脂類對人體健康的利與害——如何科學的選食脂類

脂類對人體健康的利與害——如何科學的選食脂類呼倫貝爾 劉振年人們每天，甚至每餐的膳食都要進食脂類，但多數人只是重視它的美味口感，而很少有人能詳細了解它都有哪些種類和對人體的生理功能作用，以及如何選食對健康有益的、避免對健康有害的脂類，因此有必要對脂類的有關知識進行介紹。脂類的概念：由脂肪酸與醇脫水縮合作用生成的脂及 其衍生統稱為脂類（lipid），是一類不溶於水而溶於脂溶性有機溶劑的化合物。脂類也稱脂質，它包括兩類物質，一是脂肪，另一類是類脂。由於脂類中大部分是脂肪，類脂只佔5%左右，且常與脂肪同時存在，因而營養學上常把脂類通稱為脂肪。下面對有關脂類的脂肪、甘油、脂肪酸、類脂以及脂蛋白等分別敘述。一、脂肪（fat）（一）脂肪的化學成分：脂肪是由1分子甘油和3 分子脂肪酸結合而成的三醯甘油酯（triacylglycerol）或稱甘油三酯（triglycerine），亦即中性脂肪，其所含的化學元素是碳、氫、氧，是動物油和植物油的主要成分。一般把常溫下呈液態的稱為油，呈固態的稱為脂肪。（二）脂肪的生成來源：（1）直接來源於某種動物的脂肪或植物含油部分（如豆油）；（2）採用多種天然原料進行勾兌（如沙拉油）；（3）用天然食用脂肪進行化學處理的產品（如人造奶油)(三）膳食脂肪的來源：除食用油含100%的脂肪外，畜類動物肉含脂肪較多，但多為飽和脂肪酸；動物內除大腸外含脂肪量皆低。禽肉一般含脂肪量也較低，多在10%以下。魚類一般含脂肪量也低，多在5%左右，且均為不飽和脂肪酸。植物性食物中，以堅果類含脂肪高，最多者可達50%以上，其組成多以亞油酸為主，是多不飽和酸的重要來源。蛋類以蛋黃含脂肪高，約30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以不飽和脂肪酸為多。（四）脂肪的生理功能：1、儲存能量和供給能量：這是脂肪的重要生理功能。1克脂肪在體內完全氧化分解二氧化碳和水時，可釋放出38kj(gkcal)能量，比1克蛋白質或碳水化物高1—2倍之多。2、是生命的物質基礎：脂肪能構成人體一些重要生理物質，是人體三大基礎組成物質（蛋白質、脂肪、碳水化物）之一。3、緩衝外界壓力，保護內臟，維持體溫：皮下脂肪能緩衝外力的衝擊以保護內臟，同時還能防止體溫過多向外放散。同時，內臟器官周圍的脂肪墊，能減少內部器官之間的摩擦，並有緩衝外界衝擊力之作用。4、能提供必需的脂肪酸和各種類脂：不同種類的脂肪（油），其所組成的脂肪酸有多種，生理功能作用也不同，將在下面脂肪酸中提及。5、是脂溶性維生素的重要來源：如魚肝油中含有維生素A、D，許多植物油富含維生素E;脂肪還能促進這些維生素的吸收。6、能增加飽腹感：因在胃腸內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。（五）脂肪與有關疾病：攝入脂肪過多時可發生肥胖，並能導致一些慢性疾病，肝臟內的脂肪含量如超過體重的5%（濕重）則為脂肪肝。也有報導說能增加癌症的發生幾率。二、甘油（glycerine）在脂肪中含有1分子的甘油，因它使脂肪有甘甜成分，故命名為甘油，其化學成分使三羥基醇，故又稱丙三醇。再自然界中，甘油以酯的形式廣泛存在於動、植物的體內，經人體吸收後完全氧化，每克可產生4千卡熱量。是食品加工業中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現在運動食品和代乳品中。由於甘油能增加人體組織中的水分含量，所以可增強在高熱環境下人體的運動能力。它雖然有甜味，但它的化學結構完全不同於碳水化合物，因而不影響人體的血糖和胰島素水平。此外，甘油也是製造火藥的原料。三、脂肪酸（fattyacid）脂肪酸是脂類的主要成分，是指一端含有一個羥基的長的脂肪族碳、氫鏈。在有充分供氧化情況下，可氧化分解為二氧化碳和水，釋放大量能量，因此它是機體的主要能量來源之一。（一）化學成分及分類：脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。自然界約有40種不同的脂肪酸，許多脂類的物理特性，都取決於脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長度。