讀了這篇40年前的文章，才明白老北京的小吃為什麼那麼好吃！

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最近讀了梁實秋先生的《雅舍談吃》，他是公認的華語世界中的一代文化宗師之一。這本書是他的一部散文作品集，也是他一生在飲食文化方面才華的集中展示。初版收錄文章57篇，每篇都以一種食物的名稱為題目，篇篇精緻，充滿閑情逸趣，讀來常常口齒生津，饞涎欲滴。

梁實秋先生說：「饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。饞，基於生理要求，也可以發展成為近於藝術的趣味。」

今天和小編一起讀讀這篇《北平的零食小販》，品味一下老北京人「近於藝術的趣味」。

北平人饞。饞，據字典說是「貪食也」，其實不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣地想饞嚼，以鍛練其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞。

饞字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真「不足為外人道」。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閒的太多，自然在吃上打起了主意。各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。

北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關係，其抑揚頓挫，變化頗多，豪放如唱大花臉，沉悶如黑頭，清脆又如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，如在目前。

首先讓我提起「豆汁」。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，混混的，熱熱的。佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿蔔醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

還有就是「灌腸」。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油，是從作房裡從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人噁心死，但炸出來的灌腸，噴香！

從下午起有沿街叫賣「麵筋喲」者，你喊他時須喊「賣熏魚兒的」，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的干硬火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裡抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種滷味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味。離開北平便嘗不到。

薄暮後有叫賣羊頭肉者，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角里撒出一些特製的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膳的地步。

也有推著車子賣「燒羊脖子燒羊肉」的。燒羊肉是經過煮和炸兩道手續的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。

北平的「豆腐腦」，異於川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。

「老豆腐」另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

北平人做的「燙麵餃」不算一回事，真是舉重若輕叱吒立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裡煮得飽飽的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。

餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麼異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋骨頭熬的湯別有滋味，誰家也不會把那麼多的爛骨頭煮那麼久。

一清早賣點心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和「甜漿粥」一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的只有兩種，四個圓飽聯在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是鹹的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔喳一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。

「麵茶」在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒麵熬的，盛在碗里之後，在上面用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好嗎？至少是很怪。

賣「三角饅頭」的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高庄饅頭，聽你撿選。

「杏仁茶」是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。

豆類做出的吃食可多了，首先要提「豌豆糕」。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少有不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯地往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆里灌黑糖水。最簡單的是用模型翻制小餅，用芝麻做餡。後來還有「仿膳」的夥計出來做這一行生意，善用豌豆泥制各式各樣的點心，大八件、小八件，什麼卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六色，應有盡有，惟妙惟肖。

「豌豆黃」之下街賣者是粗的一種，制時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裡的那種要有味得多。

「熱芸豆」有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可咸。

「爛蠶豆」是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成，爛到一擠即出。

「鐵蠶豆」是把蠶豆炒熟，其干硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。

夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足淌水而高呼「干香豌豆」，咸滋滋的也很好吃。

「豆腐絲」，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。

「豆渣糕」是芸豆泥做的，作圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。

「甑兒糕」，是米面填木碗中蒸之，噝噝作響。頃刻而熟。

「江米藕」是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。

北平的「酪」是一項特產，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。

「白薯」（即南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊「栗子味兒的」者是干煮白薯，細細小小的一根根地放在車上賣。稍後喊「鍋底兒熱和」者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。

「老玉米」（即玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。

沿街賣的「粽子」，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子里齊整可愛。

北平沒有湯圓，只有「元宵」，到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與「袁消」兒子音同，改稱湯圓，可嗤也。

糯米糰子加豆沙餡，名曰「艾窩」或「艾窩窩」。

黃米面做的「切糕」，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹籤。

菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。

「老雞頭」即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆，熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。

供兒童以糖果的，從前是「打鏜鑼的」，後又有賣「梨糕」的，此外如「吹糖人的」，賣「糖雜麵的」，都經常徘徊於街頭巷尾。

「扒糕」、「涼粉」都是夏季平民食物，又酸又辣。

「驢肉」，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉馬肉混在其中，我不敢說。

擔著大銅茶壺滿街跑的是賣「茶湯」的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子里的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。

「油炸花生仁」是用馬油炸的，特別酥脆。

北平「酸梅湯」之所以特別好，是因為使用冰糖，並加以玫瑰木樨桂花之類。信遠齋最合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶「玻璃粉」及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。「果子乾」也是重要的一項副業，用杏干柿餅鮮藕煮成。「玫瑰棗」也很好吃。

冬天賣「糖葫蘆」，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可製糖葫蘆，唯以「山裡紅」為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏干、核桃、荸薺、桔子、葡萄、金桔等均佳。

北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣水蘿蔔的聲音，「蘿蔔——賽梨——辣了換！」那紅綠蘿蔔，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人心脾之效。這等蘿蔔，別處沒有。

有一種內空而癟的小花生，大概是撿選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰「抓空兒」，亦冬夜的一種點綴。

夜深時往往聽到沉悶而遲緩的「硬面餑餑」聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。

水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裡紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子！……不可勝舉，都在沿門求售。

以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方面變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，面目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠地成為回憶！

　　（本文選編自作家梁實秋先生《雅舍談吃》）