偶第一次自釀成功的詳細總結，初次自釀的朋友千萬不要錯過！！！

廢話不多說，直接說正題了： 一． 準備釀酒用容器：大容量的飲料瓶（可樂瓶之類的就可以，最好是「統一」的飲料瓶，開水消毒時不會變形，其他飲料瓶開水燙過都會變形），或者是裝純凈水用的桶，廣口玻璃瓶，食用油桶都可以，理論上不要用塑料瓶，但是第一次小量實驗沒必要專門去買玻璃的，隨便找些瓶瓶罐罐消毒後就可以開始了！飲料瓶完全可以勝任。 注意-------------大概5斤葡萄要準備2.2升的容器（最大的可樂桶好像是2.2升吧），把瓶子準備夠，不要等洗完葡萄裝瓶後才發現瓶子不夠，到時再找就來不及了。

各種發酵容器-------廣口玻璃瓶，食用油桶，飲料瓶 二，選購原料：葡萄，提子都可以釀酒，選擇葡萄越紅越好，釀出來的酒色澤鮮紅。白葡萄也可以釀，只是沒什麼顏色。散碎脫落的葡萄也可以釀酒，而且這樣的葡萄價錢更便宜。北方八九月份的葡萄很便宜，如果親自去地理摘五六毛錢一斤，第一次做可以先買上二三十斤試試。第一次實驗，建議至少買10.斤，可以用2.2升飲料瓶裝兩桶以便對比觀察。買少的話做不了一瓶酒，而且一口就喝完了。

三． 容器消毒 先用涼水沖洗乾淨，再用開水沖洗消毒，最好再用75%的酒精涮一下，沒有也可以。注意容器一定要洗凈！否則發酵可能會失敗！因為有雜菌！如果是用油桶更要把油洗凈！釀酒很怕油！ 可樂瓶之類的瓶子開水燙過會變形導致瓶蓋擰不緊，沒關係，第一次發酵不要求容器密封！只要有蓋蓋子上邊，防止大量灰塵，雜菌落入容器就可以！但是第二次發酵一定要找密封好的容器存放，否則酒會變質！（補充：所謂第一次發酵是指葡萄放入發酵容器開始發酵直到不大量產生氣泡為止，這個階段少則一周，多則20天到一個月。第一次發酵停止的標準就是葡萄皮浮起，下層葡萄酒原液不再大量產生氣泡。此時把浮起的葡萄皮與葡萄酒原液分離開，過濾掉上層葡萄皮----酒帽，把下層葡萄酒原液轉移到另一密封容器中進行第二次發酵。分離的原因：因為酒帽中空間寬鬆，比較濕潤，容易滋生雜菌，因此要將其過濾掉，對下層葡萄酒原液進行第二次發酵。民間自釀酒有種最古老的辦法叫悶罐法-----就是不分離酒帽，當第一次發酵結束後將容器密封好讓酒帽和葡萄酒原液在一塊一直發酵，直到兩三個月後酒帽全部沉入瓶底，這時就說明酒釀好了。這種方法更方便，不用把酒液倒來倒去，大家可以嘗試一下。這種方法的缺點是沒有二次分離發釀出的酒美觀，看上去酒瓶里全是爛掉的葡萄皮，據說口感也比不上二次分離法。我兩種方法都試了一下，用二次分離法釀的酒中秋那天喝了一小瓶，很好。悶罐法釀的酒還在那放著繼續醞釀，等過年拿出來嘗嘗，呵呵。）

