超市生鮮食品經營與供應鏈管理-思邁奧電子EAS網

超市生鮮食品經營與供應鏈管理來源：不詳 時間：2009-5-31 8:14:19摘 要：食品是現代超市中一個很重要的商品部類，與其它商品相比，它的經營方法比較獨特，這主要源自產品的易腐易爛性。本文圍繞著食品的產品特性，闡明了食品開展供應鏈管理的意義，分析了當前存在的問題和困難，提出推進食品供應鏈管理的對策和建議。關鍵詞：超市；食品；供應鏈；供應鏈管理食品是超市中最重要同時也是經營難度最大的一類商品，它主要是指人們日常生活中所消費的農副產品，主要包括蔬菜、水果、水產、肉類等。我國超市食品經營中存在三個主要問題：損耗多、保鮮難、成本高。新鮮度下降，某種程度上也是一種無形的損耗，因為同樣商品其銷售價格要下降。現在超市已進入了微利時代，許多超市純利潤率不到1%，而多數超市食品損耗占銷售額的比重達10－15%，有的甚至更高，超市經營得不好，有可能僅食品損耗這一項就有可能把所有的利潤陪進去。我們知道商品損耗與庫存量成正比，與配送時間成反比。要減少損耗，就必須減少降低庫存量，縮短配送時間。因此，由於食品易腐易爛性，與工業品相比，食品對供應鏈的即時和高效性要求更高。如何通過供應鏈管理，整合外部資源，降低經營成本，為消費者提供更多更新鮮的商品，是一個亟待解決的問題。一、超市食品開展供應鏈管理面臨的困難和障礙當前我國超市開展供應鏈管理還處於導入階段，僅有很少的企業進行了探索,它們組建的供應鏈也不夠穩定和規範，主要有以下幾個問題：超市和供貨商之間沒有建立起相互信任和協作關係，在信息管理系統的建設上水平不高,大多局限於總部與門店以及配送中心的溝通和交流，對供應商開放性不夠，在物流和信息資源上缺乏共享，對配送中心的投資和建設滯後，超市對供應商的控制力不夠，供應鏈不夠穩定。我國超市在食品開展供應鏈管理上，不僅與其他工業品一樣面臨以上問題，而且由於其產品的特性還面臨著以下幾個特殊問題，這使得當前超市開展食品供應鏈管理更加艱巨和困難。1、產品特性問題。目前超市經營的食品主要的特性有:一是易腐性，這一特性導致了對採購與配送的周期要求比工業品更短，這樣就限制了採購半徑。二是季節性,這一特性源於水產蔬菜水果水產等產品的生物生產周期，一旦到了成熟季節，就會形成大批量的供應，無法控制上市的節奏，因此很難配合超市的均衡經營採購計劃。三是地域性，農產品的地域特性使得某些產品只有在特定產地才有供貨。這三方面的產品特性，使得超市在產品開發，供應商優選上受到很大限制。四是價格的波動性，價格的頻繁波動使得供應鏈管理的利益分配經常面臨著不確定性，各個環節之間就價格和利益的談判而導致的高昂的交易成本，大大降低了供應鏈管理的效率，由此也使得供應鏈的合作夥伴更加不穩定。2、技術支持問題。食品進超市的物流過程包括運輸、包裝、裝卸、搬運、儲存和加工配送等環節。每一個環節都面臨著技術保證及管理優化的問題，可以說，這些產品物流狀態決定著超市經營的利潤空間，或者說決定著各個中間環節的利潤空間。在國外，農產品從採摘到運至超市出售，是一個品質不斷提高的過程，但目前我國的情況卻常常是品質不斷下降的過程。供應鏈管理的效率是建立在對系統利益的共享上，幾乎無利可圖的超市食品經營，能拿什麼與供應鏈的合作夥伴分享？之所以如此，是因為在食品的採摘、分級、包裝、運輸等環節上缺乏相應的技術的有效支持。而缺乏技術有效支持的重要原因是中國目前還沒有建立起嚴密的從生產到消費的農產品質量標準化體系和衛生安全管理體系，以及包裝、儲運、加工技術水平低等因素造成的冷藏鏈不完整、效率不高。這些技術障礙使得食品的供應鏈管理很難發揮作用。 3、組織成熟度。實施供應鏈管理需要參與供應鏈的組織具有較高的組織成熟度，或者說比較規範。從工業物流的供應鏈管理的實踐看，鏈條上的組織大都具有了獨立的市場行為能力，專業化程度較高，在自己承擔的業務中具有核心能力。而在食品領域，情況則很不一樣。首先，是生產者特別是小農，很難被納入到超市的供應鏈管理系統中。農戶的小規模和市場行為能力的不健全以及總量上高比例的現實著實為超市出了個難題。