奶醬、奶霜、慕斯傻傻分不清|奶油系列大型科普

來自專欄果食書房macadeMIAM

今天是大暑，一年中「最濕最熱的」日子。小女避居的海島今年氣候非常友好，一直陰雨涼爽，所以體感上並不太熱但濕度還是爆表了。

天地之氣不得不敬，最近沒做也沒吃冷甜品，而是改喝暖胃姜棗茶。讀書寫作也都相當節制，盡量寧心靜氣頤養精神。

養生歸養生，坑還是要一鏟子一鏟子地填上。

言歸正傳，咱們這就開始說奶油醬。

有著千遍萬化的味道與形態，甜品創意與精緻感的來源，奶油醬是畫龍點睛的存在。種類看似繁複，但基本又可以區分為蛋奶醬類，黃油霜類與慕斯類三大支。

秉著先難後易的學習理念，我打算先從分支最多的蛋奶醬類說起。蛋奶醬除了直接使用外還有相當多衍生，日後我們會挨個說一遍。下圖力求先給大家一個完整清晰的概念。

? 英式蛋奶醬 vs. 卡仕達蛋奶醬

顧名思義，蛋奶醬是以蛋與奶為主要成分的混合物。蛋黃的柔滑與奶的香潤結合，就是天堂吧。蛋奶醬依其凝結的原理，又分為英式蛋奶醬與卡仕達蛋奶醬兩種。

? 英式蛋奶醬 - 僅依靠蛋黃85度凝結來製作的基礎蛋奶醬

最純粹簡單，但也最難製作。對於溫度的敏感，使得製作過程中要格外小心注意，從蛋奶液到炒蛋可能只是一兩秒中的事。

英式蛋奶醬是這個品類里最稀薄的一種，被廣泛應用於各種奶油，奶醬，慕斯及冰淇淋的基底。如果直接冷凍，你就會得到冰淇淋，增加蛋的比例烘烤，就得到烤布蕾。還有大名鼎鼎的法師經典 - 浮島，就是蛋白霜飄在英式蛋奶醬里哦。

? 卡仕達蛋奶醬 - 與英式蛋奶醬相比，卡仕達蛋奶醬以澱粉取代了部分液體。蛋白質凝結與澱粉糊化的雙重機制，使得成品更加豐盈厚重。

澱粉分子延緩了蛋白質的凝結，減低了它們對於溫度變化的敏感度。因此卡仕達蛋奶醬並不像英式蛋奶醬那樣容易凝結，而且需要徹底煮沸幾分鐘才能破壞蛋黃中的澱粉酶。不過，如果你以為這個過程你不需要瘋狂揮動手臂，那可就乃一捂了。

卡仕達蛋奶醬除了作為其他奶油霜的基底外，也經常直接用作撻或是泡芙的填餡。法國利穆贊地區的著名甜點clafouti就是澱粉較多的卡仕達醬搭配櫻桃的組合。

? 蛋奶醬的原料

兩種蛋奶醬的原料大同小異，都需要蛋黃、液體、糖，卡仕達比英式增加了澱粉，少了部分液體。

• 蛋黃：提供風味，凝結力，乳化性可提高保存力。蛋黃越多，所需的澱粉越少，抗凍性越佳。65度開始凝結，70度徹底凝固。
• 液體：通常是牛奶和奶油。奶油增加柔滑與豐盈感，可以防止在冷凍過程中脫水。英式蛋奶醬最好選用新鮮牛奶，以免會產生乳糖後味。
• 糖：普通砂糖或蜂蜜之類的液體糖均可。
• 澱粉：選擇較多，使用玉米澱粉成品為半透明質感，土豆澱粉則渾濁粘滯更適合做填餡。澄粉可以做出香滑光亮的蛋奶醬，而且可耐低溫冷凍。麵粉則需要較高溫度糊化，且成品粘度高無光澤。澱粉糊化不足或是加熱太久，都會造成最終脫水。
• 鹽：鹽的添加可以幫助激活味蕾，使其更全面地感受風味。

? 蛋奶醬的製作

英式蛋奶醬的製作通常有直接加熱與隔水加熱兩種。

直接加熱需要將盛有均勻混合液的平底鍋置於發熱均勻的爐子上以微弱的火力緩慢加熱並不斷的攪拌刮鍋底鍋邊，保證蛋奶醬受熱均勻，防止粘鍋。同時監控溫度變化，一旦達到85度迅速離火攪拌出鍋。

隔水加熱的危險係數稍小，但是速度非常慢，也需要不斷的攪拌。

卡仕達蛋奶醬的製作類似，採用直接加熱法。不同之處在於必須要徹底煮沸，破壞掉蛋黃中的澱粉酶。否則後期澱粉酶作用分解掉澱粉的話，蛋奶醬就會出水變稀了。

如果還是不幸出現了小顆粒凝結的話，還是可以過篩或是均質機挽救一下的哦。

製作好的蛋奶醬冷藏可以保存2天。

? 蛋奶醬的風味變化

蛋奶醬的風味變化非常多，經典的如香草、可可、咖啡、堅果、焦糖等等數不勝數。

香味通常都是採取浸潤萃取或是直接拌入的方式來添加。

浸潤萃取需要加熱部分液體用來浸泡香味物質，加熱與過篩所損失的液體部分需要再次補足。

拌入則需要注意添加物所含額外糖份需要從配方中剔除。

如果添加酒精類則需要在完全冷卻後再加入以免酒精揮發。

最後請大家欣賞一個完整的英式蛋奶醬製作，咱們下回再見！