖，請神供佛，都用三牲福禮，可見最主要的表敬也是請吃。神靈們為老百姓辦事，也是要請吃的，不正之風何止在人間吶。天主教徒一捧起飯碗就先劃十字，念阿門，感謝上帝，而他們穿衣服的時候並沒有這種表示。在經濟生活落後的年代和地區，大多數人食僅為果腹，衣僅為蔽體，並不是一種享受，但是如同其他文化隨著社會的發展而發展一樣，中國的食文化也是源遠流長的。商周的青銅器除了作為生產工具和戰爭武器之外，最有價值的部分是飲食和祭祀的器皿。二千多年以前，孔子就提出「食不厭精，膾不厭細」，可見那時，吃東西已經很講究了。中國的食文化，經過歷代的創造、豐富和發展，漸漸形成了川、粵、魯、湘、蘇、浙、徽、閩八大菜系。上海菜在歷史上還排不上位置。但是近百年來，上海的經濟發展走在全國的前頭，上海又是中國文化的半壁江山，所以上海的飲食文化也隨之發展起來中國的八大菜系，都有許多傳統的名菜，其中有勞動人民的創造：如四川的麻婆豆腐，夫妻肺片。也有達官貴人、富商大賈、文化名流和他們的廚師所創如李白的「太白雞」、蘇東坡的「東坡肉」、四川總督丁寶楨的「宮保雞丁」等。魯菜的發展與孔府有關，徽菜的發展與徽商有關。近代的上海，由於工商業者集中，文化人士集中，加以內外交流、廣納博採，上海的食文化就同上海的經濟一樣，成為國內外美食文化的交匯點。全國各幫各派都在上海設店，要吃遍全國名菜，不需周遊各省，只需到上海就行。上海人是最有口福的人，不但上海的飯館和上海的家庭餐桌吸收、融會了各地美食文化之精華，上海人還可以從眾多的特色餐館中品嘗到全國各地的名菜。如四川飯店的辣味鍋巴，知味觀的西湖醋魚，岳陽樓的湖南三杯雞，閩江酒家的福建佛跳牆，新城飯店的四川三合泥，揚州飯店的鎮江餚肉；還有新雅的粵菜，燕京樓的京菜，狀元樓的甬菜等。近幾年更有大量的粵菜館、川菜館開遍全市各地。從單項來說，各邦都有好菜，每個菜系的品種都十分繁多，但各省只以自己的菜係為主，而集全國菜系之大成者，莫於上海。因此若以團體總分而言，該是上海菜的味道最佳，上海菜的品種最多，上海人的口福最好。現在的上海菜有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。本幫菜的代表店是東大門的德興館和城隍廟的老飯店，都有百多年的歷史。市民的家常菜也屬本幫菜範圍。本幫菜的特點是色濃、味厚、滷汁滲透到菜肴的內部，特別入味。作為國際性的大都市，上海人的特點是善於取人之長，廣納博採，兼容並蓄，為我所用。這種「拿來主義」不但表現在經濟、文化、科學各個方面，也反映在上海人的生活之中。上海菜並不成其幫派，卻有集中了各幫各派的好菜。一桌菜中，有寧波的黃泥螺、蒸鰻鯗，也可以有廣東的魚翅羹、蚝油牛肉，有上海的三黃雞，也有南京的腌板鴨；有四川的鍋巴，也有香港的龍蝦，脆爆鱔與大黃蛇共舞，油醬蟹與大青蟹齊爬…管他什麼幫，好燒就燒，要吃就吃，海納百川，精彩紛呈。即使是引進各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。前幾年，川菜、粵菜，成為一種時髦，但川菜辣的居多，不適合上海人的口味。粵菜以生猛海鮮、蛇蟲野味為主，價格太高，除了單位的公吃和豪富的擺闊，普通人消費不起。所以粵菜時髦過半年以後，現在已漸漸「退熱」，本幫菜、家常菜又「回潮」了，加上現在超級市場上各種袋裝新鮮食品和作料齊全，燒制十分方便。三五朋友在家小酌，又省事，又便宜，又實惠，又隨意，實在是一種「小樂惠」。上海人的口福就是好。