除此以外目前中國市場上還缺乏專業化水平較高的物流企業和現代化的配送中心。由於市場主體的不成熟，給食品經營帶來了以下三個問題：一是由於市場主體的相對弱小，它們更多著眼於解決經營問題，短期行為突出，誠信度低，缺乏長期合作的信譽基礎。二是由於市場主體的相對弱小，管理水平低，要實施供應鏈管理這一現代化的管理方式，缺乏技術、人才、管理基礎。三是由於市場主體的不成熟，產業集約化程度低，又帶來了信息的缺乏。食品的生產是分散在千家萬戶的，因此各方面的信息常常是零散和不準確，來自於零售終端的需求信息也很難直接到達基層的生產者。除了供求信息的不連貫外，食品安全信息也往往不對稱，這使得實施食品供應管理面臨巨大的信息搜索費用。可以認為，食品配送體系的缺乏是中國農產品小生產與大市場的產銷銜接後的又一個盲區。二、抓住重點，積極探索食品供應鏈管理:1、更新觀念，建立供應鏈管理的戰略理念。首先，超市要轉變觀念，深刻理解供應鏈管理的內涵，供應鏈管理最核心的內容是協同與合作，在思想上要實現從追求企業自身利益最大化轉變為追求包括所有渠道成員在內的供應鏈整體利益最大化，從單贏變為雙贏或多方共贏的轉變。超市不應該把渠道夥伴作為競爭對象，不應該以價格打壓從渠道夥伴身上去獲取利潤，而是應通過供應鏈管理與渠道成員進行有效合作使供應鏈整體價值增殖最大化，從而在鏈條分工中獲取更多的利潤。2、尋找戰略合作夥伴，構建供應鏈管理基礎。超市應藉助於自己和終端消費者最接近的優勢，選擇合適的供應商，建立長期利益共享的戰略聯盟，使得交易各方通過相互協調合作實現以低成本向消費者提供更高價值服務的目標，在此基礎上實現雙方利益的最大化。現在超市商品的採購來源主要分為兩類：本地採購和產地採購。本地採購的產品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯廠）、鮮活水產（淡水養殖基地）、部分副食品（豆腐、豆漿、豆製品）、半成品冷盤、切配菜等；產地採購的產品包括大宗乾菜、部分水果、冰凍水產、乾鮮製品、加工製品。為達到消費者所希望的新鮮安全時令的目的，要求食品供應鏈的環節越少越好，但農產品生產和消費的分散性卻使農產品在流通不可避免地進行一次或多次集散。基於這樣的考慮，連鎖超市要推動商品應可能更多向產地採購，以減少中間環節，這樣不僅可以降低採購成本，而且有助於與供應商建立長期穩定的合作關係。除此之外，超市選擇合作夥伴還應考慮以下幾個因素：一是供應商提供的價格、質量、服務方面的因素,由於食品我國還沒有統一的質量標準，因此要特別關注產品質量的穩定性。二是供應商所處的位置以及物流設施配備情況，這些對於送貨時間、運輸成本、緊急訂貨與加急服務的回應時間都有重要的影響。三是供應商持續發展能力和供應商的信譽與財務穩定狀況。四是供應商文化與價值觀,超市應選擇與其文化和價值觀念相同或相近，包括對供應鏈構建的認識和態度相同或相近，這是合作夥伴關係能否長期維繫的關鍵因素。上海農工商超市在方面已探索出「產加銷一體化」的經營模式。這就是：定點生產、定量收購、定牌包裝、統一加工、統一定價、統一銷售，即「三定三統」。這種模式實現了四個穩定：質量穩定、貨源穩定、生產穩定和農民收入穩定，從長三角地區直至江西、黑龍江，農工商共建有13個農產品生產基地。如今，農工商超市90%的食品都由生產基地直接供貨，沒有中間環節，成本降低，售價就可降低。目前，上海農工商超市每天銷售1.5萬隻農工商烤雞、130噸農工商大米、100噸農工商雞蛋，它們全部來源於各大生產基地。3、以信息管理系統為基礎，構建供應商管理和服務平台。供應鏈管理需要以信息技術為基礎，有效的供應鏈不僅要求企業之間的相互溝通，而且要求企業對用戶需求的產品和服務做出靈敏快速的反映。沒有信息技術或信息流作為基礎，是難以實現以客戶為中心的高效率的貨物流動的。因此供應鏈上各成員要建立良好的信息溝通，共建一個溝通平台，做到信息共享，同時企業要善於把最新的信息技術用在供應鏈管理過程中，以提高供應鏈的反應速度和效率。從而減少供應鏈中各成員之間的交易成本和價值損失，達到整體最優，各方受益。