食品化學化2：舌尖上的的人工反式脂肪酸

　　一、人工反式脂肪酸的產生

　　食品中的人工反式脂肪酸主要來源於氫化植物油。

　　1909年，寶潔公司獲得「室溫下液體植物油固化技術」專利所有權。

　　1910年，將植物油加氫的化學產物「人造黃油」誕生。到1950年，「人工反式脂肪酸」進入美國居民的日常飲食。

　　科學研究表明攝入過量的人工反式脂肪酸可能會增加心腦血管病、糖尿病、癌症的患病風險，並能影響兒童生長發育等。

　　二、反式脂肪酸的來源

　　1、天然的反式脂肪酸主要來源於反芻動物（駱駝、羊、鹿、長頸鹿、牛、羚羊、駝羊等）的脂肪和乳汁，其中牛奶、黃油、牛脂、乳酪的反式脂肪酸含量佔總脂肪酸的5%～10%。

　　2、氫化植物油，不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同而差異很大，一般占油脂含量的10%左右，最多可達到60%。這也是食品中人工反式脂肪酸的主要來源。

　　3、油脂的精練烹調過程：高溫脫臭後的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%;另外,在不當的烹調習慣中,如過度加熱或反覆煎炸也可導致反式脂肪酸的產生。

　　三、舌尖上的的人工反式脂肪酸

　　氫化植物油在19世紀已被西方工業國家廣泛使用，以人造黃油、奶油、起酥油等產品形式投放市場，從而導致反式脂肪酸在各種糕點、餅乾、油炸食品等食品中廣泛存在。其中人造奶油為7.1%～17.7%，最高可達31.9%；起酥油為10.3%，最高為38.4%。另外，植物油在脫色、脫臭、高溫等精鍊過程中導致反式脂肪酸產生，某研究機構在2010年對我國烹調油中反式脂肪酸含量進行了市場調查，結果顯示近90%的烹調油樣品的反式脂肪酸含量不超過2%。其中，花生油0.05%～2.97%，橄欖油0.02%～0.30%，芝麻油0.22%～0.91%，茶籽油0.09%～1.20%。再有就是過度加熱、反覆煎炸等烹調過程中也會產生少量的反式脂肪酸（0.4%～2.3%），餐桌上常見的炸薯條等。

　　四、攝入參考

　　2003年，世界衛生組織建議，為增進心腦血管健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%。到2008年，FAO/WHO又在《人體營養中的脂肪和脂肪酸》報告中指出有確實的證據顯示氫化植物油中的反式脂肪酸能夠增加冠心病風險，考慮到膳食分布和高攝入人群的危險，應該對1%的最大攝入量進行修改（也就是說要進一步減少食用量）。

　　我國衛生部在2007年發布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天不能食用超過25g油，總脂肪的攝入量要低於每天總能量攝入的30%，同時建議我國居民要「遠離反式脂肪酸，儘可能少吃富含氫化油脂（人工反式脂肪酸）的食物。

　　五、問題：動物體內天然的反式脂肪酸，純天然的黃油對身體的影響與人工反式脂肪酸一樣嗎？

　　目前尚無資料證實牛羊肉、乳製品中天然的反式脂肪酸對人體健康有不利影響，但是要記住合理膳食、均衡營養。

　　參考文獻：

　　[1]蔣高明人類歷史上「食品化學化」過程大事記 癌症康復（2）2011

　　[2]楊輝，李寧 反式脂肪酸及各國管理情況介紹 中國食品報（第10卷 第4期）2010.8

　　[3]楊月欣，韓軍花 反式脂肪酸——安全問題與管理現狀 國外醫學衛生學分冊（第34卷 第2期）2007

　　（華北理工大學附屬醫院營養科營養師、營養護士整理編輯，會有疏漏，歡迎指正，謝謝。）

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