牛奶和果汁「相剋」的真相

　　小張姑娘有一個比較好的習慣：每天的早餐都少不了牛奶和水果。有一天家裡的水果吃完了，她覺得早餐少了些營養成分，就順手往牛奶里加了幾勺果汁，結果她驚奇地發現：牛奶里產生了沉澱，牛奶凝結成塊了！於是小張也不敢再喝這杯奶了，只好把它倒進了水池。

　　不知大家覺得小張的做法有沒有道理？你要碰到這樣的牛奶，還會喝嗎？

　　所以有人就得出這樣的結論：牛奶和果汁是相剋的！

　　那麼相剋的理由是什麼呢？某些書上給出的解釋是這樣的：牛奶和果汁兌在一起喝，牛奶中的蛋白質會與果汁中的一些果酸還有維生素C等酸性物質相遇，將會凝固成塊，影響人體的消化吸收。進食後會使人發生腹痛、腹瀉等癥狀。

　　而且我還有一個小故事可以佐證這種沉澱的發生。我家孩子有時的早餐是餃子，吃餃子時都喜歡擱上一點醋，同時一般都會讓他再喝一杯牛奶。孩子小時候都很淘氣，他有次喝完牛奶後，將剩下的幾滴奶滴在餃子的醋上面，他驚奇地發現：牛奶遇到醋的時候也發生了凝固！

　　因此可以說，牛奶中的蛋白質碰到酸而凝固成塊，這肯定是自然存在的客觀事實，你不管用的是橙汁、檸檬汁、還是蘋果汁，甚至往牛奶里滴幾滴醋，都會產生沉澱。

　　這是為什麼呢？其實是一種蛋白質正常反應——變性反應！大家注意：不是變質，而是變性反應。也就是說牛奶中的蛋白質碰到酸發生沉澱，這是很正常的事。如果家 里有正在吃奶的嬰兒，可能都有過這樣的體會，有時候小孩子吃得過飽，會發生吐奶現象。孩子吐出來的奶並不是所謂的液體，有時候是乳酪樣的固體，這就是牛奶 和胃酸發生了沉澱反應。

　　我們都知道胃酸比果汁要酸得多，如果牛奶遇到果汁發生沉澱以後就不吸收，那麼牛奶喝到胃裡豈不是就沒有被吸收的希望了？那多浪費呀。所以這個牛奶和果汁的相剋肯定是不足為慮的，也是不需要擔心的。

　　理由很簡單：我們都知道蛋白質是一種大分子的膠體，在加酸、加鹼、加熱等情況下，蛋白質都會發生凝聚而沉澱下來。我們都知道，果汁中含有果酸、檸檬酸、酒石酸和維生素C等酸性物資，所以可以使蛋白質凝結成塊，並不是蛋白質發生了變質，而是變性。

　　變質和變性是有很大的區別的，是根本不一樣的。變質是食物在細菌等微生物的作用下發生了腐敗，食物變壞了而不能吃了。如果非要吃的話，輕者會鬧肚子，嚴重的 還會發生食物中毒。而變性只是蛋白質的結構發生了變化，蛋白質在特定條件下發生了凝固沉澱，聚結在一起，並不會影響我們人體對它的吸收。

　　變性的蛋白質和天然蛋白質最明顯的一個區別，只不過是它的溶解度降低了，一些生物學的活性下降了，同時蛋白質的表面積也擴大了，更容易被體內的蛋白酶所分 解，所以更容易被人體所吸收。我們每天都要吃下很多的蛋白質，因為蛋白質是組成我們人體成分最重要的營養素之一，比如我們每天會吃一些肉類、會吃一些蛋 類、還會吃一些豆類和奶類的食品，我們身體要利用的其實並不是蛋白質本身，而是組成蛋白質的各種氨基酸。組成人體蛋白質的氨基酸有18種左右，其中有8種 是成人的必需氨基酸——人體不能產生而只能從膳食中攝入氨基酸。我們攝入這些肉、蛋、奶、豆等蛋白質後，身體內的蛋白酶就會將蛋白質分解成各種各樣的氨基 酸，然後人體根據自己的所需，把這些氨基酸組成身體需要的蛋白質。試想一下，如果我們直接利用的是蛋白質，那麼吃豬肉就會長豬肉、吃魚肉就會長魚肉，所以 人體不能將蛋白質直接地吸收，而是要將蛋白質消化成氨基酸以後才能吸收。我們人體組織需要補充的不是蛋白質而是氨基酸，蛋白質的變性只是空間結構發生了改 變，它的氨基酸組成並沒有發生改變，營養價值並不會降低。

　　再舉幾個例子：我們都知道生雞蛋是液體的，當被加熱的時候，或者是把雞蛋打入啤酒中，雞蛋就會發生凝固反應，變成熟雞蛋。難道熟雞蛋就沒有營養了嗎？顯然不 是。又如我們在製作松花蛋的時候，就是利用鹼對蛋白質的變性作用。我們都知道松花蛋在製作的過程中，蛋白和蛋黃都會發生凝固。還有一個就是酸奶和乳酪的生 產過程中，也是利用酸對蛋白質的變性作用。製作酸奶的時候，會加入一些能產生酸性物質的乳酸菌，這些乳酸菌能使牛奶中的乳糖產生乳酸，乳酸產生以後，牛奶 變成一種酸性的食品，pH值也下降了，其中的蛋白質發生凝固，所以我們喝的很多酸奶都是固體的。

　　除了酸性和鹼性的東西以外，酒精以及一些有機溶劑也可以使蛋白質發生變性。比如有的地方有醉腌活蟹、活蝦和雞蛋的飲食習慣，就是用酒來浸泡，使這些水產品醉 死，即使在不加熱的情況下，這些蝦蟹的肉也會變成固體蛋白質發生凝固。當然我們並不提倡這種吃法，因為這種酒醉腌制的方法，並不能殺死其中的寄生蟲和沙門氏細菌。

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