中餐高端餐飲的幾個回答

Glass是一本在倫敦創辦的文化類雜誌，主要涉及時尚、文化、藝術等方向，在多個國家發行。以季節為基準，每三月一期。

（文中黑體字是我的回答）

1，以中餐作主體的finedining高端餐飲最大的優勢和障礙是什麼？（比如與法餐相比，可能是被改良過的中餐的味道外國人不易接受等）

在這個世界基本遊戲規則都是西方人制定且出自西方人習慣思維的前提下，中國餐飲國際化的最大障礙是沒有能找到中國味道國際化表達的方式。不是中國味道有問題，而是表達方式有問題。而表達方式則涉及到食材、盤飾、進餐方式等多方面。

2，魯菜、粵菜、川菜、江浙菜為代表的東西南北四地，哪個或者哪些有潛力作為中餐高端飲食的發展對象？為什麼？（比如粵菜常作為高端餐飲的對象）

任何一個菜系都難以承擔起這樣的責任。在目前階段必須是集合中國飲食文化的精華對傳統菜式進行革命性的改變，也可以說成是創新中國菜、創意中國菜或者新派中國菜。對中國本土來講，江浙菜（確切的說應該是淮揚菜）將會成為中國今後高端餐飲的標誌性菜系。

3，簡短描述您最難忘的一次中餐finedining體驗。（可以是經歷、感受，或是與菜式有關的趣聞）

在汕頭參加尊尼獲加藍牌威士忌與潮汕珍稀食材共同捧獻的臻藍饗宴，吃到了著名美食家、酒評人、國際名廚蔡昊製作的新派潮州美饌。其中一道脆皮婆參讓我驚艷。高湯把婆參煨制入味，滋味滲入到婆參的內里，入口輕嚼，味道均衡，粘唇沾牙，鮮美腴口。難的是，參皮焦脆，讓本為軟糯的婆參口感豐富起來，有了很好的咀嚼層次。問蔡昊製作秘訣，他說關鍵在於溫度的把握，在精細料理中，食材的形狀和烹制的溫度有著密切的關係。蔡昊在烹制菜肴時，把一些物理、化學知識原理運用到對食材、對味道的分析和配製上，這種觀念對傳統中式烹飪的模糊烹飪習慣是個極大的衝擊。個人覺得，這也許是中式烹飪精確化、計量化的有益嘗試，有可能在最大程度上保證出品的一致性。

4，對於今後以中餐為主打的高端餐飲在海外（倫敦、紐約等地）的發展和前景，有何見解？

地中海菜、東南亞菜、日本菜是被國際美食界認可的健康飲食。倫敦、紐約、巴黎等國際化大都市的高級餐廳大多都是以這幾類菜式為主的餐廳。中餐走向世界，也要以這幾種菜式為樣本，符合低鹽、少油、自然、清鮮的要求。大董意境菜在這些方面走在了中式餐飲的前列，也必將成為中式餐飲得到世界範圍認可的前行者。

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