學者們對其種類提出多種不同的分類法，特別是近些年來又發現了反式脂肪酸和歐米伽（omega,Ω）脂肪酸，更增加脂肪酸在營養學上的新內容：1、按碳鏈長度的分類：短鏈脂肪酸：碳鏈的碳原子少於6個。中鏈脂肪酸：碳鏈的碳原子為6—12個。長鏈脂肪酸：碳鏈的碳原子超過12個。一般食物脂類所含的脂肪酸，多數是長鏈脂肪酸。2、按碳鏈中碳原子間雙鍵的數目分類：（1）飽和脂肪酸：無雙鍵（2）單不飽和脂肪酸:含一個雙鍵（3）多不飽和脂肪酸：含一個以上雙鍵富含多不飽和、單不飽和脂肪酸組成的脂肪，在一般室溫下呈液態，大多是植物油；以飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈固態,多為動物脂肪，然而深海魚油雖然是動物油，但因它富含多不飽和脂肪酸，因而在常溫下呈液態。3、按對人體營養價值分類：（1）非必需脂肪酸：是人體可以在體內自行合成，不需要攝取食物供應，主要是飽和脂肪酸。（2）必需脂肪酸：是人體健康和生命所必需，但機體自己不能合成，必須依靠從食物攝取供應，主要是不飽和脂肪酸。（二）順式與反式脂肪酸：不飽和脂肪酸，根據其碳鏈上氫原子的位置，又可分成兩種，氫原子都位於同一側的叫順式，位於兩側的叫反式。順式的對人體健康有益，反式的性質類似飽和脂肪酸，則大多數是對人體有害的。反式脂肪酸的產生，是在1902年，科學家們以氫化處理不飽和脂肪酸而問世。科學家們因發現動物油中的飽和脂肪酸對人體心、腦血管不利，而植物油的不飽和脂肪酸又對高溫不穩定和無法長期儲存，於是就採用對植物油加氫，將順式脂肪酸轉變成在高溫下也能穩定的反式脂肪酸。食品製造商們則利用此法製造人工黃油等多種食品，不單可延長貨架存放期，且可穩定食品風味和產品的穩定性。除人工氫化的反式脂肪酸外，自然界中也存在反式脂肪酸，即當不飽和脂肪酸，被反芻動物（牛羊）吃入消化時，在胃內可被細菌部分氫化，因此在牛奶乳品，牛羊肉的脂肪中都可發現少量反式脂肪酸。近些年來含有反式脂肪酸的食品越來越多，值得消費者注意。據營養學家們調查，在以下食品中都發現反式脂肪酸，如大部分點心、餅乾、炸薯片（薯條）、奶油麵包、速食麵、薄脆餅、油酥餅、麻花、巧克力、咖啡伴侶、速溶咖啡、人造黃油、沙拉醬、奶油蛋糕、冰淇淋、蛋黃派、草莓派、一些糖果、湯圓以及康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙等名牌系列食品中，多半含有反式脂肪酸。總之，在用氫化植物油炸的小食品、精鍊油及烹調加溫過高的植物油和反芻動物的肉、奶等中均含有反式脂肪酸。反式脂肪酸對人體健康有七大不良影響：（1）降低記憶力，特別是青壯年時飲食習慣不好的人，則到老年時患痴呆的比例增大。（2）反式脂肪酸不易消化吸收，容易在體內積累導致肥胖。喜歡吃薯片、薯條和油炸食品的人更易造成脂肪積累。（3）易引發心腦血管病，因反式脂肪酸能使血中防止動脈硬化的高密度脂蛋白的含量降低。（4）反式脂肪酸會增加人體血液粘稠度和血小板凝聚力，易導致血栓形成，對於血管壁脆弱的老年人尤為危險。（5）懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入反式脂肪酸的食物，會影響胎兒的健康。胎兒和嬰兒可通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，比成人容易患必需脂肪酸缺乏症，影響生長發育。（6）反式脂肪酸會減少男性激素的分泌，對精子的活躍性產生影響。（7）影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，還會對青少年中樞神經系統的生長發育產生不良影響。雖然攝入過多反式脂肪酸對人體健康有很多不良影響，但有的專家提出，不是所有的反式脂肪酸都對人體的健康有害。例如，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸也要有嚴謹的科學態度。關於如何能避免或減少攝入反式脂肪酸，營養學者們認為：（1）在烹飪加功時要避免使用過高溫油和反覆使用；（2）到飯店就餐和到商店購買食品時，要注意對含有反式脂肪酸的食品勿吃勿買。