紅菜譜 | 濃香四溢川菜11道，舌尖上的挑逗！

川菜的製作並不追求奇珍異類，也不崇尚奢華享受，普遍使用的食材，都是大家日常里所能買到的，只是在製作中注入了深耕細作，把食物的色香味發揮到了極致，令人嘗罷意猶未盡。下面，請看紅餐網為大家帶來的——

11道濃香川菜

原料：

雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，干海椒節50克，乾花椒20克，薑末、蒜泥、小米辣圈各少許。

調料：

蚝油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。

製法：

1、把雞肝剞花刀，納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入干海椒和乾花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢里待用。

3、將芋兒塊放鮮湯鍋里煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋里，隨後與長柄瓢里的肝一起上桌。

4、由服務員把長柄瓢里的肝倒入鐵鍋里，等蓋上蓋悶1分鐘後，撒上蔥花便好。

原料：

淡干魷魚100克，鹵筒筍絲200克，干辣椒絲50克，橙皮絲20克，蒜絲、薑絲各5克。

調料：

干鍋醬、香辣醬、鹽、味精、雞精、香菜葉、香油、花椒油、色拉油各適量。

製法：

1、把淡干魷魚用清水泡1小時後，撈出來切成絲。

2、凈鍋里放油燒熱，下魷魚絲、筒筍絲過油後，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，放薑絲、蒜絲、橙皮絲和干辣椒絲炒香後，倒入魷魚絲和筍絲一起炒勻，在放干鍋醬、香辣醬的同時加鹽、雞精、味精調味，續炒1分鐘後，淋香油和花椒油，放上香菜葉，即成。

原料：

岩豆100克，姬松茸150克，青二荊條辣椒節50克，脆漿200克，肥膘肉、薑片、蔥節各少許。

調料：

鹽、醬油、鮮露、辣鮮露、味精、香油、色拉油各適量。

製法：

1、把岩豆先用清水泡漲，再入高壓鍋並加適量清水和鹽，上火壓5分鐘後，撈出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡後，入鍋加薑片、蔥節和肥膘肉煲好，撈出來瀝水待用。

3、往凈鍋里放油燒熱，把姬松茸下油鍋炸去多餘的水分，撈出來瀝油。

4、把漲發好的岩豆一個個地裹上脆漿糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

5、鍋里留少許的油，下青二荊條辣椒節炒香，再倒入炸過的岩豆和姬松茸，邊炒邊加鹽、醬油、鮮露、辣鮮露和味精，最後淋香油起鍋裝盤。

原料：

鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，干辣椒30克，干紅花椒2克，刀口椒50克，薑末25克，蒜末25克，泡薑末50克，白芝麻10克，小蔥蔥花10克。

調料：

市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，複製香料油100毫升，濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

製法：1、將鮮兔肚撕去油膜並洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時後，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水沖盡鹼味，備用。

2、把芹菜和蒜苗都切成寸節，干辣椒切成1厘米長的節備用。

3、往炒鍋里倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。

4、換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。

5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。

6、凈鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

關鍵：

1、一定要選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發好，在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。

2、用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆，最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。

3、兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。

4、兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡，用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

原料：

豬腰2個（約300克），內脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黃豆50克，薑末15克，蒜末15克，小蔥蔥花20克，大頭菜粒25克。

調料：

市售火鍋底料75克，剁細的郫縣豆瓣20克，高湯50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。

製法：1、把豬腰對剖開併除去腰騷，然後片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。

2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料，炒至色澤紅潤時，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。

3、把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。

關鍵：

1、豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。

2、由於腰片很薄，在鍋里的時間不能長，因此要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。

火爆鴨腸

原料：

鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡薑末50克，大蔥節20克，干青花椒20克。

調料：

料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。

製法：1、將鮮鴨腸刮洗凈後，切成15厘米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。

2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水後撈出來，瀝水備用。

3、凈鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡薑末和干青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。

關鍵：

1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因鹼發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。

2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理乾淨，否則會影響到成菜的脆性。

3、鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。

4、鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行，要是火小水少，那麼汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻，會影響到成菜的脆性。

5、在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利於吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

原料：

江團1條（約900克），豌豆300克，茼蒿300克，金瓜泥120克。

調料：

鮮湯1.5升、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞粉、濕生粉、色拉油各適量。

製法：

1、把江團宰殺治凈，取魚頭、魚尾、魚骨斬成塊，另把魚肉片成薄片納碗，加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。