上海特色菜介紹

　　南翔小籠饅頭南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故稱「小籠包」。市內也有兩家製作小籠包著名的店家。一家是豫園商城內的南翔饅頭店，另一家是西藏路延安路口的古猗園點心店。　　高橋鬆餅用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，為高橋四大名點(鬆餅，松糕、薄脆、一捏酥)之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。　　素菜包子素菜包子是豫園附近「春風松月樓」的特色點心。其特點是包子表面潔白，餡心綠中生翠，採用青菜，麵筋，香菇，冬筍，香豆腐乾等原料，配以香油，糖等調味，故一開竹籠，滿室生香，其色，形，味三者俱佳。

　　小紹興雞粥小紹興雞粥店，因操作師傅是紹興人而得名。雞粥的特色是用雞汁原湯燒煮的糯米白粥，雞肉皮脆骨香，肉呈白色，鮮嫩可口，食之無窮。小紹興雞粥店位於雲南南路，已久負盛名。

　　白斬雞「說起白斬雞，要數小紹興」，這已成為了許多上海人的口頭禪。由於「小紹興」精選上海浦東一帶所產著名的「三黃雞」，質量好、味道鮮美，而贏得了廣大顧客的喜愛。「小紹興」也成了上海久負盛名的名店。

　　擂沙團是設在襄陽南路的「喬家柵點心店」經營的名點之一。約有50多年歷史，把包有鮮肉，豆沙，芝麻等各種餡心的糯米湯糰煮熟後瀝干，滾上一層特製的赤豆粉，入口香糯，具有濃郁的赤豆香味，還有爽口和攜帶方便等特點。

　　排骨年糕排骨香酥鮮嫩，年糕香糯適口，汁濃色艷，為上海人喜食的小吃品種。最聞名的店有四川中路福州路口的「小常州」和「鮮得來」點心分店的排骨年糕。西藏南路金陵路口光明中學北側的「鮮得來」是生意不錯的一家。

　　雞鴨血湯雞鴨血湯是城隍廟大門邊「松盛點心店」供應的傳統小吃，其特點是湯清見底，湯里的血塊什件，清爽味美，主要是選料精細，燒煮獨特之故。

　　蟹殼黃用油酥加酵面作坯，做成扁圓形小餅，面上粘著一層芝麻。貼在烘爐壁上烘熟，形圓，色黃似蟹殼。餡有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等。石門一路威海路口吳苑餅家，是供應蟹殼黃的名店。

開洋蔥油麵開洋蔥油麵是豫園附近「湖心點心店」的特色面點，素有「蔥油香飄九曲橋」之說，其特色是開洋蔥油，拌以麵條，入口潤滑爽口又鮮又香。它是用蘇北家鄉熬出的深紅帶黃的蔥油，加上特製的開洋，故聞之開胃，食之濃香，是四季皆宜的小吃。

　　八寶辣醬是著名的上海特色菜之一。以八種禽、肉、菜果為主要原料，通過拌、炒烹飪而成。味道香中帶辣，故名「八寶辣醬」。由於菜的原料多樣，因此顏色豐富，潤澤光亮，鮮香微辣，咸甜適中。

　　生煎饅頭曾聞名於舊上海的豐裕生煎和油豆腐粉絲湯，至今仍是豐裕飲食店的特色招牌。因為價格便宜，而且量也多。既能當主食，又能當點心。像這類中式快餐店在上海頗受歡迎。

　　桂花甜酒釀用糯米加甜酒藥焐發而成的桂花甜酒釀，是上海人很喜歡吃的風味小吃。甜甜的，還有一股奇特的清香，沁人心肺。

　　青團青團色澤碧綠光亮，是一種加入草汁的米粉糰子。口感清淡，略帶香味。每到清明，上海人就有吃青團的習俗。

　　包腳布所謂「包腳布」，就是雞蛋餅夾油條，裡面再加甜蜜醬抑或辣椒醬、適量的榨菜、香菜，包起來象舊時的鉛筆盒一樣，是上海街頭的經典小吃。

　　鮮肉鍋貼鍋貼被人戲稱是生煎的兄弟，是一種煎烙的餡類小食品，製作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。包制時一般是餡面各半，呈月芽形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，麵皮軟韌，餡味香美。上海吃鍋貼的地方很多，如盛記一品、「四海游龍」鍋貼專賣店等。