（3）保持傳統的中國飲食風俗，不吃人造黃油、奶油、人造植物油、氫化油、沙拉醬、起酥油等。（三）歐米伽（Omega）脂肪酸：是必需脂肪酸，屬於多元不飽和脂肪酸，它又分為兩組：一是歐米伽—3（ω—3）脂肪酸（a—亞麻油酸即ALA）,因為它的第一個不飽和雙鍵處於碳鏈中的第3個和第4個碳原子之間，所以叫歐米伽（ω希臘字）3，其中最為主要的是亞麻酸（LNA）；二是歐米伽6脂肪酸，它的第一個不飽和雙鍵是位於6與7碳原子之間，故稱ω—6脂肪酸，其中最主要的是亞油酸（LA）,除一些植物油含ω—6脂肪酸外，在動物脂肪中也含有。當亞麻酸、亞油酸被攝入人體後，與某些相同的酶相互作用時，它們會發生兩種不同的變化，一是它們會失去氫原子，增加雙鍵的數量，而變得更不飽和；二是它們的分子鏈會變得更長（加入了更多的碳原子）。發生如此變化後則亞麻酸變成二十碳五烯酸（EPA），然後再變成二十二碳六烯酸（DHA），此兩者是對人體健康和智力有著決定性作用的神秘物質。亞油酸則變成伽馬亞油酸（GLA）,然後再變成花生四稀酸（AA）。如果攝入過多ω-6脂肪酸及其代謝物，會引起對人體健康不利的作用。近年來又有人發現了ω-9脂肪酸，它存在於橄欖、杏仁、昆士蘭果、榛實、芝麻、鱷梨、亞麻仁及其油中，是一種單元不胞和脂肪，可以轉化成油酸，不屬於必需脂肪酸，但它能輔助必需脂肪酸的功能，因而對人體健康有益。據說地中海國家乳癌和心血管病發生少，與人們食用橄欖油多有關。另據美國加州大學研究指出，單元不飽和脂肪含量的飲食，能夠預防低密度脂蛋白膽固醇氧化，並能夠保護血管壁；這類脂肪也可以促進高密度脂蛋白膽固醇控制低密度脂蛋白膽固醇的功能；另外，它還有能使抗氧化的維生素E更有效保護細胞免遭自由基的破壞。目前有的廠商，把ω-3、6兩種，或ω-3、6、9三種有益於人體健康的脂肪酸，按適當的比例製造成混合的營養、防病、治療用油。ω-3脂肪酸的組成和功能：ω-3脂肪酸包括三種脂肪酸，a—亞麻油酸、EPA(二十碳五稀酸Eicospen taenoic acid)和DHA（二十二碳六稀酸Docosahexaenic acid）。前者存在於亞麻油（又名胡麻油）中，後二者存在於魚肉、魚油、海藻中。它們有以下的多種生理功能。特別是被譽為腦黃金的DHA，具有更強的生物活性和廣泛的保健與醫療作用。（1）可降低血液中甘油三脂和膽固醇的含量，具有降血脂，降血壓，預防動脈硬化和心腦血管疾病的作用。（2）可抑制血小板凝集，防止血栓形成。據專家調查生活在北極圈內格陵蘭島上的愛斯基摩人，因大量食用北冰洋的深海魚和海獸，他們的心腦血管病明顯低於其他地區的人，且血脂也都不高。研究分析認為是與深海魚類脂肪中所含的ω-3脂肪酸有關。每天吃魚油2—3克，可降低血脂和血粘度，抑制血小板凝集防止血栓形成，改善微循環，對防治冠心病和腦梗有顯著作用。經研究還證明植物性的ω—3亞麻酸對防治高血脂也有同樣作用。（3）能健腦益智、增強記憶力：人類的腦細胞、神經組織中含有大量的DHA，它能促使腦細胞發育，能使神經細胞的突觸延長，增加突觸之間的聯繫，因而能增強其信息的功能和提高記憶力；能促進胎兒和嬰幼兒大腦與神經系統的發育，能防止老年人大腦功能減退，提高和改善腦功能，延緩腦萎縮、防止老年痴呆。（4）能保護視力，因為人的視網膜中含有大量的DHA，維護視網膜功能，當視網膜受到光刺激時，可激發DHA從中釋放出來，其中部分被氧化破壞，因而需要經常補充以保護視力。提高視網膜反射功能，防止視力減退。（5）能抵抗過敏性炎症反應，可防治過敏性皮炎、支氣管哮喘、能緩解類風濕性關節炎、牛皮癬等自身免疫性疾病。（6）有抗癌作用，能防治乳腺癌、直腸癌等癌症。（7）能降低血糖，防治糖尿病。（8）能提高機體免疫功能，增強抗感染抗病能力。（9）能恢復耐力，使運動員運動後加快恢復體力。（10）能縮減細胞脂肪含量，降低脂肪組織，增強肌肉組織，因而具有減肥效果。（11）能防止皮膚乾燥和防治一些皮炎等皮膚疾病。（12）能調節婦女的體內激素，調節月經、防止流產並能有美體養顏作用。孕婦和哺乳期婦女服用補充，可保證胎兒或嬰幼兒更好地發育成長。歐米伽3和6脂肪酸的攝取來源：（1）歐米伽脂肪酸族中的a—亞麻酸（a—LNA）常見綠色蔬菜、亞麻籽油（含量最多）、蘇仔油、核桃油、大豆油、花生油等中，動物體內不含a—LNA。