2、凈鍋里放一點油，下豌豆炒一下，摻鮮湯並下入魚頭和魚骨塊，熬出香味後，把豌豆渣和魚骨渣撈出不用。

3、往豆湯鍋里放入金瓜泥調勻，加入鹽、味精和雞粉調味後，用濕生粉勾薄芡，待用。

4、另取凈鍋燒一鍋沸水，把上好漿的魚片投沸水鍋里滑熟，撈出再放到制好的豆湯鍋里，輕輕推勻便起鍋，盛入墊有茼蒿的盆里，即成。

原料：

豬蹄800克，瓢兒白200克，豬肉末100克，煙筍粒100克，老乾媽豆豉50克，青紅椒圈50克，蔥花少許。

調料：

鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量，川式滷水1鍋。

製法：1、把豬蹄放沸水鍋里汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼並剖成兩半，隨後放入高壓鍋並摻入滷水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。

2、凈鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老乾媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香後，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花並圍擺汆熟的瓢兒白，即成。

原料：

涼粉500克，豬肉末50克，薑末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保寧醋、濕澱粉、色拉油各適量。

製法：1、把涼粉改刀成3厘米寬、12厘米長、0.5厘米厚的片，待下入七成熱的油鍋炸透以後，撈出來擺在墊有洋蔥絲並且燒燙了的鐵板上。

2、凈鍋放油，下豬肉末、豆瓣醬、薑末和蒜末先炒香，摻適量的水燒開並加鹽、白糖、味精、雞精等調味，勾芡後淋少許保寧醋並撒入蔥花，最後起鍋舀在涼粉上即成。

原料：

牛黃喉片100克，牛毛肚片100克，漿好的牛肉片100克，豆芽80克，金針菇80克，姜米、蒜米、鮮花椒、干辣椒節各少許。

調料：

豆瓣醬、火鍋底料、辣椒粉、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

製法：1、把牛黃喉片、牛毛肚片投入沸水鍋，汆一水待用。

2、把牛肉片入油鍋滑熟後，倒出來瀝油。

3、把豆芽和金針菇入油鍋，加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。

4、鍋里放油燒熱，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣醬、火鍋底料和辣椒粉炒香，等到摻適量的鮮湯燒開後，加鹽、醬油、味精和雞精，然後倒入牛肉片、牛黃喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。

5、另取凈鍋放油燒熱，下鮮花椒和干辣椒節熗香後，淋適量的藤椒油，起鍋倒入砂煲便好。

原料：

鮮活草魚1條（重約1500克），千頁豆腐、寬粉、黃瓜各200克，花椒、八角、蔥段、薑片、蒜瓣、干紅椒節各少許。

小料：

鮮花椒20克，干紅椒節25克，杭椒圈50克，蔥丁30克，孜然粒15克，老乾媽豆豉40克，酒鬼花生米50克　白芝麻10克。

調料：

白糖、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蚝油、海鮮醬、一品鮮醬油、老抽、高湯、化豬油、色拉油各適量。

製法：1、將草魚宰殺治凈，從背部開刀，剔去脊骨（腹部相連），然後在魚皮面上剞一字花刀。

2、將千頁豆腐切片；寬粉入清水盆里泡軟後，撈出來切段；黃瓜切條；將這些輔料分別下沸水鍋里焯水，撈出來墊入盆底。

3、鍋入寬油燒至七成熱，將草魚平展放下去，浸炸至金黃色，撈出來瀝油。

4、鍋入化豬油燒熱，下花椒、八角、干紅椒節、蔥段、薑片、蒜瓣、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蚝油和海鮮醬小火炒香，烹入料酒並摻入高湯燒開，放入草魚，調入一品鮮醬油、鹽、老抽、胡椒粉、白糖、味精和雞精，待燒入味便起鍋盛入墊有千頁豆腐等輔料的炭鍋里。

5、鍋入色拉油燒熱，下入小料炒香，起鍋澆在炭鍋的魚身上，即成。

注意：1、魚從脊背部開刀，有利於保持魚形的完整。若是從腹部開刀，在剔除脊骨時容易將魚弄斷成兩片，從而影響成菜的美觀。

2、在炸魚時，油溫一定要高，而且剛下魚時，不要去翻動（以免魚肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬殼時，才可以用手勺去推動或翻轉。

3、在燉魚時，湯汁要一次加足（不宜中途添湯），以免使得味道寡淡。

4、炒料時使用化豬油，可使湯汁清鮮而不失厚重，燉制的時間一定要充分，不要急於出鍋，要本著「千滾豆腐萬滾魚」的原則細火慢燉，使魚肉充分入味。

5、在炒小料時，一定要小火慢炒，使各種輔料味道慢慢溢出並交融在一起。

來源：四川烹飪雜誌

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