巨匠人生學：喬爾?盧布松訪談「堅持挑戰時代巨大變化的現今」

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本次採訪中，活躍在國際舞台上的料理界巨匠喬爾?盧布松將圍繞對今年4月新開張的「Dassa? Jo?l Robuchon」、好友「數寄屋橋次郎」小野二郎、現代社交網路、挑戰過的項目來陳述自己的種種思考。73歲高齡仍堅持不懈捕捉時代變化的盧布松先生，他的話語令所有人共鳴。（關注微信號」一起去日本」，立刻預定盧布松餐廳。）

喬爾?盧布松 小檔案

1945年4月出生於法國中部的普瓦捷市。12歲入神學校就學，15歲立志走上料理之路。39歲以史上最短記錄獲得了米其林三星殊榮。以自己的名字開展的餐廳名聲大噪，已在料理界名流青史的50歲之時突然宣布引退，而後在世人的期待中於58歲回歸料理界續寫傳奇。

採訪部分

Q：您似乎還是像往常一樣滿世界飛來飛去，最近主要在忙什麼工作呢？

正好一個月前，和日本酒廠「旭酒造」旗下的「獺祭」酒合作小店在巴黎開張了。這家店將甜點店、麵包房、酒吧、咖啡沙龍、餐館融合為一體，它的開張算是我近期最大的新聞了吧。除此之外，正在啟動的一個大項目，是準備開一所料理學校。我想在我出生的普瓦捷蒙莫里永一帶建這所學校，預定規模能容納大約1400名學生。大家可能已經知道了，我打算和全世界最有名的洛桑酒店管理學院合作。

Q：就現階段來說，料理學校預計在何時開業呢？

目前暫定在2020年開業。另外，明年還有在紐約新開「Gastronomie Jo?l Robuchon」，在瑞士日內瓦、倫敦、邁阿密新開「L』ATELIER de Jo?l Robuchon」的預定。邁阿密那家將會採用新的理念，和之前的「L』ATELIER」系列餐廳有所不同。

Q：真的是新項目不斷呢！

其實在巴黎還有另一個大項目，現在還不能細說。不過這是我第一次在採訪里透露它。（笑）

Q：說到新的挑戰，不得不提您在2018年2月和「數寄屋橋次郎」的合作晚餐。您接收這份工作有何經緯呢？

我和小野二郎先生在很早以前就認識了。在阿蘭?夏普爾大師（譯註：法國名廚，被稱為料理界的達芬奇。）仍然在世之時，1976年我剛到日本的時候就結識了他。二郎先生的工作就是壽司美學本身，以及將和食的真意如實地表現出來。我被其中的純粹、聖潔和高雅所吸引，又折服於二郎先生令人驚嘆的技術，打心底里尊敬他。我在二郎先生那裡，第一次吃到了留存有猶如人的體溫一般柔和溫度的壽司。由於我之前從沒吃過這樣的壽司，因此留下了深刻的記憶。

對我來說，二郎先生是和法國料理界的保羅·博基茲大師（他是「新潮烹調」的創始人物之一，他在里昂開辦的的餐館自1965年起連年被評比為米其林三星等級至今。）同等的存在。能有機會和我如此尊敬的二郎先生合作，我自然是義不容辭地接下了這份工作。

Q：當時的菜單是怎麼決定的呢？

二郎先生和我一同只做了一份套餐菜單。使用同一種的食材，二郎先生做壽司，而我則做成法國料理。我們注重整體的和諧和平衡，一點一點完成了菜單。像是「海膽」這一食材，二郎先生用來製作了軍艦卷。我則是配合著土豆泥海膽。料理中我用了不常見的組合，將德之島產的咖啡粉撒在土豆泥上。這樣一來，變給土豆泥帶上了些許苦味，也豐富了口感，吃起來會讓人聯想到軍艦卷的海苔。也就是說，我不使用海苔，也在料理中注重加入海苔苦味，以此達到相互的平衡。

Q：這次和二郎先生的合作有什麼感想嗎？

對我來說，這次合作真的不僅是一次工作活動，而是一段我和二郎先生心境合一的特別時間。以普通的「人」這一角度來說，我們互相對工作的熱情，各自的思考都結合起來，成為了一體。以一名專業美食行業的從業者來說，能看到彼此相同的地方，是十分感動的，甚至忘了時間的流逝。這一段充滿濃郁情感的時間。

Q：新工作接連不斷真的很了不起。您是怎樣保持面對工作的活力的呢？

我們的工作不能只看過去，對未來的實時預測是有必要的。實行新奇的點子和革命性的創新，需要時常保持著積極向前的精神。也正因如此，工作起來才會很開心。

Q：同過去相比，現在這個時代日新月異，情報的傳遞手段和速度也不是一個等級。在這樣的背景下，想要進行革新是否更加困難了呢？

確實如此。和現在不同，從前的餐館可以數年不改變菜單的內容，客人們幾年下來在一家餐館中只能一直吃到同樣的料理。還記得我初次訪日時的1976年，採訪我的媒體，只有四大報紙的其中一家。現在的互聯網和SNS（社交網路）盛行，讓一切事物的發展都變得飛快。我覺得不僅是料理界，所有領域的革新和變化都是很重要的。