　　楓涇丁蹄上海市郊金山縣出產的楓涇丁蹄已有一百多年的歷史。它採用黑皮純種「楓涇豬」的蹄子精製而成，這種黑皮豬骨細皮薄，肥瘦適中。丁蹄煮熟後，外形完整無缺，色澤紅亮，肉嫩質細。熱吃酥而不爛，湯質濃而不膩；冷吃噴香可口，另有一番風味。

　　金澤狀元糕產於上海青浦。採用優質純粳米，用石舂碓成粉，配以白糖，經蒸、切、焙、烘等工藝製成。如和以適量松子粉則成松子狀元糕；和以椒鹽則成椒鹽狀元糕，宜不喜甜令及患胃病者食用。成品片薄，色澤金黃，味美氣香，甘甜鬆脆，入口即溶，內含蛋白質、脂肪、維生素、及多種微量元素，具有助消化、生津健脾之效。

　　響油鱔糊這到菜以新鮮鱔魚作為原料，把當天宰殺的鱔魚切成斷兒後，放入佐料，爆炒。顏色偏深紅，油潤而不膩，新鮮可口。

美食街推薦

　　上海城隍廟一條街與豫園毗鄰，又稱老城隍廟，位於方浜中路，東至安仁街，北通福佑路，西至舊校場路。經營各種上海風味小吃：綠波廊的特色點心、松月樓的素菜包、桂花廳的鴿蛋圓子、松雲樓的八寶飯、南翔小籠、寧波湯糰和酒釀圓子等，可稱得上是小吃王國了。

　　交通：乘坐11、66、126、926路公交均可到達。

　　雲南南路美食街地處市中心，北起延安東路，南至金陵東路，是上海人下館子去的最多的地方。曾有人戲言：「步入雲南路，口福，口福，淌下口水無數」。這裡有長安餃子樓、金陵酒家、三和樓菜館、老正興菜館等，可以品嘗到美味的北京烤鴨、小金陵鹽水鴨、「鮮得來」排骨年糕、「小紹興」的白斬雞、「南翔」的小籠包、天津狗不理包子、新梅居的熱氣羊肉、「老四川」火鍋、「新疆烤羊肉」等。　　交通：公交220、127、503、126路均可到達。

　　黃河路美食街從南京路拐進，你就已經進入了一條生猛實惠的餐飲超市。這裡體現的是上海弄堂美食的一大特色，這裡大多為上海菜、海鮮樓，偶爾也可見到水煮魚、串燒之類的字眼。　　交通：地鐵1、2號線、136路、210路均可達到。　　乍浦路美食街位於蘇州河北，緊鄰市級商業街四川北路。這裡以新潮的餐館酒樓為主，以粵式菜肴和生猛海鮮為特色，是滬上中產階層宴請、聚會的首選。　　交通：公交13、19、63、100路等都可到達。　　七寶老街位於新街青年路旁，這裡的美食讓人眼花繚亂：各種滷味、各色方糕、臭豆腐、湯圓、白切羊肉、七寶糟肉、拆蹄等。　　交通：在上海體育館的旅遊集散中心有專車前往，也可以在乘坐公交91、92路。

　　吳江路小吃街位於上海電視台(南京西路)旁邊的一條小路上，內有、烤魚、鐵板燒、「小揚生煎」、重慶燒雞公、牛肉餅、特色的章魚小丸子、碳烤雞翅、涼皮、臭豆腐、肉夾膜等。

