咖啡裝逼的代價

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今天在我的一個群里，有個朋友讓我推薦一款可以在家用的咖啡機。我問他的需求是什麼？他說想要做出意式濃縮，如果可以能拉花最好。問我最高性價比買什麼機器

我想了一下告訴他，那我建議你還是不要買了。直接去咖啡館去喝吧。

那些家用機不是不能用。

只是做出來的和你理解的咖啡店做出來的濃縮還是有差距，甚至說是兩種東西都可以。

不然咖啡店為什麼要花那麼多錢買那麼貴的咖啡機。

在我的印象中咖啡店最低標準也就是nuova的appia2

差不多1萬8左右 再加上磨豆機 凈水軟水系統。2萬5這是我能接受的最低標準了。

當然也有咖啡店用小的單頭機做

rocket 惠家 德龍 等等

但是單頭機因為個頭小。限制了鍋爐的大小。實際上做的東西還是多少會有些影響的。影響最大的還是穩定性和連續出杯能力。

而且即使你不在乎超有錢。買了這一套

你家也足夠放得下一套咖啡機

接下來每天起來想要喝一杯咖啡的時候。

首先要預熱機器10-20分鐘。

然後調節磨豆機

試機

如果按照店裡的標準是前三杯都廢棄掉。

然後你的機器才能達到一個相對平穩的狀態。

做完這一杯咖啡。如果5分鐘不做下一杯。

再下一杯之前還要先放水調節出水口溫度。

如果不再喝了。需要關機清洗。鍋爐泄壓。

如果是家用的話。喝一杯咖啡帶收拾前後一個小時的話。

我相信沒人願意幹這種事的。

咖啡店的好處是做完開店準備之後要賣一整天的咖啡。

星巴克的機器一天要出幾百上千杯咖啡。

所以花時間精力去維護這個機器當然沒問題了。

家用還是算了吧。

說到這裡我突然意識到一個問題。

為什麼他會想要買一台意式咖啡機呢

我忽然發現周圍絕大多數人的對咖啡的理解完全被限制在了意式咖啡的圈子裡了

無論你們熟悉的拿鐵、卡布、摩卡、焦糖瑪奇朵這些都是基於意式咖啡機的基礎上製作出來的產品。

甚至美式咖啡直接就是意式兌水。簡單類比一下就是濃縮果汁兌水和直接喝果汁的區別。雖然也是那個味道。但差距還是很多的。

我發現絕大多數人對咖啡的認識和理解都是意式濃縮的再加工咖啡。

但同時大家並不了解濃縮咖啡。

說了這麼多接下來才進入正題

濃縮咖啡是個什麼？

義大利人在19世紀發明了第一台意式濃縮咖啡機。其特徵乃是利用蒸汽壓力，在高溫、高壓下瞬間將咖啡液抽出。在這個方法下咖啡的製作時間從以前的3-5分鐘縮短到30秒一杯。

但實際上在剛剛發明的時候意式濃縮也只是咖啡的一個品種而已。

真正讓意式咖啡走近大眾的，那就是大家耳熟能詳的星巴克了。霍華德接管星巴克之後，到歐洲考察接觸到了意式咖啡。霍華德敏銳的目光發現了這才是一直以來他所尋找的咖啡。

當時的美國上下都處於一個工業爆發的年代。美國在工業化上嘗盡了甜頭。流水線的作業方式深刻的影響著一代美國人。

在這樣的背景下。意式咖啡機就是一件完美的工業產品。你們去的一家家星巴克。其實一直以來秉承這工廠化的做事風格。

所以一直以來意式咖啡以及所有模仿星巴克所開設的咖啡店其實都是一家家流水線工廠而已

這一點很多星巴克的員工都會深有體會的。自己根本不是一個咖啡師，而是流水線上的一個員工。誰都不敢停下，不然整條線都會被打亂。

並且咖啡的製作都是純數據化的東西8-9帕的大氣壓。92度的熱水。18-20g的咖啡粉。萃取出36-40g。這一套每個咖啡師耳熟能詳的數據，其實就是工業化數據參數那一套。