中間兩瓶是悶罐法釀製----沒有進行分離；剩下的是剛第一次分離後的葡萄酒原液-----用二次發酵的方法釀製 四，清洗葡萄： 方法一：不用清洗。其實如果葡萄很久沒打農藥的話，可以直接破碎裝瓶，不用清洗。不用太擔心葡萄皮上的污垢，其實葡萄酒廠的葡萄都是不清洗，直接弄碎發酵的。發酵過程就是消毒的過程。 方法二：自來水沖洗。可以直接帶著葡萄枝清洗也可以把葡萄一顆顆摘下再洗，但是一定不能洗的太乾淨，更不能用洗潔精沖洗！葡萄之所以可以發酵釀酒就是因為葡萄皮上的那層白霜就是天然的酵母，如果把這些東西都洗沒了就別釀酒了，等著葡萄變臭吧。沖洗完之後一定要晾乾。釀酒也比較怕生水，如果實在晾不徹底也要盡量晾乾。 方法三：涼開水沖洗。事先備好兩盆涼開水，把葡萄放進去洗兩遍，拿出來稍微晾一下就可以破碎裝瓶，開始第一次發酵了。這種方法比方法二保更保險。 五，破碎裝瓶 把洗好的（或者沒洗的葡萄）弄碎然後裝入瓶中，越碎發酵就越充分。 如果是廣口瓶，把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。 如果是飲料瓶這類小口瓶，就去買個漏斗，把葡萄弄碎然後用筷子之類的東西把碎葡萄搗進瓶中。反正想辦法把葡萄弄碎裝進去就可以。注意每一步都要非常乾淨。 千萬注意----------碎葡萄裝滿瓶子的一半就可以停止了，最多不要超過3分之2，否則發酵過程中葡萄汁會溢出來！！！（下邊左圖中裝的有點滿了，後來發酵溢出來一部分酒。右圖中的剛好）

六，第一次發酵 破碎裝瓶的葡萄，在20度左右的陰暗環境中（夏末秋初，葡萄盛產的時節溫度剛好。如果是深秋或者冬季室溫比較低的話需要採取加溫和保溫手段）靜置一兩天就開始產生大量氣泡，這時進入第一次發酵旺盛期。化學原理是糖或者澱粉在酵母菌的無氧呼吸作用下產生酒精和二氧化碳。發酵要在陰暗環境中進行。 注意: 1. 加糖： 加糖的比例------葡萄比較酸的話，加糖比例是3：10，即三斤葡萄一斤糖。如果葡萄很甜，2：10就可以。還有些說法是1：10，其實多加些少加些都可以做出酒來，只是口感不太一樣。加糖的作用是讓酵母菌將其轉化為酒精，而不是讓葡萄酒變甜。如果發酵充分的話所有的糖都會轉化為酒精，如果糖加的太多，當酒精濃度達到一定量時，酵母菌就會被自己產生的酒精殺死。此時第一次發酵停止！多餘的糖會留在葡萄酒原液中，最後釀出的酒會比較甜，喜歡甜味的朋友可是按3：10加糖，但是不要再多，太多的糖最後都沉在容器底部溶解不了，浪費。喜歡酸味的朋友可以少加些糖。 加糖的時機----------悶罐法當然是在葡萄破碎裝瓶後立刻加糖，然後放著就等葡萄酒釀好吧。這種方法比較方便但是有些缺點，忘記是什麼缺點了。還有一種加糖方法是當發酵旺盛期開始後再加入糖，也就是發酵進行一兩天，氣泡開始大量產生的時候加糖。一次全加完。然後攪拌一下，繼續發酵。還有些方法說要分兩三次加完。其實不管哪種方法都可以釀出酒來，只是口感不同，質量多少有些差別。對於初釀的朋友最關鍵是釀出酒就可以了，如果以後有興趣慢慢關注這些細節吧。但是不管哪種方法，一定不能等發酵快結束才開始加糖。最晚在裝瓶兩天時把糖加進去。 2. 攪拌： 其實悶罐法釀的話可以不攪拌，一直放著等酒釀好就可以。但是如果攪拌一下會發酵更充分。攪拌還可以起到殺菌作用，浮在表面的酒帽容易滋生雜菌，攪拌一下可以防止雜菌生長，所以攪拌很有必要。攪拌的方法可以是用比較長的乾淨筷子攪。如果是用可樂瓶做發酵容器的話，更可以把瓶蓋擰緊，使勁搖晃，攪拌程度非常充分，更重要的是非常方便！！！每次攪拌完沒幾分鐘酒帽就會重新浮上來，沒關係，每天早晚各攪拌一次就可以了。 3. 密封問題： 酵母菌只有進行無氧呼吸才可以產生酒精，所以第一次發酵需要隔絕空氣，但是，第一次發酵過程中會有大量二氧化碳產生，發酵物表面會被二氧化碳覆蓋，可以起到很好的隔絕空氣的效果，所以其實第一次發酵是不用密封的。但是為了避免灰塵和過多雜菌落入容器內，需要用紗布遮擋瓶口或者將瓶蓋輕輕蓋住，但是記住，一定不要把瓶蓋擰緊！！！否則就相當於自製了一顆定時炸彈，不知什麼時候就會爆炸。第一次發酵產生的大量二氧化碳會使瓶內壓力很大。我用的是飲料瓶，每天早晨都要檢查一下瓶內的壓力，如果氣壓比較大就要擰松瓶蓋釋放一下。一次早晨剛一擰瓶蓋就「砰」的一巨響聲，瓶蓋被衝到屋頂上了，好險~

