為什麼說普洱茶是發酵的產物？丨知識

普洱茶是發酵的產物，離不開微生物種群與群落的參與。其實就普洱茶的發酵而言，從鮮葉釆摘之後，其發酵的過程就已經開始了。對微生物來說，參與制做普洱茶也不僅僅局限於發酵過程，而是在發酵前，甚至是茶葉採摘前——最遠可追溯土壤的分化，茶樹的生長及一次次的發芽，它就已經存在，而且，不同的微生物群落分工有序。

而傳統意義上的普洱茶發酵，即熟茶的渥堆過程，參與的主要微生物有黑麴黴、青黴屬、酵母屬、根霉屬、灰綠麴黴、細菌類。細菌數目極少，沒有發現致病細菌。這些微生物生命活動和代謝產物是普洱茶品質形成的重要因素。在渥堆過程中，由於濕熱作用為微生物的活動和代謝創造了良好的條件，同時也給茶葉內含的有機物變化提供了熱源，加強了酶系活動。又因黴菌能利用各種多糖作為碳源，進行糖代謝，產生大量的單糖和寡糖，為酵母提供足夠的營養使其迅速繁衍，而酵母和黴菌的大量繁衍，抑制了細菌的生長。同時，這些微生物所分泌的胞外酶對茶葉內含成分進行了各種各樣的轉化。普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點與黑麴黴和酵母在普洱茶渥堆過程中的主從優勢有著密切的關係。

雲南各地普洱茶所表現的不同「風味」，除了各地品種、鮮葉原料存在微小的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。這些微生物中，黑麴黴、酵母菌、根霉屬在不同的環境條件下或加工過程中的優勢地位交替變化，由於優勢菌群在不同階段的作用，最終形成了普洱茶廠家多種多樣風味的雲南普洱茶。雲南自古就有「一山一味」的說法，這種「風味」的差異性不僅使普洱茶「百花齊放」，同時增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。

正是因為這種自然接種方式，使普洱茶更能體現它原本的價值。只要這個加工場地是在雲南特有的普洱茶產區，再加上遵循傳統的工藝方法生產，其品質必然透出普洱茶的特質。

你的讚賞是我堅持原創的動力

讚賞共 0 人讚賞
推薦閱讀：