　　交通：有37路、地鐵2號線等交通可以到達。

　　仙霞路美食街作為一條老牌而口碑悠久的美食街，仙霞路的魅力依然為眾多食客津津樂道。台菜、日本料理、韓國料理、東南亞風味，仙霞路上不單種類齊全，有些品牌連鎖菜館最初就是在仙霞路創的業。仙霞路上還有著年輕人和戀人們喜歡的情調，茶坊、酒吧，玩具吧，那裡有情調，價格也可以接受。　　交通：公交71、121、54、88、127等可以到達。

上海本幫菜　　上海菜分為「本幫菜」和「海派菜」。清末民初，16中地方風味並存上海，號稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫，本幫菜館多標榜正宗原原味，其實亦揉合了不少蘇錫菜。「海派菜」即新派上海菜，較多地吸收了粵、川、寧、揚、蘇錫等地方風味以及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。與中國其他地方菜相比，上海菜顯得細膩雅潔而家常。　　上海菜以烹調鮮活著稱，特別是魚蝦，非鮮不取，非活不用，有濃油赤醬、色澤鮮亮、注重原味的特色。響油鱔糊、八寶辣醬就是典型的本幫菜。上海本地的各類風味快餐花費不高卻能大快朵頤。如果對美食有濃厚興趣，不妨去藏在市區各個角落的美食街轉轉，一定不會失望的。　　上海老飯店創建於光緒元年(1875年)，是本幫菜的發源地，著名中華老字號，地處豫園旅遊商業區，以正宗上海菜聞名于海內外。目前老飯店經營的本幫菜有一百多種，油爆蝦、八寶辣醬、糟缽頭、紅燒河鰻、八寶鴨、清炒響鱔、炒圈子、蝦子大烏參等是其招牌特色菜，風味勝似當年。地址福佑路242號豫園(近舊校場路)。　　老正興菜館是福州路上的一家老字號本幫餐廳，1908年掛牌營業，傳統古典的牌樓門面，相當醒目，賣的是上海菜，濃油赤醬味道正，招牌菜包括蝦子海參、草頭圈子等。地址福州路556號(近浙江中路)。　　梅龍鎮酒家是不可不說到老字號上海菜，古色古香的裝潢，是一家很有風格的店家。梅龍鎮的菜不講排場，每一道菜皆選用真材實料，沒有多餘盤飾，呈現老而樸實的原味。比如「炒蝦蟹」這道菜外觀實在不起眼，材料卻相當昂貴，以新鮮蟹黃煸出的蟹油再以蝦肉入菜，因為真實，所以經典。總店地址南京西路1081弄22號(近江寧路)。

上海麵館推薦

　　吳越人家(淮海路店) 是吳越人家的第一家店，鑲嵌在淮海路一條弄堂中，蘇式評彈、紅木八仙桌、六角凳，一切都是那麼陌生又親切。帶著彈性的細面和清揚的高湯俱已入道，對得起門口「面面俱到」的招牌。推薦澆頭：醇香排骨、羅漢凈素、八寶辣醬、鱔絲。地址：盧灣區淮海中路706弄10號，近思南路。

　　真如羊肉館一如八十年代的樣子，古老的長方凳，油油的桌子和斑駁的牆面，彷彿時代在這裡原地踏步了。面和羊肉是分開上的，大塊紅燒羊肉伴著紅湯，用扎鞋底的那種粗線扎著的。羊肉咬到嘴有點甜，皮硬中帶著酥軟，肉也是，許是扎的功勞吧。面是白湯，手工製作的扁的小闊面，吃起來特別有韌勁。紅燒羊肉面12元。地址：普陀區北石路155號(近蘭溪路) 。

　　寶泰麵館是上海屈指可數的24小時營業的麵館。這家的湯是濃油赤醬類型的，油水夠重，非常濃郁。面的澆頭基本都是現炒的，很入味，量也足。中午的時候人氣特別旺。人均15元，推薦澆頭：大腸面、青菜肉絲、豬肝、素雞。地址：瞿溪路1072弄1號。