破碎裝瓶 裝瓶24小時後就會有小氣泡產生，再過一天發酵進入旺盛期。此時的氣味已經有些酒味，但更多的是葡萄的香味，很香~ 發酵進行兩三天後會出現分離現象，葡萄皮和葡萄酒原液分離

七，第一次分離： 準備乾淨，可密封的容器。以及消毒過的醫用紗布或者新買來的絲襪（沸水煮，或者75%醫用酒精浸泡），用來過濾葡萄酒，把酒帽過濾掉。過濾出的酒液裝進提前備好的容器，密封。此時的葡萄酒液叫做葡萄酒原液，還不能喝（可以先嘗一下口感，但不要咽下），裡邊有大量有害微生物，喝了會拉肚子。把原液密封進行第二次發酵，兩三個月後就可以開缸享用了。 注意第二次發酵一定要密封，如果漏氣，好好的葡萄酒就全變果醋了！因為原液中含有醋酸菌，醋酸菌有氧呼吸會產生醋酸。所以一定不能漏空氣。 其實，在分離過程中，原液一定是會接觸空氣的。所以原液肯定多少會存在一點氧化問題，但是只要把原液接觸空氣的時間控制在5分鐘內就不會有什麼問題，所以分離一定要在短時間內完成，不能超過5分鐘。 至於過濾的具體做法，可以找一個大的敞口容器，先把原液透過紗布或者尼龍襪濾進大容器里，注意把濾出的酒帽里的酒業榨乾哦，否則很浪費。再把濾出酒業倒入備好的密封容器中，密封。

八，第二次發酵 把第一次分離出的原液密封，第二次發酵的進行就開始了。這個階段要把容器放到低溫陰暗的地方，不能見太多陽光，否則原液中一些不穩定物質會見光發生化學反應，酒會變質。市面上賣的所有的葡萄酒瓶都是不透明的，就是這個道理。第二次發酵進行到一個月左右時，葡萄酒就可以喝了。打開密封蓋，一陣醇香飄逸而出，這時你一定覺得這兩三個月來沒白忙。

九，第二次分離，裝瓶，存儲。 第二次發酵完成後，容器底部沉澱了許多酒泥，稍一晃動就會盪起，給葡萄酒的運輸帶來不便，所以有必要進行第二次分離，過濾掉酒泥，提取上層清液單另存儲。方法是，用虹吸管將上層酒液虹吸入另一容器。可以在觀賞魚市場上買來塑料導管充當簡易虹吸管。

