口述五代人的紅滷水配方! 看似「不起眼」, 實則暗藏玄機!

重慶除了火鍋、小面，還有一種美食，在夜市或者是麵館、飯店、菜場、檔口都是少不了的，那就是滷肉！尤其是在夏季，大家都喜歡買點滷肉、豬耳朵、豬肝、豬耳朵涼拌一下，喝個小酒，簡直是愜意啊！

滷肉可以直接鹵好了切好裝盤蘸著調料吃，也可以鹵好了涼拌，比如紅油肚絲、爽口連心肉、秘制豬蹄等等，都是不錯的單品，賣的都很好！川味滷菜是川菜飲食文化的重要部分之一。

滷肉是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中滷製一段時間而成的菜肴，主要原料為香料和肉。滷水一般可以分為紅鹵和白鹵。它們均屬於複合味型，味道咸而鮮，所用味料，香料基本相同，有濃郁的香料。

紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色、咖啡色，（如鹵牛肉、豬蹄、肥腸，耳朵等)。白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色(泡腳鳳爪、白鹵牛肚豬肚、白滷雞等)

街上賣滷肉的攤攤很多，但是生意好的，往往沒幾個，因為滷肉的味道決定了生意的好壞。今天就主要給大家講講紅鹵的做法與配料比例。

紅鹵的滷水配方（以滷製20千克滷肉為例）詳見以下秘方：

一、主要香料配方

草果25克，豆蔻10克，月桂葉100克，八角100克，山柰30克，肉桂35克，丁香5克，肉豆蔻5克，小茴香15克，砂仁50克 白芷10克

二、調味原料配方

大蔥2100克，胡椒粉30克，老薑1600克，料酒1000克，冰糖500克，雞精20克，味精10克，精鹽適合

湯原料：雞骨架7000克和筒子骨3000克

三、製作工藝

（1）將大蔥打成結，老薑、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，山柰、丁香、肉豆蔻、白芷、八角、草果、豆蔻、月桂葉、小茴香、砂仁、肉桂、白芷放入清水中浸泡，一般夏天浸泡5-8小時，冬天為8-12小時，然後放入清水鍋中氽水後撈出，清水沖洗乾淨並瀝干，用兩個香料袋均勻分裝並包紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。

（2）鹵湯製作。將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水大火煮開，撇凈血沫，然後用清水清洗凈，重新加水，放入老薑、大蔥去腥，燒開後，改用小火慢慢熬（注意，用小火熬是清湯，猛火熬則為濃湯)傲成鹵湯待用。

（3）糖色製作。冰糖磨成細粉，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢慢炒制，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，快速端離火口繼續炒。再上火繼續炒，糖慢慢由黃變成深褐色。當泡泡由大變小時，加入少量冷水，再用小火炒至去糊味時，糖色就做好了。糖色的標準是不甜不苦，色澤金黃。

（4）將洗凈的竹笆放入乾淨的滷水鍋中，放入香料袋、拍好的老薑、大蔥、料酒、胡椒粉，倒入鹵湯，大火燒沸，將浮沫撇乾淨，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍微熬幾分鐘，下要鹵的肉，撒入雞精、味精，大火燒沸，將浮沫撇乾淨，然後改用中火或小火將肉鹵鹵至剛熟或熟軟（要根據肉的質地老嫩靈活掌握）時，將滷水鍋端離火口，將鹵品再在滷水中浸泡10-20分鐘左右，撈出滷製品，新紅滷水就製成了。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫處理乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2.用清潔的器皿保存老滷水並放在環境衛生，溫度適合的地方，保證滷水及滷製品的質量。

3.春季每天早晚都必須要將滷水燒開；夏天炎熱，滷水極易變質、發泡、變酸現象頻繁，因此，每天須將滷水上午下午燒開各一次；秋季應燒開最少2至3次；冬季每天燒開一次。滷水燒開後均要求放在固定的地方不動。

4.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存。滷水要在遮光、透風、地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

5.冰箱保存。把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後放入冰箱即可。

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