老字號海派點心

綠波廊　　招牌點心：眉毛酥　　地理位置：豫園城隍廟九曲橋旁 人均消費：50元　　聯繫電話：021-63280602

　　綠波廊是城隍廟裡的老字號，慕名前往的遊客很多，尤其是外國人。這裡中午和晚上總是門庭若市，菜價也不便宜，但喝個下午茶還是不錯的，迷你粽、素菜包、小籠等九道干點加上一份水果羹，即可嘗盡綠波廊里的招牌點心。其中最著名的是三絲眉毛酥，外形纖巧猶如一道彎彎的秀眉，外層酥皮層次清晰，輕脆細緻，內餡有豬肉絲、香菇絲、冬筍絲，一口咬下去，鬆脆的酥皮與鮮美的餡料在口中交融。

　　松月樓　　招牌點心：海棠糕、素菜包　　地理位置：豫園商圈舊校場路近百靈路 人均消費：19元

　　聯繫電話：021-63553630

　　嘗遍綠波廊的招牌點心後，如果仍然意猶未盡，不妨去不遠處的松月樓品嘗一下那裡的海棠糕和素菜包。松月樓里的海棠糕，一團豆沙，一塊甜冬瓜，味道非常地道；素菜包子皮薄，餡微甜，菜、香菇、烤麩，只是體積略微小了一點。店裡還有素菜和素麵可吃，點了碗腰花面，1厘米寬的麵條滑爽彈牙，素腰花澆頭量很足，幾片胡蘿蔔點綴其間。對於不好辣的朋友而言，澆頭偏辣，需要過一下醋，去辣順道帶出酸、辣、鮮的新口感。

　　王家沙　　招牌點心：蟹粉系列　　地理位置：南京西路石門一路口 人均消費：24元　　聯繫電話：021-62530404 62170625　　王家沙南京西路旗艦店前兩年整修一新，雖是舊貌換新顏，這裡的招牌美食蟹粉系列點心味道還是一貫地道，值得大家誇耀，尤其是蟹粉小籠。籠屜上來時，四個粉嘟嘟的小籠腦袋上都頂著一朵蟹黃。輕輕一口咬破外殼，小籠皮薄薄的，隨之撲鼻而來的是鮮香的蟹粉味，還有依稀可見的滿滿的湯汁和金黃色的蟹肉餡。　鮮得來　　招牌點心：排骨年糕　　地理位置：雲南南路美食街人均消費：15元　　聯繫電話：021-63261284 63366108　　鮮得來排骨年糕也是上海美食界的「中華老字號」，在上海提起鮮得來的排骨年糕可以說是家喻戶曉、婦孺皆知。排骨外皮酥鬆，肉質緊實；經過排骨肉汁洗禮的年糕，入口鮮美細膩又不失韌性。沈大成點心店　　招牌點心：各色糕團　　地理位置：南京東路浙江中路口人均消費：20元　　聯繫電話：021-63224926 63225615　　沈大成創建於光緒元年(1875年)，至今已有130年歷史。條頭糕、赤豆糕、雙釀團、糍毛團……各色各樣的糕團是這家老字號的招牌點心。條頭糕外面的糯米很軟很糯，裡面的豆沙、芝麻很香甜，雙釀團、糍毛團等也糯糯甜甜的，一直是經典又傳統的味道，特別受到「糯米主義者」的青睞。而店門口專供外賣的窗口處，據說永遠是排著長龍，看來國營風格的服務和懷舊的味道廣受歡迎。　　其他老字號　　小紹興招牌點心：雞粥、雞鴨血湯、雞骨醬面 　　地理位置：雲南南路近寧海東路 人均消費：35元　　喬家柵招牌點心：鍋貼、八寶飯、蝦肉小餛飩、春卷地理位置：西藏南路近壽寧路 人均消費：10元　　滄浪亭招牌點心：蔥油拌面、辣肉面、香菇麵筋面　　地理位置：淮海中路近思南路 人均消費：20元　　功德林招牌點心：素麵　　地理位置：南京西路近成都北路 人均消費：20元

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