歐米伽3族中EPA和DHA多見於深海魚類（非人工養殖的），海獸類和貝類中，一些海藻類中也含有。（2）歐米伽6脂肪酸族的亞油酸（LA），及其被攝入後在同種酶的作用下所轉化的伽瑪亞油酸（GLA）,和花生四烯酸（AA）,則常見於植物油、禾穀類種子、堅果和動物脂肪中。附表1 歐米伽3與歐米伽6脂肪酸的攝取來源表ω—3脂肪酸ω—6脂肪酸深海魚油玉米油亞麻籽油紅花油加拿大油菜籽油核桃油葵花籽油蘇籽油花生油花椒油芝麻油大豆油棉籽油大豆油動物脂肪附表2 常用油脂的脂肪酸組成及含量表（%）油脂種類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜籽油66232葵花籽油121969棉籽油281854芝麻油154144棕櫚油513910豬脂384814牛脂51427羊脂543610雞脂314821附表3 ： ω—3族與ω—6族脂肪酸在體內的轉化生成表a—亞麻酸 → 攝入體內→ 酶作用→ 轉化成 EPA和DHA亞油酸 → 攝入體內→ 酶作用→ 轉化成 GLA和AA註：1、a—亞麻酸、EPA和DHA統稱為ω—3脂肪酸2、亞油酸、GLA和AA統稱為ω—6脂肪酸3、深海魚和一些海獸脂肪中較多EPA和DHA、貝類和某些肥魚中也有少量的EPA和DHA，可直接攝取。三、類脂（lipoid）脂類主要分脂肪和類脂兩大類、前面對脂肪及其組成的成分甘油和脂肪酸系類進行了介紹，下面簡要介紹類脂。所謂類脂，就是類似脂肪的意思，因為它們在物態和物理性質方面皆與油脂相似。但是它除脂肪酸和醇外，尚含有一些其他非脂分子的成分，而且它的化合物包括許多種類，對複合酯類；單純酯類、衍生脂質統稱為廣義酯類；類脂有時也把萜類和固醇類包括在內，但也有人對固醇和萜（異戊二稀衍生物）另歸一類。一般是按以下分類：（一）磷脂：磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛地存在於動植物中，是細胞原生質的固定組成部分。在人體主要存在於腦、神經組織、心、肝、腎、骨髓等器官組織中。蛋黃、大豆、植物種子、胚芽等也都含有較多的磷脂。一般常見的磷脂有卵磷脂（磷脂醯膽礆）、腦磷脂（磷醯乙醇胺）和神經鞘磷脂。它們的結構與油脂相似，但其組成則較複雜，它們的水解產物有醇（甘油或其他醇）、脂肪酸、磷酸和含氮的有機礆。1、卵磷脂：卵磷脂不溶於水及丙酮；在空氣中由於其不飽和脂肪酸的氧化而變為黃色或棕色。在人體、動物的腦、神經組織、肝、腎上腺及紅血球中含量較多，因其在蛋黃中含量特別多（約佔8—10%）所以被稱為卵磷脂。2、腦磷脂：因其在腦組織中含量最多，故稱為腦磷脂。它和卵磷脂並存於機體各組織器官中，其結構和理化性質均與卵磷脂相似，只是與膽酸結合的是膽胺。3、神經鞘磷脂：在腦和神經組織中含量多，肝、脾及其他組織中含量較少。鞘磷脂的組成與結構與卵磷脂、腦磷脂不同，其分子中不含甘油部分，而是含有一個長鏈的不飽和醇—鞘氨醇。每1mol鞘磷脂完全水解後，可得到鞘氨醇、磷酸和膽礆各1mol。（二）糖脂：糖脂是細胞結構，包括神經髓鞘的組成部分，也是構成血型的物質及細胞抗原的重要組成部分。主要的糖脂有：腦苷脂、神經節苷脂等。腦苷脂是含糖脂肪酸和鞘氨醇。（三）甾族化合物：是一類廣泛存在於動植物體內的天然有機化合物，如膽甾醇、膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質素及性激素等。許多甾族化合物都具有重要的生理作用。重要的甾族化合物有：1、甾醇類：（1）膽甾醇：是從膽石中發現的固體狀醇，故稱膽固醇，它存在於人體各組織中。人體中的膽固醇一部分是從食物中攝取，一部分由體內組織細胞自己合成。當人體膽固醇代謝發生障礙時，血液中膽固醇增多，並從血清中析出沉著血管壁，使血管狹窄，並可降低血流速，造成高血壓和動脈硬化，若是在膽汁中有膽固醇沉積，則形成膽結石。（2）7—脫氫膽甾醇：也是一種動物甾醇，存在人體皮膚中，當其受到紫外線照射時，則其B環打開，轉變為維生素D3，因此人們多曬太陽是獲得維生素D3的最簡單方法。（3）麥角甾醇：存在於酵母及某些植物中，屬於植物甾存，和7—脫氧膽甾醇比較，它在7--—17的側鏈上多一個甲基和一個雙鍵。