二次分離結束，色澤艷麗 備註補充： 一， 單向通氣閥 第二次發酵過程會產生一定量二氧化碳，此時容器是密封的，而且瓶內空間很少，很可能使瓶內氣壓過大撐爆容器。所以可以製作一個簡易單向通氣閥，只出氣不進氣。但是如果用塑料飲料瓶進行第二次發酵就沒必要使用單向通氣閥。隔兩天捏一下瓶子，檢查瓶內氣壓大小，氣壓過大就慢慢擰松瓶蓋稍稍放一點氣出來，在瓶內多餘氣體沒有放盡之前擰緊瓶蓋。這樣不會有空氣進入瓶內，也不用使用單向氣閥就可以降壓。非常方便。強烈建議第一次自釀的朋友使用，不用專門購買玻璃廣口瓶，而且非常方便，安全。

簡易單向通氣閥----------塑料管一邊插進發酵容器（但不要插入酒液中），另一邊插入水中 二， 專用釀酒酵母和添加劑 第一次自釀，主要是培養興趣，體驗過程，成功即可，不提倡高難度，越簡單越好。完全不用買專用的釀酒酵母和其他各種添加劑，天然酵母就足夠了，除過糖什麼都不用加。以後感興趣的話自己再慢慢嘗試。 三， 發酵容器 第一次自釀的，建議使用大容量飲料瓶即可。零成本，方便安全（尤其是進行二次發酵時不必使用單向氣閥）。最好是「統一企業」的飲料瓶，開水燙過絲毫不變形。不好湊的話可樂瓶啊都行，雖然有點變形將就也能用。 四， 再次提醒一下，一次發酵千萬不能密封，否則容器爆炸很危險！二次發酵雖然要密封但如果用玻璃瓶要使用單向閥，塑料瓶要經常檢查瓶內氣壓，否則也會爆炸。尤其是玻璃瓶爆炸，碎片四濺，和炸彈沒啥區別啊。不要怕麻煩，安全始終是第一位的。 五， 第一次分離後出的原液可以混合存放，即不同方法，不同加糖比例的原液分離後可以混合裝在一個容器中，前提是第一次發酵是成功的，原液沒有壞，沒有變質。 六，第一次發酵成功的標準。初次自釀，很多朋友可能失敗，這很正常，因為釀酒對環境的要求挺高，各各環節都可能出問題。有些朋友在第一次發酵過程中可能會在酒帽上出現發霉現象（多成是在清洗葡萄，和容器消毒環節出了問題），處理方法是要經常攪拌，讓原液中的酒精將黴菌殺死。有些朋友釀的酒可能出現異味，臭味或者很刺鼻難聞的味道-------需要注意的是，一次發酵過程中，裝瓶一兩天時氣味非常柔和，只有葡萄特有的香味伴著輕微的酒香。當發酵進行至旺盛期時，氣味比較濃烈，有時甚至是比較強烈的酸味和酒味，感覺有些刺鼻，這時葡萄的醇香味反而沒有了。這種氣味是正常的，只要發酵進行良好----大量冒氣泡不斷產生，沒有長黴菌之類的，發酵就應該是成功的。在第一次發酵結束時，酒香味會很明顯，酸味還會有一點，但是不刺鼻，在二次發酵過程中，原液繼續發生緩慢反應，口感趨於柔和完美。 終於貼完了。 各各細節我都做了詳細解釋，應該很適合初釀的朋友借鑒參考。 開始自釀時也是什麼都不會，遇到很多問題，論壇里的前輩們都很熱心的解答，一路走來，釀酒還算成功，終於沒有白忙活。 很感謝大家對我的幫助，所以決定等自己釀好酒後把經驗拿出來與大家分享，好讓初釀的朋友更少走彎路，少費時間，一次成功。 前段時間一直很忙，最近終於閑下來，花了兩天時間總結出此貼，就算是我送給論壇的禮物。祝我們的論壇越辦越好，祝各位朋友工作開心，生活幸福。

以上圖片，一些是自己拍的實物圖，一些是借用前輩的釀酒帖中的圖片，並非全是個人原創，特此聲明，以免糾紛。

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