上海聯華1999年採購的商品已有兩萬多種，採購、財務部門與3000多家供應商有著業務和資金往來。傳統的經營方式已經與現實需求越來越不適應。為此聯華啟用了EDI自動訂貨系統，首先與上海10家供應商聯手試點。至今，聯華的訂貨系統已與上百家大型供應商聯網，隨時溝通信息。目前，上海聯華通過供應商平台採購的商品數量大約在20000～40000種左右，涉及到的供應商有3000多家。其中，像上海家化、達能餅乾、雀巢公司等在內的1000多家供應商已通過供應商平台來自動供貨。聯華的外部供應管理，主要解決核心企業與其可依賴的固定供應商及客戶之間的交易流程和業務信息管理。通過聯華所構建的供應商服務平台，外部供應商可以清晰地看到自己商品的銷售、庫存情況，以便進行下一步的及時供貨。4、以食品加工配送中心建設為重點，建立和優化快速高效的物流配送網路。首先，要加快食品食品加工配送中心的建設。建立食品加工配送中心是大型企業必經途徑。建立加工配送中心的作用主要有：第一，有助於整合本地連鎖店的銷售能力，從生產基地直接進貨，減少中間環節。由於加工配送中心的建立，連鎖超市採購批量可以放大，由此使得部分食品直接從產地採購及面向全國招標採購成為可能。第二，有利於產品品質加工和管理標準化。如果沒有加工配送中心，各店分散經營的區要建立起統一的產品採購驗收標準並在各店統一執行這一標準，存在著相當的困難，管理上也容易出現一些漏洞。建立加工配送中心後，產品的外在的標準化缺乏這一問題的會在加工配送中心得以化解。第三，有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗。食品經營的難點之一是損耗問題，對鮮活易腐產品，合理有效地控制單店產品庫存量是一個關鍵環節，沒有加工配送中心的調控作用，單店的安全庫存和最低訂貨量很難下降。四是有利於投資合理性 。加工設備一般要佔到大型綜合超市總投入的1／3，合理規劃這類設備投資十分重要。如果建立加工配送中心，超市部分前期加工工序設備可以集中投資，以避免設備過度投入。因此，加工配送中心可以有效調控大宗農產品物流和各連鎖超市區之間的物流聯繫，並以加工配送中心為核心，向供應鏈的上游延伸，最終重新整合產品供求雙方的各種資源，使投入更為合理和有效。上海聯華食品加工配送中心是我國國內目前設備最先進、規模最大的食品加工配送中心，總投資6000萬元，建築面積35000平方米，年生產能力20000噸，其中肉製品15000噸，盆菜、調理半成品3000噸，西式熟食製品2000噸，產品結構分為15大類約1200種食品；在生產加工的同時配送中心主要從事水果、冷凍品以及南北貨的配送任務。在食品加工配送中心，每天由各門店的電腦終端將當日的食品要貨指令發送給配送中心的電腦系統加以處理，之後產生兩條指令清單，一條指令會直接提示採購部門按具體的需求安排採購，另一條指令會即時發送給各加工車間中控制加工流水線的電腦控制系統，按照當日的需求進行食品加工。更為巧妙的是，這個系統還會根據門店的要貨時間和前往各門店的送貨路線遠近自動安排生產次序，這樣就能夠可靠保證食品當日加工、當日配送和當日銷售，從而強化了食品新鮮度。在配送中心偌大的加工車間內，只有不到10名各自盯著眼前電子屏幕的操作工，屏幕上完整地顯示出當前配送物品的各種信息，同時也在不斷接收到最新的供貨指令加工單。各種肉類的切片、切絲、切丁，甚至分切後成品的自動分盆、稱重、分揀、貼標，都是由電腦系統控制完成。以一盒肉糜為例，從原料投入到包裝完畢，整個過程不超過20分鐘。上海聯華曾為此作過研究：自己要完成30家門店配送6000箱商品的任務，從門店發出要貨指令到配貨中心僅需40分鐘，而如果通過傳統的操作流程，這項配貨作業至少需要4個小時。配送速度提高了，商品周轉速度加快了，單位時間內貨物配送總量的增加，使得配送的費率自然而然地降了下來。先進物流技術的力量，在商品配送中得到了真實的體現，這使得上海聯華能夠實現以兩個總面積僅為5.7萬平方米的配送中心滿足1000家門店配送需求、配送費率一直在2%以下的「奇蹟」。 與此同時，要加快超市冷藏供應鏈的建設。