它在紫外線照射時，打開B環，生成維生素D2。維生素D也叫抗佝僂病維生素，廣泛存在於動物體中，含量最多的是脂肪豐富的魚類肝臟，也存在於牛乳、蛋黃等中。維生素D包括有幾種生理作用相同的物質，其中以D2和D3的作用最強，並且能促進腸道對鈣磷的吸收，使血液中鈣、磷濃度增加，有利於鈣、磷向骨質沉著，所以能防治佝僂病和軟骨病。維生素D是脂溶性維生素，對熱和空氣的氧都比較穩定。2、膽甾酸：在人和動物的膽汁中，含有幾種結構與膽甾醇類似的酸，稱為膽甾酸，例如膽酸和脫氧膽酸。膽酸和脫氧膽酸與甘氨酸或牛黃酸以醯胺鍵相結合的膽酸，則總稱為膽汁酸。在礆性膽汁中，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，則稱為膽礆。分泌到腸中的膽鹽是一種乳化劑，對脂肪消化起重要作用。膽鹽是一種表面活性物質，能降低水的界面張力，使脂肪乳化為微粒，並穩定地分散於消化液中，增加了脂肪與脂肪酶的接觸機會，從而加速脂肪的水解，以利於脂肪的消化、吸收。乳化的脂肪。不僅容易消化、吸收，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不經消化，而直接由腸粘膜吸。3、甾體激素（類甾醇激素）：激素是由動物體內各種內分泌腺分泌的一類化學活性物質，具有很強的生理作用，主要是控制生長、調節代謝和性功能等。激素分為兩大類：一類是含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素和胰島素等；另一類就是甾體激素。根據其來源又可分為腎上腺皮質激素和性激素兩類（1） 腎上腺皮質激素：是產於腎上腺皮質部分的一類激素，現已從腎上腺皮質激素中提出30多種甾族化合物，其中有七種活性較大。其結構特徵和生理作用的一般規律是C-11上有含氧基團的腎上腺皮質激素，是調節糖代謝的（醛固醇例外），C-11上無含氧集團的是調節水和無機鹽代謝的；C-11上有a-羥基的，其生理功能加強。具有調節糖代謝的有皮質酮11—脫氫皮質酮、17a-羥基-11-脫氧皮質酮（可的松）、17a-羥基皮質酮（氫化可的松）等；具有調節水及無機鹽代謝作用的有：11脫氧皮質酮、17-a-羥基-11-脫氧皮質酮、醛固酮等。在藥理作用方面，可的松和氫化可的松具有抗炎症、抗過敏、抗病毒、抗休克等作用，臨床上多用以控制嚴重中毒性感染和風濕病等。目前已有許多人工合成的糖皮質激素，其作用更強。如強的松、強的松龍、地塞米松等。（2）性激素：性激素可分為雄性激素和雌性激素兩類。分別是由睾丸和卵巢分泌的物質，對生育功能及第二性徵如說話、聲音、體型的改變都有決定性作用。雄性激素主要是睾丸酮，它能促進雄性器官和第二性徵的發育。臨床上多用的是它的衍生物，如甲基睾丸酮、睾丸酮丙酸酯等。雌激素有雌二醇，臨床上、用於卵巢機能不全引起的病症，如子宮發育不全、月經失調等。黃體酮是另一類雌性激素之一，它的生理作用是抑制排卵，並使子宮內受精卵和胎兒正常發育，臨床上用於治療習慣性流產，子宮功能性出血、痛經和月經失調等。五、脂類的消化和吸收正常人每日從食物中消化的脂類以甘油三酯為主，約佔90%左右，此外有少量的磷脂，膽固醇及其酯和一些遊離脂肪酸（free fatty acids）。食物中的脂類在成人口腔和胃中不能被消化，是因為口腔中沒有消化脂類的酶，胃中雖然有少量脂肪酶，但此酶只能在中性的pH值時有活性，因此在正常的胃液中此酶則幾乎沒有活性。但嬰兒的胃酸濃度低，接近中性，脂肪尤其是乳脂可被部分消化吸收。脂類的消化和吸收，主要在小腸中進行，首先在十二指腸和小腸上段，通過小腸蠕動，由膽汁中的膽汁酸鹽，使食物中脂類乳化，使不溶於水的脂類分散成水溶性的水油狀小膠體顆粒以提高溶解度，增加了酶與脂類的接觸面積，有利於脂類的消化吸收，在形成的水油界面上再經進入小腸的胰液中的胰脂肪酶（pancreatic lipase）、輔脂酶（co lipase）、膽固醇脂酶（pancreatic cholestry l ester hydrolase or cholesterol esterol esterase）和磷酶A2(phospholipase A2)等進行消化。