扁食就是山西餃子

扁食編輯詞條B添加義項?扁食就是餃子，這是山西人的傳統叫法，過年有吃餃子的習俗，在山西、福建、台灣等地被稱為扁食。過年吃餃子是炎黃子孫祖祖輩輩傳承下來的民俗文化，有著悠久的歷史。尤其是在北方，餃子作為麵食之王，是必吃的開年飯。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有"牢丸""扁食""餃餌""粉角"等名稱。三國時期稱作"月牙餛飩"，南北朝時期稱"餛飩"，唐代稱餃子為"偃月形餛飩"，宋代稱為"角子"，元代稱為"扁食";清朝則稱為"餃子"。基本信息中文名稱扁食分類麵食口味香俗稱水餃、餛飩流行地山東、河南發明人張仲景目錄1簡介2由來3各地風味扁食的俗稱有很多，北方統稱餃子，廣東一帶納入餛飩的範疇，沙縣小吃稱之為扁肉，部分地區的人們也稱之為扁食。因為在閩南，小吃眾多，扁肉和餃子的區別還是比較大的。在福建、台灣等地被稱為扁食。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有"牢丸""扁食""餃餌""粉角"等名稱。三國時期稱作"月牙餛飩"，南北朝時期稱"餛飩"，唐代稱餃子為"偃月形餛飩"，宋代稱為"角子"，元代稱為"扁食";清朝則稱為"餃子"。摺疊編輯本段簡介扁食就是餃子 ，這是山西人的傳統叫法，直到今天，有許多地方還在沿用 。中國北方小吃，北方居民以麵食為主，過年有吃扁食的習俗，其他節日或者重要日子也常吃扁食增添喜慶氣氛，扁食又稱為餛飩，(在北方扁食和餛飩不一樣的、和水餃是一樣的)叫法不同，各地的形狀也不盡相同。霞浦扁食與福州肉燕做法及其相似，區別主要在皮的原料上，霞浦扁食的皮是麵粉加番薯澱粉，福州肉燕的皮是豬肉加番薯澱粉，皮的傳統純手工做法都是撒上一層澱粉摺疊擀一次，反覆多次，把皮擀得很薄，這樣做出的皮薄而韌，包餡也和福州肉燕一樣，只用薄竹片抹一點餡在皮上，單手攥緊即可，因此霞浦扁食吃的是皮和湯。福建其他地方的扁肉及全國其他地方的餛飩相比之下就厚皮大餡，近似小餃子。

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白菜蒸餃一說是"醫聖"張仲景，為濟世救人"冬至舍葯"而發明。當時，他讓弟子在南陽東關搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一鍋同煮，熟後撈出剁碎，用麵皮包成耳朵形狀，再煮製成"祛寒嬌耳湯"，讓民眾食用，以治凍耳。民間有"冬至不端餃子碗，凍爛耳朵沒人管"的俗語，可見冬至吃餃子，早已成俗 。另一種說法是，相傳，唐太宗李世民喜食丸子卻怕油膩，令廚師在肉中加菜，結果炸氽不能成型，廚師靈機一動，用麵皮包了水煮。結果，唐太宗吃過大喜，連連稱讚，問:"其為何物?"廚師答曰:"為烹時牢固，用麵皮包丸，故叫"牢丸"。"這便是唐朝的餃 子。

餃子餃子源於古代的"角子"。早在三國時期，魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據考證:它是由南北朝至唐朝時期的"偃月形餛飩".和南宋時的"燥肉雙下角子"發展而來的，距今已有一千四百我年的歷史了。清朝有關史料記載說;"元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。"又說:"每屆初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。"這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說:"中有餡，或謂之粉角--而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有湯叫做水餃。"千百年來，餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有"牢丸""扁食""餃餌""粉角"等等名稱。唐代稱餃子為"湯中牢丸";元代稱為"時羅角兒";明末稱為"粉角";清朝稱為"扁食".餃子因其用餡不同，名稱也五花八門，有豬肉水餃，羊肉水餃，牛肉水餃，三鮮水餃，紅油水餃，高湯水餃，花素水餃，魚肉水餃，水晶水餃等等此外，因其成熟方法不同，還在煎餃，蒸餃等，因此，大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。摺疊編輯本段各地風味摺疊山西扁食山西扁食既保留了古時湯食的傳統，又增添了新鮮時蔬，集主食、湯菜於一體，可謂葷素搭配，營養全面，有吃有喝，美味可口。

扁食上黨扁食所用原料比一般餃子用料要豐富得多。以500克麵粉為例，配料如下:精粉500克，豬肉250克，白菜250克，香油50克，油炸豆腐100克，粉條100克，還有木耳、蔥花、薑末、海帶、菠菜、熟雞絲、食油、花椒水、味精、醬油、精鹽、胡椒粉、香菜、辣椒油、醋、水澱粉各少許 。上黨扁食的烹制方法共分四步，操作要領如下:第一步，拌餡。將豬肉剁泥，加花椒水、薑末、味精、精鹽、醬油、香油喂起，白菜洗凈剁碎拌入肉中，即成餡料。第二步，捏制。將精粉納入盆內，用250克清水和成麵糰，揉光後蓋上濕布稍餳。餳後，搓條，揪劑，擀成餃子皮，包餡，捏製成扁食。第三步，備湯菜。將油炸豆腐切成細條，水發海帶洗凈切成細絲，菠菜洗凈切成段，乾粉條用溫水泡軟，香菜、木耳洗凈備用。第四步，煮扁食。湯鍋上火，添入清水燒開，投入扁食煮至半熟，加入薑末、油豆腐條、海帶絲、粉條、菠菜、木耳、熟雞絲，再加入醬油、精鹽、味精、胡椒粉，待時蔬煮熟後，勾入流水芡，放入蔥花、香菜、醋、辣椒油，攪勻即成。摺疊福建扁食

扁食俗稱扁食、扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成，皮是麵皮。建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。"建郡扁肉"製作過程主要特點是"打肉"，與其他地方的"切肉"不同。肉質純凈，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。摺疊江蘇扁食七月半，鬼節。祭祖用品之一，扁食。麵粉製品，跟饅頭類似，有糖餡兒。蒸熟可直接吃。祭祖時一般需要油炸一遍。

扁食

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