中國飲食—其它菜系圖文譜五十輯【21】

　　山楂蓮葉排骨湯的製作材料： 　　主料：山楂一兩新鮮荷葉一角排骨十二兩烏梅兩枚生薏米一兩 　　山楂蓮葉排骨湯的做法： 　　揀選煲湯用的排骨，洗凈、飛水，斬件； 　　山楂、烏梅和生薏米分別用清水浸透、洗乾淨； 　　新鮮荷葉用清水洗乾淨。 　　先將山楂、排骨、烏梅和生薏米放入瓦煲內，加入適量清水，用勐火煲至水滾， 　　然後改用中火煲約三小時左右，再放入新鮮荷葉稍滾便可，加鹽調味，即可飲用。 　　注意： 　　由於山楂具有開胃助消化的作用；蓮葉可以清熱解暑，烏梅生津止渴；生薏米有利去濕作用，再配合滋補營養的排骨，煲成的湯水便具有消暑健胃補益的作用。 美味粥湯—鴨血羹

　　鴨血羹的製作材料： 　　主料：鴨血1塊、蔥1根、香菜2棵高湯4杯、鹽1茶匙、水澱粉3大匙、醋1大匙、胡椒粉少許 　　鴨血羹的做法： 　　1.鴨血切丁，汆燙後撈出；蔥切丁；香菜洗凈後切碎。 　　2.鍋內放入高湯煮沸，再放入鴨血，加鹽調味，煮沸後以水澱粉勾芡。 　　3.加醋和胡椒粉調味，並撒入蔥花和香菜末，即可關火盛出。　　1.鴨血未使用前，要泡水以保持形狀，否則會因脫水而變得干縮；即使汆燙過，未烹調前，也要　　浸泡在水中。 　　2.加醋和胡椒粉後，一定要立刻關火盛出，以保住酸與辣的風味，否則繼續加熱的話，兩者風味會同時揮發而無味。 美味粥湯—蓮子百合紅豆沙

　　蓮子百合紅豆沙的製作材料： 　　主料：紅豆500G、白蓮子30G、百合10G、陳皮適量、冰糖約500G。 　　蓮子百合紅豆沙的做法： 　　1、先洗乾淨紅豆、蓮子、百合，清水泡浸兩小時； 　　2、煮開水，把紅豆(和浸豆水)還有陳皮、蓮子、百合放入鍋中； 　　3、煮開後用中慢火煲兩小時，最後才用大火煲大概半小時； 　　4、煲至紅豆起沙和還有適量水份，就可以加糖調味，甜度根據各人所愛。 　　注意： 　　1、紅豆不必浸太久，最多是一到兩個小時，沒時間的可以不浸，也不要用熱水浸。 　　2、陳皮不要用太多，但要用好的。 　　3、中途可以加水,但豆和水的比例就要看個人喜好了，當然紅豆沙不能煮出來太少豆，紅豆湯就可以稀一點。 　　4、冰糖要在最後才下，不然紅豆就會煮不爛了。 　　5、最後轉用大火煲是為了紅豆能煲散成沙。

　　海帶芽什蔬湯的特色： 　　味道鮮美，清淡爽口。 　　海帶芽什蔬湯的製作材料： 　　主料：海帶芽輔料：滑子菇、豆芽菜、雞蛋、小西紅柿調料：鹽、雞精、胡椒粉、香油、蔥 　　海帶芽什蔬湯的做法： 　　1、將小蔥切成末，西紅柿切開，雞蛋入碗中打散，豆芽菜洗凈，海帶芽剪斷備用； 　　2、坐鍋點火倒入水，水開後放入海帶芽、滑子菇大火燉2-3分鐘，加入胡椒粉、雞精、鹽調味，放入豆芽，待豆芽煮熟後倒入雞蛋、西紅柿，撒上蔥末、淋香油即可。 美味粥湯—什錦羹湯