生成甘油酯、脂肪酸、膽固醇及溶血磷脂等這些產物極性明顯增強，與膽汁乳化，混合成微團（mixed micelles）,被腸粘膜細胞吸收。長鏈的脂肪酸和甘油一酯因非水溶性，須再合成甘油三酯並與細胞中的載脂蛋白（apoprotein）合成乳糜微顆粒（chylomicron,CM）,進入淋巴循環然後進入血液；而中短鏈的甘油三酯水解產生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可直接進入門靜脈不入淋巴循環。六 、 血脂和脂蛋白（一）血脂：是血液中所含脂質的總稱，主要包括甘油三酯、膽固醇、磷脂、遊離脂肪酸等。血脂的來源有外源性和內源性之不同，外源性來自食物的油脂、脂肪，內源性主要由肝臟和小腸粘膜等組織合成。在血脂中：1、甘油三酯：約佔血漿總脂的1/4.2、膽固醇：約佔血漿總脂的1/3，有遊離膽固醇和膽固醇兩種形式，其中遊離膽固醇約佔1/3，其餘2/3的長鏈脂肪酸酯化合為膽固醇酯。3、磷脂：約佔血漿總脂的1/3，主要有卵磷脂、腦磷脂、神經鞘磷脂，其中70-80%是卵磷脂。4、遊離脂肪酸：又稱非酯化脂肪酸，約佔血漿總脂的5-10%，是機體能量的主要來源。血脂僅佔全身脂質的一小部分，其水平變化也很大，一般在餐後3—6小時漸趨穩定，測血脂水平應在餐後12—14小時為宜。（二）脂蛋白1、脂蛋白的構成和分類：脂蛋白是由脂質（主要是膽固醇、甘油三酯和磷脂）與蛋白質組合而成的化合物，因脂類不溶於水，必須與蛋白質結合形成球狀巨分子複合物脂蛋白，才能以溶解的形式存在於血漿中。由於其外殼分子中一部分具有水溶性，另一部分為脂溶性，故能介於水脂的交界面，使脂蛋白溶於血漿，並隨血液流送到全身各處組織進行代謝，所以它也是運輸脂質的一種形式。血漿中的脂蛋白呈微粒狀，核心主要是甘油三酯和膽固醇酯，外層由磷脂、膽固醇、載脂蛋白構成，水溶酶可透過表層進入內層起作用。由於血漿脂蛋白的組成、顆粒大小、分子量大小、水合密度以及帶電荷強度的不均一性，特別是含甘油三酯多者密度低，少者密度高，故可用超速離心法和電泳法將其分類。一般分為：乳糜顆粒（CM）,極低密度脂蛋白（VLDL）、中間密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）五大類。這五種脂蛋白的密度是依次序增加，而顆粒則依次減小。此外，還有脂蛋白（a）、[LP(a)]，其密度較低密度脂蛋白大，但顆粒也較大。多數脂蛋白在肝和小腸組織中合成，並主要經肝進行分解代謝。由於乳糜顆粒和極低密度脂蛋白均以甘油三酯為主，故又被稱為富含甘油三酯的脂蛋白（TRL）。2、載脂蛋白（apoprtein）：:脂蛋白的蛋白部分是一種特殊蛋白，因為與脂質結合擔負在血漿中運轉脂類的功能，故稱之為載脂蛋白，現已發現有20多種。按脂蛋白的組成可分為APOA、B、C、D、E、五型，並由於氨基酸組成的差異，每一型又可分為若干亞型。載脂蛋白除了與脂質結合形成水溶性物質，成為運輸脂類的載體之外，還有一些其它特殊功能，例如參加酶活動的調節，參與脂蛋白與細胞膜受體的識別和結合反應等等。3、脂蛋白的代謝：脂蛋白的代謝有兩種途徑：1）外源性：是由飲食攝入的膽固醇和甘油三酯在小腸中合成乳糜顆粒及其代謝過程；2）內源性：是由肝合成的極低密度脂蛋白轉變為中間密度脂蛋白和低密度脂蛋白以及極低密度脂蛋白被肝或其它器官代謝的過程。 現對血漿中的五大類脂蛋白的代謝分別介紹：(1)乳糜微粒（chylomicron）：乳糜微粒的顆粒最大、密度低，富含甘油三酯。進餐後，脂肪在小腸腔水解，消化產物吸收後，在十二指腸和空腸粘膜細胞內合成甘油三酯、膽固醇和磷脂，並同時合成APOA和B，可能還有C、E。乳糜微粒形成後，從粘膜細胞吸收，經乳糜管、胸導管進入體循環，而短中鏈脂肪酸（少於12碳原子的）經門脈入肝。乳糜微粒進入體循環後迅速被代謝，半衰期約5—15分鐘。其主要作用是將來源於飲食的外源性甘油三酯，運送到肝組織供利用，在運送的過程中被脂蛋白脂酸（LPL）水解。含膽固醇豐富的乳糜微粒殘體被肝攝取、代謝，使肝的膽固醇含量增加。乳糜微粒及其殘體的進一步代謝，是參與低密度和高密度脂蛋白的形成。通常禁食12—14小時後，血漿中無乳糜微粒。患高乳糜微粒血症者，其血漿放置4攝氏度水箱過夜後，可在表面形成一乳白奶油狀層，見於I型和V型高脂蛋白血症患者。