Q：餐廳也是必須要做出改變的嗎？

這是必須的。如果不改變，就會走向滅亡，就是終結。

Q：SNS（社交網路）的影響也很大呢。

SNS的迅速發展，有好也有壞。舉個例子，一名有才的年輕料理人或糕點師，可以很容易被人們發掘，在SNS中受到稱讚、得到推薦。這是很好的，但反而對那些受到矚目的人來說，要求也變更高，需要他們更有順應變化的能力。如果他們停止了自我成長，有可能就這麼一輩子留在原地了。某種意義上來說，現在這個時代是一個難以生存下來的時代。大家都喜歡新鮮事物，新鮮事物也源源不斷地出現。要跟上這個更新速度是很難的事情。

除了嶄露頭角的新人，也必然會有被湮沒的人或才能。現在的人們活在比我們當時更艱難的時代。一個不小心，就可能會被新的潮流吞沒而掉隊。因此，肩負未來的年輕有才的料理人和糕點師們，首先應該紮根於自己每天的工作中，站穩腳跟，提升自己的工作水準才是最重要的。

Q：通過SNS，大廚們不受國界限制自由交流，共享知識。因此，在各種自由的創新日益增多的同時，也出現了越來越多國家特色模糊的料理。對這一點，您是怎麼想的呢？

你說的很對。正如我前面提到的，我覺得SNS是利弊同存的。

上周我創作了一道雞蛋料理，把它加入了餐廳的菜品中。只是上周的事而已，這道料理被前來享用的食客拍下分享到SNS上，立刻就被其他餐廳模仿了。對此我感到很遺憾。這道雞蛋料理是我試著用自己的理解詮釋尼斯沙拉，再將它重構成現代風格的料理而完成的。這其中包含著法國文化的信息（譯註：尼斯為法國城市），是以我的法國精神為基礎創作的料理。經由SNS立刻被別人複製，卻失去了原本附著在其中的文化意義傳播到了全世界。這就是我覺得SNS的弊害之處，真的是令人遺憾。

Q：的確，在各處相似的東西越來越多也算是一種弊害呢。

不過也是有積極的部分的，那便是讓人更重視當地食材的力量。只有這片土地上才有的食材，他們獨有的力量，每每這種時候都能讓我重新審視一番。比如說，我覺得日本的海膽非常棒，也有人會想「加利福尼亞也有海膽不是嗎？」。但那裡的海膽沒有日本海膽的細膩口味，缺少高雅的感覺。又比如法國的松露，它的優秀之處是其他國家的松露比不上的。

我常說食材有從海里來的，也有從土裡來的。出海捕獲的魚和烏賊等海味，辛勤農耕收穫的蔬菜，根據它們的產地，還有食用的地點會發生不同的口味變化。當然，能在產地、製作的地方品嘗到第一手美味是最好的。這是誰也無法剝奪的，這個國家的「食」的個性。在SNS的發展下，這種當地食材的力量反而愈發突出。

Q：食材本身就是表現不同國家料理個性的關鍵所在呢。

像我前面說的，我雖以摩登料理的方式重塑的尼斯沙拉，在正中間擺放溫泉蛋，在四周用生菜醬包圍起來。但所用的食材，包括番茄、橄欖、金槍魚、土豆、鳳尾魚，都是傳統的尼斯沙拉會有的。

還有一件我從未和任何人提過的事（笑）。我在想方設法把代表法國料理的古典傳統料理結合現在2018年的時代來進行一次復興。我做這樣的嘗試，就是因為想要保護重視國家特有的飲食文化，回歸到研究何為正統這一原點上。但我不想用已經成型的做法來表現，而是將它們吸收後自我過濾，配合現在這個時代的感覺，來思考該怎樣的料理方式能讓人更為享受，並將其具現化。

Q：感謝您告訴我們這個秘密（笑）。最後，請告訴我們準備進行哪些新挑戰呢？

我想要建立一個業界行會。有這麼一句諺語「每一位老人的離世，都是燒毀一座圖書館。」他們的知識伴隨著死亡一同從這個世界上消失，便再也接觸不到了。在一開始說的料理學校的計劃，便是因為這個原因而開始的。這所學校將成為我把自己的技術和知識傳授給未來料理人們的地方。在這個地球上，我們的生命是有限的。人類就像是漫漫時間長河中的過客，更應該把握短暫的時間自我成長。我覺得自己應該成長的地方，便是學習如何去傳授、教授他人這件事。

Q：雖然您已經是料理界不可動搖的巨匠了，確仍然在追求不斷的成長，實在是太令人感動了。

「追求不斷的成長」這句話就是讓我能夠精神飽滿地前行的，我的熱情的源泉。我便是以此活著。

（採訪原文登載於「Hitosara MAGAZINE」）