　　什錦羹湯的製作材料： 　　主料：豆腐一方塊　香菇50公克（2朵）紅辣椒10公克　甜豆40公克　胡蘿蔔片20公克　筍片30公克　榨菜末10公克　芹菜末10公克調味料：油1湯匙，薑片2片，高湯2碗　，油膏1/2湯匙，鹽1小匙　糖1小匙，澱粉水1湯匙，香油1小匙 　　什錦羹湯的做法： 　　1、材料切片。 　　2、豆腐先入油鍋中炸過。 　　3、鍋熱入油爆香薑片及香菇，放入所有材料及調味料同燒勾芡起鍋盛於湯碗中或沙鍋中，淋上香油灑上芹菜末即好。 美味粥湯—花生糊

　　花生糊的製作材料： 　　主料：水2000毫升，四季寶花生醬170克，糖250克，鷹粟粉25克，粘米粉100克，椰漿適量。 　　花生糊的做法： 　　1）將水煮開，加糖煮溶化後加入四季寶花生醬，煮開。 　　2）用鷹粟粉，粘米粉勾芡，煮開後加入椰漿即可。

　　西湖牛肉羹的製作材料： 　　主料：原料：牛肉一小塊（我用的碎肉）,香菇2，3個，香菜一小把，雞蛋清一個 　　調料：鹽、味精、胡椒粉、生粉 　　西湖牛肉羹的做法： 　　1、牛肉剁成小粒，冷水下鍋，待水開洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。雞蛋只取蛋清，倒入湯碗內備用 　　2、鍋內水燒開，下牛肉粒和香菇粒，水開後再略燒一會兒,加鹽、味精、胡椒粉 　　3、用濕生粉勾芡後，倒入盛有蛋清的湯碗里，迅速攪拌均勻使蛋清成飛絮 　　4、最後撒入香菜即可 美味粥湯—菠菜丸子湯

　　菠菜丸子湯的製作材料： 　　主料：肉餡、菠菜、雞蛋、蔥、薑末、鹽、雞精、香油 　　菠菜丸子湯的做法： 　　肉餡中加入鹽、蔥、薑末，雞蛋。用力沿一個方向攪 　　菠菜用熱水燙一燙。 　　鍋里加水燒開後下入丸 　　待丸子浮起約二三分鐘放入菠菜、雞精、香油、少許鹽盛起即可。 美味粥湯—玉米排骨湯

　　玉米排骨湯的製作材料： 　　主料：原料：玉米、豬肉排調味料：蔥、姜 　　玉米排骨湯的做法： 　　1.選擇豬肉排是因為即可以喝湯，又可以吃肉，而且不需要花太多的時間燉湯。將排骨剁成塊狀，長短隨意。 　　2.玉米去皮、去絲，切成小段。姜塊切出一兩片。蔥打結。 　　3.肉排入鍋，加水煮開，滾一滾，煮出血污浮沫，倒掉水。砂鍋內重新放清水，將排骨放入鍋內、姜、蔥一起放入鍋中，滴入少許白酒，點火，待砂鍋內水煮開後，轉小火煲約30分鐘，再放入玉米，一同煲制約10-15分鐘。煲好後去掉薑片、蔥結，加入適量的鹽調味即可。

美味粥湯—霸王花豬骨湯

　　霸王花豬骨湯的製作材料： 　　主料：霸王花1兩,無花果4粒,蜜棗6粒,瘦肉或豬骨肉半斤,乾貝少許; 　　霸王花豬骨湯的做法： 　　霸王花浸軟洗凈,瀝干水份切段,瘦肉出水洗凈,鍋內加入適量清水,放入所有材料,大火開後轉小火煲3個小時,用鹽調味即可.

　　銀耳冬瓜湯的特色： 　　特點：清淡醇香。 　　功效：益氣和胃，利水消腫。 　　銀耳冬瓜湯的製作材料： 　　主料：銀耳30克，冬瓜250克，細鹽2克，味精1克，鮮湯500克，黃酒5克，花生油5克。 　　銀耳冬瓜湯的做法： 　　1.將銀耳洗凈，泡發待用。 　　2.冬瓜去皮、子，切成寬2.5厘米、厚1厘米的瓜片，洗凈待用。 　　3.將鍋燒熱，用油滑鍋後，放生油10克，將冬瓜倒入煸炒，使變色後，加湯、鹽，燒至快爛時，加銀耳、味精，略煮後即可起鍋，加黃酒，裝碗即成。 美味粥湯—魚頭豆腐湯