由於乳糜微粒大，不能進入動脈壁內，一般不致動脈粉樣硬化，但易誘發胰腺炎。（2）極低密度脂蛋白（very-low-density lipoprotein）:其顆粒較乳糜微粒小，密度較高些。主要在肝內合成，是低密度脂蛋白的主要前體物質。基礎飲食，血漿胰島素、胰升糖素、腎上腺素等濃度、肥胖的程度等因素均可影響肝內極低密度脂蛋白的分泌率。血漿中極低密度脂蛋白含量增高時，因其分子較大，使血漿里均勻混濁，是動脈硬化和心腦血管病的危險因素。（3）低密度脂蛋白（low density lipoprotein）：是極低密度脂蛋白的降解物，其顆粒較極低密度脂蛋白更小些，密度較高些，主要含內源性膽固醇，APOB占蛋白質部分的95%，其主要作用是將膽固醇從肝內運轉到肝外組織。低密度脂蛋白是由異質性的顆粒譜所組成，這些顆粒在密度、化學成分和致動脈硬化的特徵上均不同，通常分為三個亞型，即LDL1、LDL2、LDL3。 LDL1大而輕，LDL3小而緻密（為SLDL），由於SLDL顆粒相對較小，容易進入動脈壁內，且更容易被氧化，因而具有更強的致動脈粥樣硬化作用。（4）高密度脂蛋白（highdensity lipoprotein）:其顆粒最小，密度最高，蛋白質和脂肪含量約各佔一半，蛋白質部分以APOA1和APOA2為主，又可分為兩個亞型。主要在肝內合成，部分來自小腸乳糜微粒的代謝，高密度脂蛋白富含磷脂、APOA和APOC,可激活脂蛋白酯酶（LPL）和磷脂醯膽礆膽固醇醯基轉移酶（LCAT），因此其主要作用是在血漿中促進乳糜微粒和極低密度脂蛋白分解併合成膽固醇酯。即高密度脂蛋白能將肝外組織細胞中的膽固醇逆轉出來，然後被肝分解代謝，這一過程稱為膽固醇的逆轉運。血漿中的遊離膽固醇在高密度脂蛋白中轉化為膽固醇，可阻止遊離膽固醇在動脈壁和其它組織中積聚，高密度脂蛋白最後在肝內分解，可受飲食、藥物等一些因素影響。高碳水化合物飲食可引起極低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，提高高密度脂蛋白的轉化率；絕經前婦女的高密度脂蛋白的濃度為同齡男子的三倍，因而患動脈硬化者少於男性。煙酸可抑制極低密度脂蛋白合成，使高密度脂蛋白升高，並延長其半衰期。總之，血漿高密度脂蛋白升高，可促使動脈壁等外周組織移除膽固醇，防止動脈硬化的發生。（5）脂蛋白（a）[LP（a）]:脂蛋白（a）的脂質成分與低密度脂蛋白相似，蛋白質部分由APOB100和特異性抗原APOA組成。研究表明血漿LP（a）濃度升高易發生動脈硬化，並可能是獨立的危險因素。4、血脂的代謝（1）膽固醇：外源性食物中的膽固醇主要是自由膽固醇，在小腸腔內與磷脂和膽酸結合形成微粒，約有40%被小腸吸收，與長鏈脂肪酸結合形成膽固醇酯，大部分形成乳糜微粒，有少量組成極低密度脂蛋白，都經淋巴系統進入血循環。內源性的膽固醇在肝和小腸粘膜由乙酸合成，亦以脂蛋白的形成進入體循環。膽固醇的功用是構成細胞膜，生成類固醇激素、維生素D、膽酸鹽和儲存於組織等。未被吸收的膽固醇在小腸下段轉化為類固醇隨糞便排出。血漿膽固醇濃度受多種因素調節，高熱量、高脂、高飽和脂肪酸飲食能促進膽固醇合成，使其血濃度增高；飢餓、低熱量飲食或肝吸收膽固醇較多時，可減少膽固醇合成；飲食中含有豐富的不飽和脂肪酸時，可使生成較多膽固醇酯，從而使血漿膽固醇濃度降低，此外，食物中的纖維素可使膽固醇吸收減少，阻止腸酸鹽腸肝循環的藥物均可降低血漿膽固醇。（2）甘油三酯：來自食物的外源性甘油三酯經消化、吸收後成為乳糜微粒的主要成分，內源性的甘油三酯主要由小腸利用吸收的脂肪酸和肝臟用乙酸脂肪酸合成，主要構成極低密度脂蛋白後進入血漿。血漿中的甘油三酯，是機體供給能量的恆定來源，它在低密度脂蛋作用下分解為遊離脂肪酸供肌細胞氧化或儲存於組織。任何來源的甘油三酯過多或分解代謝障礙都可引起高甘油三酯血症。（3）磷脂：血漿中磷脂主要由肝及小腸粘膜合成，部分來自其他組織。食物中的蛋黃，瘦肉等也含有磷脂，但攝入後需在小腸經磷脂酶水解後才能吸收。磷脂是生物膜的重要組成部分，對脂肪的吸收、運轉、儲存也起重要作用，是保持乳糜微粒結構穩定的因素。（4）遊離脂肪酸：由長鏈脂肪酸與白蛋白結合而成。