為了防止食品變質，保證質量，減少在途損耗，很重要的一點是要建立超市冷藏供應鏈的建設，將易腐爛的食品，如肉類、熟肉製品、豆製品、乳製品等需低溫冷藏、冷凍的食品從產地收購、加工貯存、運輸、銷售，直到消費者的各個環節都處在適當的低溫環境之中，這樣可以大大降低在途損耗率。建立冷藏供應鏈時，關鍵是投資問題，應該打破企業的界限，將供應鏈上所有企業的所有資源進行統籌規劃，按照供應鏈的要求配置資源，將合適的資源配置在合適的地方和環節，這樣可以優化供應鏈系統的物流與配送網路，降低投資，提高效率。5、對市場需求進行有效的預測，減少食品的庫存量。食品易腐易爛，有效地預測技術對於降低經營成本有著重要的作用。商品，因其市場的不確定性，過量採購將導致庫存積壓和損耗加大，採購不足又會產生缺貨損失，錯失商機。供應鏈管理要求對市場需求進行有效的預測，通過歷史銷售數據預測未來銷量，並預測每單位缺貨成本和壓庫成本，確保管理者就商品供應與市場需求的平衡問題作出正確的決策。首先，需要企業在平時做好基礎數據的收集整理工作，並投入一定人力物力對以往預測偏差根源進行跟蹤分析。其次，應建立缺貨成本和壓庫成本的資料庫，為企業作出正確合理的資金和決策提供科學依據。再次，要加強供應商管理。積累供應商有關準時供應次數、延遲供應次數、平均延遲時間長度以及延遲時間標準差等數據。從而確定合理的採購頻率和採購批量，逐步實現最小的庫存和損耗。6、加強對供應鏈合作夥伴的激勵和控制，增強供應鏈的穩定性。目前，食品在供應鏈管理上最大的一個問題之一是供應商不穩定。有效的激勵和控制，可以密切超市與供應商的合作夥伴關係，實現共贏的目的。具體而言,可以採取以下方法，一是通過建立信息系統，定期向供應商提供產品銷售信息和市場預測信息，指導生產基地開展生產經營，由於農副產品生長同期長，有效的信息交流，以及提前的訂單顯得特別重要。二是對一些重點的供應商在貨款結算、貨架陳列、商品促銷上給予積極支持。三是為了加強供應鏈穩定，增強對供應商的控制，超市可通過投資入股等方式與大的供應基地建立穩固關係，同時，可通過開發超市自有品牌的方式向供應鏈上游滲透。　　三、為超市食品推行供應鏈管理創造良好的外部環境　　針對食品產品特性，以及目前我國食品經營現狀，超市食品實施供應鏈管理還將面臨不小的困難，為了推動供應鏈管理順利進行，需要政府有關部門和社會各方共同創造一個良好的外部環境。1、要加快法制建設步伐，健全誠信經營的市場秩序。我國法律法規制度對商業欺詐行為懲戒力度不夠，沒有建立相應的誠信體系，造成交易雙方互不信任，降低了交易的效率和供應鏈的穩定性。因此，必須加快法制建設步伐，加大市場整治力度，健全誠信經營的市場秩序。2、努力推進食品經營技術的現代化。加快發展農產品標準化，健全農產品標準體系、質量檢測體系、產品認證體系和質量監督管理體系等制度，從生產到流通形成統一的標準，以保證農產品質量和安全。積極引進和推廣食品運輸、包裝、裝卸、搬運、儲存和加工配送等方面的先進技術，不斷改進物流技術，以實現物流活動的合理化。　　　　　　　　　3、加大對食品經營主體的培養，努力提高食品經營的集約化程度。積極推動農業產業化，通過＂公司加農戶＂等形式，組建跨區域、產供銷一條龍的大型農業集團。通過體制創新，改造、培養、壯大專業從事農產品現代物流主體，使其在農產品現代物流中發揮重要作用。按照農產品流通產業化的發展方向，重點加大對農產品批發市場、農產品運銷企業、進出口企業、物流配送企業和大型食品連鎖超市的扶持力度，引導它們逐步建立現代企業制度，向專業化、規模化和現代代方向邁進。4、進一步加強農產品流通基礎設施建設。農產品流通設施是農產品流通的載體，是聯結農業生產的城鄉居民生活的重要環節。通過修建公路、提高儲存手段，發展農產品加工配送中心，儘快形成配套的綜合運輸網路和完善的倉儲配送設施，構築先進的信息網路。對農產品流通設施建設，各級政府和有關部門要優先規劃，實行優惠政策。採取多種形式，鼓勵個人、集體、政府等多渠道資金投資。
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