【酒店餐飲】餐廳工作目標 A

餐飲部 主管。領班的工作目標，主要體現在以下方面:1. 為客人創設潔凈、優雅的就餐環境。2. 保持並不斷提高菜肴質量，更新菜肴品種。3. 提高餐飲服務質量實施保銷計劃，提高回頭客比例，提高翻台率。4. 做好成本控制工作，做好餐飲部物資、財產的管理工作。5. 加強食品衛生和飲食安全管理。▲飲食總監的工作內容1.了解和掌握下屬各部門的情況，有的放矢地搞好管理工作。2.負責部門工作計劃，對各部門的工作進行督導。3.抓好飲食服務質量：（1）巡查各餐廳及出品部門，進行工作督導，發現問題呢及時解決。（2）在重要宴會和重點客人開餐前要檢查宴會的要求進行細緻的檢查，發現問題或不妥之處要及時改正。（3）檢查各工種員工是否按操作規程進行工作。（4）檢查員工的儀容儀錶、工作效率、技術的熟練程度。（5）與行政總廚抽檢食品質量。(6)經常徵求賓客對服務及食品質量的意見。（7）妥善處理客人的投訴。4.加強物資管理，提高經濟效益。（1）了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的採購；根據飲食業的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費；熟食庫存情況。（2）指導生產部門和食品部加強食品的管理，防止食品發生霉壞變質。（3）控制食品原材料的標準、規格和要求，控制成本和毛利率。 5.加強職工隊伍的教育和培訓工作，提高從業人員的素質。（1）教育員工遵紀守法、服從領導、服從管理，培養和提高員工的酒店意識，自覺做好本職工作。（2）了解和掌握職工的思想狀況、工作表現 、業務水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責任心和事業心。（3）抓管理的重點是要抓好領班以上管理人員的管理工作，對他們嚴格培訓和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務水準的根本保證。6.按照《食品衛生法》規定，嚴格遵守衛生管理制度。制定個人、崗位、操作等方面的衛生標準，實行定期和不定期的衛生檢查，保證客人的飲食安全。，多少員工，採購方式和儲存要求等，甚至還可以決定餐廳的設計、裝飾、經濟收益等。由於廚房迫不製作的菜肴是經過制好的菜譜推銷出去的，菜譜也起了推銷的作用。設計菜譜時，應考慮以下一些因素：（1）要了解客人的需要與要求不同類型的客人有不同的要求，要做出調查和分析，看設計的菜譜為哪些類型的客人服務，這些客人有什麼愛好者和要求。新開張的餐廳，一定要做市場分析，找出自己應該接待哪些類型的客人，或哪些客人有可能上門，他們喜歡什麼口味等；還要從營養學的角度分析客人的心理，提供他們喜歡的菜式。不同國家的客人，有不同的口味，對價格也有不同的概念，但有些基本的菜是大家都可以接受的，如海鮮、雞、牛肉、豬肉等。（2）對食品的成本控制要精打細算對食品的成本控制需要精打細算，成本太高的菜不能計劃太多，牢記成本的標準。成本太高的食品並不一定最好賣，也不一定最能營利。成本控制與營利有著辯證的關係，成本控制得好，你選的菜適應客人的需要，價格定得合理，客人有選擇的餘地，才能夠營利。（3）食品能否買到設計菜譜時，要了解菜譜所用的食品是否有貨，在市場上能否買到。（4）廚房設備的限制菜譜的設計不能超越廚房設備的使用範圍。廚房裡有多少設備？一次能炒多少菜？廚房人手有多少？廚房場地允許做多少菜等？設計人員要向廚房主人員了解爐頭等各類設備的具體情況。（5）多樣化與吸引力不管菜譜的範圍多麼有限，不管客人來去多麼頻繁，菜肴必須具有吸引力。菜的原料無非是豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝、魚、海鮮、蔬菜等，但要從中多翻出一些花樣來。同時，上的菜要色、香、味、形俱全，才會對賓客有吸引力。（6）營養因素隨著人民生活水平的提高，對餐飲的營養要求也越來越高。設計菜譜時，應科學地研究營養的因素。客人到餐廳就餐，並非僅僅為了填飽肚皮，還想通過進餐攝營養，增進自己的體質。（7）書面要求菜譜的字不要太小，防止老年人或近視眼客人看不清；字行之間要有一定的間隔，不能太密；菜譜的封面設計要精美，具有吸引力，但字不可太多；菜譜的字要工整，最好是印刷體；菜譜要保持清潔，不能有湯水痕迹或污跡，使客人噁心，最好用塑料封皮套上；酒水應標於菜譜之內，方便客人選用。採購食品菜譜上的項目是要經過採購才能逐步實行的，採購食品的價格將是決定客人付款標準的重要因素；採購的食品質量將會影響餐廳供應食品的質量。菜譜和食品標準又決定了採購的方針。因此，採購的職責是要用最抵的價格，買進行最好的食品。餐飲部的營利首先從採購這一關開始，採購的好壞，與利潤緊密相連。新鮮食品的需求量大，基本上每天都需要採購。但新鮮食品如蔬菜和肉類第大的價格不一，採購人員要掌握價格，把住行情。採購人員每天填寫一份採購單，單卜標明一天所需要的食品項目和數量，然後再採購回來。 採購前，採購人員要檢查3件事：第一檢查庫存食品，弄清當天需多少，還缺多少，特別是新鮮食品如水果、蔬菜等；第二，檢查肉類供應，看當天需要多少；第三，檢查《日常預測表》內的項目。該表格由餐飲部賬會人員制定，根據前幾星期或前幾月的營業情況，估計當天進餐的人數和食品的需要量。該表能使採購人員在廚房的幫助下，具體訂出採購食品的需量。
推薦閱讀：