　　魚頭豆腐湯的製作材料： 　　主料：嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個(600克)，水發冬筍75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，蔥2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙(15毫升) 　　魚頭豆腐湯的做法： 　　1.魚頭洗凈，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分。 　　2.能豆腐切成厚片，筍、姜洗凈切片。 　　3.大火燒熱炒鍋，下油燒熱，將魚頭塊入鍋煎3分鐘，表面略微焦黃後加入湯(或清水)，大火燒開。 　　4.水開後放醋、米酒，煮沸後放入蔥段、薑片和筍片，蓋鍋燜燉20分鐘。 　　5.當湯燒至奶白色後調入鹽和糖，撇入白鬍椒粉和香菜段即可。 美味粥湯—南瓜糊糊

　　南瓜糊糊的製作材料： 　　主料：老南瓜1.5Kg(1/2個),糯米面4杯,小豆1杯,糯谷面1杯,豌豆1杯,麵粉1/3杯,水10杯,鹽4小勺 　　南瓜糊糊的做法： 　　1)把老南瓜洗淨﹐分成四份，除去種子﹐倒放在平鍋裡。並把小豆﹐豌豆也洗淨放在一起加水煮熟。 　　2)開鍋20-30分之後﹐南瓜若爛糊繼續煮小豆和豌豆﹐並將南瓜取出用勺子颳去肉。 　　3)把颳的南瓜繼續放在平鍋裡煮﹐等小豆和豌豆煮爛糊時放糯米面和糯谷面搖勻。太稀時也可以加一點麵粉。用鹽調味﹐並為了防止沾鍋底邊搖邊煮﹐30分後把火調弱﹐燜一燜。 　　4)可以盛在大碗裡吃﹐也可以盛一勺蘸黃荳粉或豆沙吃。

　　韓式南瓜粥的製作材料： 　　主料：南瓜500克，糯米粉2匙，白糖適量。 　　韓式南瓜粥的做法： 　　1、南瓜去皮洗凈切厚片，蒸熟後用湯匙壓成泥。 　　2、把南瓜泥放入小鍋中，加入適量水以小火煮開，再加入糯米粉邊煮邊攪拌至濃稠發亮，依個人喜好放適量白糖攪勻即可。冬天熱食，夏天放冰箱冷藏後吃更爽。 美味粥湯—草莓牛奶燕麥粥

　　草莓牛奶燕麥粥的製作材料： 　　主料：燕麥片、草莓、蜂蜜。 　　草莓牛奶燕麥粥的做法： 　　1、在鍋中加入水、燕麥片，大火煮開後，轉用中火熬煮後盛起。 　　2、在裝有燕麥粥的碗里倒入冷牛奶，稍稍攪拌，放上草莓即可。 　　3、如果喜歡燕麥甜品，則可以加入少許蜂蜜。 美味粥湯—鯽魚蛤蜊湯

　　鯽魚蛤蜊湯的製作材料： 　　主料：蛤蜊干60克、白鯽魚一條（約300克）、黃豆50克、花生仁50克、生薑3片，味料及植物油適量。 　　鯽魚蛤蜊湯的做法： 　　先將活白鯽魚去鱗及內臟，洗凈血污，用乾淨布抹乾魚身，於鍋內加熱植物油，將鯽魚煎至兩面呈黃色，下少許食鹽，魚香溢出後起鍋備用。蛤蜊干用溫水浸泡至軟，洗凈備用。黃豆、花生仁去除霉粒，用清水洗凈。材料準備妥當後，一同放瓦鍋內，加適量清水，先用武火，煮沸後改用文火，煲煮兩小時，待溫後調味飲用。

　　乾貝銀絲羹的特色： 　　湯味鮮美，嫩滑爽口。 　　乾貝銀絲羹的製作材料： 　　主料：南豆腐乾貝、雞湯鹽、水澱粉 　　乾貝銀絲羹的做法： 　　將南豆腐切成細絲，放入水中，雞湯燒開後倒入豆腐絲，加入乾貝，煮開後加鹽調味，水澱粉勾芡煮熟即可出鍋。美味粥湯—吞螺冬瓜湯

