鱘魚：只有我才是真正的魚子醬

鱘魚：一直被模仿，從未被超越。魚子醬：「西方三大珍味」（另外二者鵝肝、松露）之一。

魚子醬在市面上或許我們也常常看看，但實際上很多都不是真正的魚子醬。大多數是圓鰭魚、鮭魚和鱈魚的魚卵，模仿鱘魚卵一樣用鹽保鮮的方法製作而成的「魚子醬」。

嚴格說來，只有鱘魚的魚子可以被稱為魚子醬（caviar），其他的魚卵製品只能稱為魚子醬代替品（Substitute for Caviar）。

鱘魚——水中"活化石"

鱘魚是世界魚類中個體最大的淡水魚、出現最早、壽命最長，生長最緩慢、生命力最旺盛的水中"活化石"，它起源於億萬年前的白堊紀時期，是系現存的古老生物種群。

在北半球的水域中生活著大約20種不同鱘魚，在我國境內野生的鱘魚有8種，其中，中華鱘是中國特產的珍貴魚類，屬於中國國家一級保護動物。

最早吃魚子醬的是俄羅斯人（或者稱波斯人），而伊朗的魚子醬是全球最為頂級的品種。

沒有最貴只有更貴的魚子醬

鱘魚的品種

在很多頂級美食家和廚師的心目中，上等魚子醬只有產自裏海的Beluga（歐洲鰉）、Oscietra（奧西特拉鱘）及Sevruga（閃光鱘），這三種鱘魚組成了高品質的魚子醬的頂尖美味。

不同的品種的魚子醬，味道也都不一樣，每一份都有獨特的味道。

1 |Beluga魚子醬

大白鱘是最稀有、最大、最昂貴的一種鱘魚，其魚卵質量最好，可以占體重的20%以上。

但是大白鱘的產量較低且生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，一年產量不到一百尾。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，甚至微微泛著金黃的光澤，是魚子醬中卵粒最大的品種。

2 |Oscietra魚子醬

奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。奧西特拉鱘魚子醬呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味。

3 |Sevruga魚子醬

閃光鱘魚子只需七年就可長成，魚子顆粒不如「裏海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子。

除了以上三種頂級鱘魚魚子醬，我國也有養殖的高品質的鱘魚，其中包含的歐洲鰉、俄羅斯鱘、西伯利亞鱘都是從俄羅斯引進的。其中西伯利亞鱘則是性價比最高的品種，也是歐洲人工養殖的主要品種。

4 | 西伯利亞鱘魚子醬

由人工養殖7年以上的西伯利亞鱘魚卵製成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8mm以上，入口滋味純正，回味有淡淡的海洋鮮香。

5 | 史氏鱘魚子醬

由人工養殖8年的史氏鱘魚卵製成，顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9mm以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

6 | 達氏鰉魚子醬

由人工養殖15年的達氏鰉魚卵製成，顏色多為棕黃色或棕灰色，卵粒均勻光滑，色澤光潤，卵徑3.2mm以上，味道濃郁，回味香醇。

如何判斷魚子醬的等級？

魚子醬的等級除了鱘魚的品種，魚卵的顆粒大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味也佔據重要標準。

顆粒越大越珍貴；顏色越淺越稀有（比如金色的魚子醬）；彈性越好，則品質越好越受歡迎；香味方面則是香型越複雜，回味越持久越高貴。」

加工中最重要的步驟是魚子醬加工大師完全憑藉手感和經驗，在腌制環節準確的判斷最佳的加鹽量。在鑒定大師評定魚子醬等級中，這就是一個非常重要的標準，即放多少鹽！把魚卵腌成魚子醬，得放多「少」的鹽，鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。這中間細微的把控，往往影響了一份魚子醬的整個口感。

按照鹽度分級

☉第一級：Malossol Caviar，用的鹽要最少不超過魚卵分量的5％（有些更高等級的少於3.5%），這樣的上等魚子醬口感和乳酪差不多，基本是原汁原味的鮮甜，缺點是這樣的魚子醬保存時間極短。

☉第二級：Pressed Caviar，含鹽度多於Malssol Caviar，區別是不同於前者的顆粒飽滿，PressedCaviar採用過熟的魚卵，形狀沒有那麼飽滿，優點是味道比較濃郁。

☉第三級：SaltedCaviar，含鹽度8%。

魚子醬食用方式

吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子裡面吃，盤子要先冰鎮一下。這種方法可以最直接地體會原粒魚子醬口感，沒有經過其他味道的干擾，同時保證其中的營養成分不會與其他食物造成碰撞。

當然魚子醬其他的吃法就真的是多種多樣，主要可分為幾大流派。

1 | 俄式傳統吃法

魚子醬 + 俄式小薄餅、酸奶、雞蛋白碎、雞蛋黃碎、洋蔥末或小香蔥、伏特加酒

魚子醬、俄式小薄餅

魚子醬、伏特加

2 | 法式經典吃法

魚子醬 + 吉拉多生蚝、海膽、龍蝦、香檳

生蚝配魚子醬

水波吉拉多生蚝、香蔥土豆配魚子醬

檸檬派配香檳沙冰及魚子醬

北海道扇貝酸橘汁腌魚配澳洲青蘋果及魚子醬

龍蝦尾配夏季時蔬及魚子醬

3 | 中式創新吃法

魚子醬 + 烤鴨酥胸皮、薄餅、分子料理意境菜

魚子醬片皮鴨

南極鰲蝦配魚子醬

阿拉斯加帝王蟹沙拉配魚子醬

牛油果甜蝦脆卷配魚子醬