在白蛋白分子中佔據2個緊密結合點。遊離脂肪酸也是機體的供給能量的主要來源之一，儲存在脂肪組織細胞中的甘油三酯，經脂肪分解可提供大量遊離脂肪酸。神經—-內分泌機制，通過腺苷酸環化酶對細胞中的脂肪分解酶起調控作用。其代謝途徑一是供肌細胞利用，二是被肝攝取，再合成為甘油三酯，組成極低密度脂蛋白或氧化為乙醯輔酶A。血漿遊離脂肪酸升高表示脂肪動員加強。糖尿病患者的血漿遊離脂肪酸多升高。5、血脂異常和脂蛋白異常血症：由於脂肪代謝或運轉異常，使血漿中一種或幾種脂質高於正常時稱為高脂血症（hyperlipidemia）,可表現高膽固醇血症，高甘油三酯血症或兩者兼有的混合型高脂血症。因脂質不溶或微溶於水，所以必須與蛋白質結合以脂蛋白形式才能在血液循環中運轉，因此高脂血症常為高脂蛋白血症（hyperlipoproteinemia）的反映。由於認識到血漿中高密度脂蛋白降低也是一種代謝紊亂，因而稱為血脂異常（dyslipidemia） 更為全面、準確。臨床上可分為兩類：（1）原發性，屬遺傳性脂代謝紊亂疾病；（2）繼發性，常見與控制不良的糖尿病、飲酒、甲狀腺功能減退症、腎病綜合征透析、腎移植、膽道阻塞、口服避孕藥等。血脂異常與心血管病尤其與冠心病的發生和發展密切相關，是代謝綜合征的組成成分之一。七、如何合理選擇和均衡攝取脂類如上所述，食物中脂肪，不僅能產生誘人的香味，讓人胃口大開，而且脂肪中含有的脂肪酸是組成人體組織的重要成分，是供給能量的主要來源，能調解體內生化反應，是具有生理活性的物質，脂肪是人體必需的主要營養—-七大營養素之一。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的，許多脂肪的物理特性都取決於脂肪酸的飽和程度、碳鏈的長短和碳原子間雙鍵的數目多少而組成多種不同的脂類，所以它是構成脂類不同物理特性的關鍵成分。在脂肪酸中以多不飽和單不飽和脂肪酸對人體健康有益，而飽和脂肪酸則害多利少；順式脂肪酸有益，反式脂肪酸有害；在必需脂肪酸中，以含有EPA和DHA的歐米伽—3族脂肪酸對人體有益，而歐米伽—6脂肪酸如攝入過多可能對人體健康發生不利的影響：據說新發現的ω—9脂肪酸，雖然不是必需脂肪酸，但它能輔助必需脂肪酸的功能，因而對健康有益。有的學者提出，實際食物中的脂肪酸有幾十種，它們有的參與形成人體的組織結構，有的參與代謝過程，有的可以調節人體的生理生化反應，都對人體有一定作用，所以簡單的用「好」脂肪酸和「壞」脂肪酸來評價脂肪酸是不科學的。比如我們常把膽固醇作為一種有害健康的物質看待，但膽固是合成膽汁、腎上腺皮質激素、性激素和維生素D的重要物質，只有過量時才會對人體造成傷害；我們認為EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）能降低血脂，對人體健康有多種有益作用，然而如攝入過量也同樣會發生不良作用；植物油是不飽和脂肪酸的主要來源，但各種植物油的組成與比例都不一樣，有的相差甚遠，應當在一段時期內幾種植物油交替使用，使攝入脂肪酸的種類比較符合人體健康需要。由此看來，只有合理、均衡地攝入各種脂肪酸，才是健康的保證。所謂合理、均衡主要是指膳食的脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當，而且多不飽和脂肪酸中的歐米伽—3系列脂肪酸的比例要適當。另外我們還應當認識到植物油雖然它是多不飽和脂肪酸，但它也是脂肪、是高能量的物質，攝入過多照樣會引起肥胖，導致心腦血管病、糖尿病等慢性疾病的發生，因此也需要控制其攝取量。對脂肪提供的熱量，以不超過膳食總熱量的30%為宜，中國營養學會推薦的食用油量為每人每天25克。此外，植物油易氧化，特別是陽光的紫外線，可加速脂肪的氧化酸敗，因此對植物油應避光保存。目前市場上出現了根據我國人民膳食習慣，將幾種植物油按一定比例調和，稱為食用調和油，這種調和油中脂肪酸配合其他食物中的脂肪酸後，更適合人體需要。但需注意，近年來從國外進口大量的轉基因大豆，所以目前市場上多數的豆油類，都是轉基因油，有人提出轉基因油和轉基因大豆製品都對人體健康不利。
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