　　吞螺冬瓜湯的特色： 　　這個湯真的很好喝，鮮得不得了，和冬瓜簡直是絕配！ 　　吞螺冬瓜湯的製作材料： 　　主料：吞螺是一種有點象小蟶子的殼，外殼比蟶子螺小，顏色也較淺，和我的小手指般大小。據賣螺的人說，加冬瓜打湯特別的鮮美。 　　吞螺冬瓜湯的做法： 　　1.吞螺用水沖洗乾淨，小鍋里放適量的水，加姜、酒，煮開後，倒入吞螺，焯一下水，倒出瀝干水份。 　　2.冬瓜去皮，切絲，鍋里另放適量的水，燒開，加冬瓜進去煮，加鹽、少許雞精調味，冬瓜煮至半透明時，加入焯過水的吞螺，燒開，煮幾分鐘，滴幾滴香油、撒少許胡椒粉，蔥花，裝盆。 美味粥湯—西洋菜排骨湯

　　西洋菜排骨湯的製作材料： 　　主料：排骨一斤、西洋菜一把。酒一大匙、鹽一茶匙。 　　西洋菜排骨湯的做法： 　　排骨洗凈，先川燙過以去除血水，沖凈泡沫後，加開水十五杯煮開，加酒一大匙，改小火西洋菜先摘下嫩葉，將梗洗凈，放入排骨中一起煮，嫩葉洗凈備用。待排骨熟爛時，揀除菜梗，加鹽調味，放入西洋菜葉煮軟即可盛出。 　　 　　貼士∶這道湯的風味在於排骨久燉後的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉層太厚的部位，粗骨或肋條即可。西洋菜梗先燉出香味再揀除，然後才放嫩葉，可使湯汁保有菜香，還可吃到翠綠的蔬菜，若一起入鍋，葉片久煮會變黃。

美味粥湯—醋椒鴨架子湯

　　醋椒鴨架子湯的特色： 　　鮮香酸辣，回味悠長。 　　醋椒鴨架子湯的製作材料： 　　主料：鴨骨架、鴨頭、鴨翅膀黃瓜鹽、雞精、胡椒面、醋、香油、鴨油、香菜 　　醋椒鴨架子湯的做法： 　　1、將鴨架、鴨頭、鴨翅膀洗凈放入湯鍋中加入適量的水，煮30分鐘，即成鮮鴨湯，黃瓜、香菜洗凈，黃瓜切成片，香菜切成末； 　　2、坐湯鍋點火倒適量鴨油，油熱時放入胡椒面，烹入料酒倒入鮮鴨湯、鹽、黃瓜片，待鍋開後撇去浮沫，加入雞精、醋、香油，撒上香菜末即可食用。

　　雪梗珍珠羹的製作材料： 　　主料：蝦400克，鹹菜梗、火腿末、香菜末酌量。高湯、鹽、味精、胡椒粉、料酒、酒澱粉、香油各適量。 　　雪梗珍珠羹的做法： 　　（１）蝦仁、鹹菜梗洗凈後分別切成丁待用。 　　（２）鍋中傾入高湯，投入蝦仁、鹹菜梗以及鹽、味精、胡椒粉，烹酒，澆沸，用水澱粉勾芡，撒上火腿末、香菜末，淋上香油即成。

　　竹筍腌鮮湯的製作材料： 　　主料：五花肉六兩（約二百四十克），熟咸瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩（約三百二十克），姜二片，蔥二根，韮菜半兩（約二十克），紹酒一湯匙,清水六碗，鹹肉湯二碗。 　　竹筍腌鮮湯的做法： 　　五花肉和鹹肉分別切成長方片蔥切段，韮菜切段，竹筍切滾刀片將五花肉放入鍋內，加水、姜、蔥、酒，加蓋，旺火燒滾，撇去浮沫。改文火燒半小時，加入鹹肉湯、鹹肉片和筍塊，燒滾再煲十五分鐘，下韮菜，離火推勻。 　　貼士:如不喜歡太咸者，把鹹肉湯改清湯，加適量生抽。

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