也就是說現在的咖啡館，這一套意式咖啡為主的店面的那一套。整個是從美國工業時代流傳下來的。一套符合美國工業時代的咖啡館運營模式。

流水的作業。穩定的機器。精確的品質。快速的出品。

那這樣的一套東西拿到現在的中國市場。當然是行不通的。至少從頭開始做已經行不通了。工廠化的特點就是快速量大穩定。而這些在當時美國來說。大量的人有咖啡需求。做一杯卻需要很長的時間。那這個時候有人用機器快速的做一杯咖啡。那是符合當時的需求。且在當時那個時代美國各地充斥著這種流水線的作業模式。所以星巴克迅速的就崛起了

而現在的我們已經不在是當時那種生產力與生產關係了。環境已經發生了變化。現在用工業化這一套製作出來的咖啡。就很難令人滿足了。所以星巴克的品質一直是大家所吐槽的對象。但是我之前也說過的。以星巴克這麼大的規模。想要保持全球統一的口味。他已經做到了他能做到的最好的口味了。至少目前世界上沒有任何一家可以在星巴克同等級體量下能做到比星巴克品質高。 而且星巴克經過這麼多年的打磨確實也比一般的手工製作咖啡品質要好一些。

但時代已經變了。我們現在資源足夠豐富大家開始追求更好的品質的時候。這種工業化的東西顯然是不符合需求的。

但是我們現在放眼望去滿大街的咖啡館其實都是在模仿星巴克去做的。但同時又不明白工廠化生產的核心在哪裡。所以開一個倒閉一個。

簡單的說如果你要用這樣的方式去開咖啡店。那麼你的店面中最重要的就是量。只要能夠達到一定量。你就能生存下去。

舉例子來說。我之前在一家400平的店。就房租一項來說一個月租金10萬。每天的租金就3300了。如果你每天賣100杯咖啡。每一杯咖啡上就有33塊的房租成本。如果賣1000杯。這個數字就迅速降到3.3塊。所以你一杯咖啡賣35不但沒人喝。而且還賣一杯賠一杯。如果一杯賣20。更多人能夠接受了。反倒是會賺到錢。

對沒錯。越漲價賠的越多。越降價反倒越賺。這跟我們正常的思維其實是相反的。

所以開店要想盡各種辦法讓量做起來。走薄利多銷路線。所以星巴克才會選人流量大的鬧市區。星巴克之所以租那些貴的地方是因為那些地方的目標客群多。而不是因為貴才去租的。星巴克的量的情況下能夠保本。他才敢開在那些地方。

如果要開這種咖啡店。那就先要問問自己。是否能吸引這麼多人進來買單。吸引到這麼多人，你店面是否能承受的住。你的員工是否能做的過來。這三個問題是遞進關係。解決第一個問題就會遇到第二個問題，解決了第二個問題就會遇到第三個問題。

我們再來看看星巴克。星巴克靠自己的選址，名聲，服務來吸引到足夠多的人進店。用外帶的方式解決的店面承載力的問題。最後星巴克的吧台出品速度那真的是一絕。我跟朋友說過星巴克把客戶讓給你。你都不一定賣得了。根本做不過來的。星巴克之所以成功。是因為他已經是個成熟的品牌店面。知道自己該在哪裡努力。而我們現在的咖啡店都在寄希望於用更好的咖啡豆就能吸引更多人進門。怕不是在搞笑吧。更好的咖啡豆，更好的機器只能提高你出品的品質。讓你的價格進一步的上漲。讓人至少從價格上更難接受咖啡。你的客戶圈只會越做越小。成本也會越來越高。尤其是在大家對咖啡還不熟悉了解的情況下。強行推高品質咖啡的概念。就跟去村裡賣LV。賣不出去怪村民不識貨一個道理。

也正是因為大家都在一味的效仿星巴克。使得國人對咖啡的認知僅限於意式咖啡。只認識拿鐵、卡布、摩卡、焦糖瑪奇朵。喝黑咖啡還是喝濃縮兌水做出來的美式。

又有多少人真正喝過一杯現煮的咖啡。有興趣的可以去星巴克喝一杯本周咖啡。如果你不喜歡黑咖啡。可以告訴店員你要喝密斯朵。如果你喜歡這種咖啡。以後在家只需要一個滴濾壺，一張濾紙。加上咖啡粉就能做出喜歡的咖啡了。而一個滴濾咖啡壺在淘寶上也就賣200-500。

如果你是一個咖啡師，把客戶和咖啡的距離拉近一些。才是你要做的工作。當喝咖啡是身體的需要，而不是裝逼的時候。我們的咖啡市場才能真正的崛起。