【就想吃一塊好牛排】

10-06 置愛

牛排是

性感的

外表煎得焦棕

切開後有著粉紅色的肉質

伴著香甜的肉汁

入口柔嫩即化，滿口留香

牛排又是

充滿力量的

在紐約那間著名的辦公室

那個被稱作「時尚女魔頭」的人

每天中午，會關掉手機，安靜地享用她的午餐

而她的午餐，日復一日

總是一塊來自頂級餐廳新鮮煎制的牛排

為她提供神秘的能量

性感牛排

Sirloin Steak

沙朗牛排，就是常說的西冷牛排，取自牛背脊附近最鮮嫩的位置，好的沙朗牛排肉質柔嫩到入口即化的地步，極致鮮甜。可謂牛排最性感的選擇。

Filet Mignon

菲力牛排，是牛腰部的小塊裡脊肉，質地也非常鮮嫩，相對其他部位比較精瘦，油花少，幾乎沒有肥膘，三分熟或五分熟為最佳口感。

能量牛排 Rib』s Eye Steak

肋眼牛排,來自靠近胸部的牛肋脊部位，肉絲中夾著Q彈十足的油筋，油花豐富，多汁、肉嫩，適合有活力的年輕食客。

T-bone Ssteak

T骨牛排取自牛腰部後面的肉，在切割的時候會保留一塊T字形的牛骨，由沙朗和菲力組成，可以同時享用兩個不同部位的肉質，是美國人的最愛。 美式T骨牛排較T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。

New York Steak

紐約牛排，取自上等的無骨裡脊肉，含有些許脂肪，是最適合用於煎烤的牛排部位，相傳最早在美國東部開始流行。

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以正確的方式開啟一塊牛排

想要吃到和頂級餐廳一樣好吃的牛排

請記住以下關鍵詞

一塊好肉

如果說一塊牛排好吃，其實只有20％的因素在於烹飪，80％都在於你選的肉夠不夠好。除了價格貴可以基本等於好之外，也需要一些經驗，有些美其名曰精修肋眼之類的肉雖然賣得貴，但卻捨棄了不該捨棄的肥的部分——有油花的煎烤起來才夠香！另外，如果你初試手，盡量別選有骨頭的肉，不容易做好。可以去找一塊肋眼牛排或沙朗牛排，要那種看上去像大理石花紋的牛肉（上面覆蓋著猶如蜘蛛網一樣靜脈脂肪紋理）。

一口好鍋

一口身經百戰的優秀的鑄鐵鍋也相當關鍵！我說的就是那種黑黑的，一棱一棱的很沉的鍋。它的好處是能加熱到非常高的高溫，受熱均勻，儲熱好，而且能讓肉烤出漂亮迷人的烤痕。這種鍋並非除了煎牛排沒其它用處，用它烤一些彩椒、西葫蘆片、茄子片等等拌入色拉，非常迷人美味。至於牌子嘛，我肯定推薦最有名的Staub、Le Creuset、Lodge，當然，淘寶的或宜家的其實也有物美價廉的，慢慢自己琢磨吧。

高溫

首先是煎牛排的鑄鐵鍋要夠熱。先從小火開始加熱，逐漸中火，約三分鐘左右，放入牛排轉大火。高溫的作用是讓讓肉表面的蛋白質在高溫下迅速凝結封住裡面的肉汁。肉放進烤盤不要總去翻面，可以一次性把一面烤到需要的程度，再翻面，如果想烤出交叉灼痕，就翻兩次。

另一個高溫是指盛放牛排的盤子。常在外面吃牛排的同學都知道，剛剛端上桌的牛排盤子是非常燙手的，這個作用當然是不讓牛排涼掉，吃牛排有一個過程，涼了的肉肯定不好吃。

靜置幾分鐘

煎好的牛排並不能馬上端上去，而是有一個rest for a while的靜置時間，讓牛排休息一會兒，讓肉汁重新均勻地返回到肉的各個角落，這時候的牛排口感才最好。有的做法是在煎牛排時恰當的預留好時間，關火後，讓牛排在熱鍋里繼續到需要的熟的程度，也有的是把牛排盛在滾燙的盤子里用錫紙蓋上休息，無論怎樣，避免這個過程中讓牛排涼掉非常關鍵。

醬汁

牛排煎好後，還需要勾兌肉汁來搭配牛排。最簡單的方法就是，重新開火，在剩下的肉汁中噴入一些紅酒，煮的時候用鏟子把鍋里的各種小嘎巴都鏟下來一起煮，煮沸之後離火，再加入兩勺黃油於其中，攪拌至濃稠的狀態就可以淋在煎好的牛排上了。

火候

除非你真的有心理障礙，否則盡量去嘗試3～6分熟的牛排吧。據專業廚師透露，他們會把不怎麼樣的肉給那些要Well Done的客人，因為反正他們也嘗不出區別。

點牛排時的用詞大家可能已經很熟悉了吧

Rare、Very Rare：極生，煎牛排的時間不超過三分鐘。

Rare：生，時間不超過四分鐘。

Medium Rare：中生，三分熟，時間六至八分鐘。

Medium：稍熟，五到六分熟，時間需要八分鐘到十分鐘。

Medium Well：中七分熟，時間需要十到十二分鐘。

Well Done：全熟，時間需要十二分鐘到十五分鐘左右。

另外，很多大廚都是用手指測試牛排是否烤好，他們才不用溫度計呢，方法你也可以學學：

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兩個食譜做出完美牛排

● 完美煎牛排 ●

材料

一份肋眼牛排，你也可以用至少1 .3斤重的西冷牛排，切至差不多3.5 厘米厚

少許鹽

現磨黑胡椒粉

2茶匙初榨橄欖油

3湯匙黃油

2顆去皮大蒜

一點新鮮歐芹，包括梗枝

可選：紅酒以及配菜（雞肉，牛肉，小牛肉，等），在盤上刷一層黃油然後點綴上美味的醬汁

可選：烤土豆

做法

1. 在肋排上的一面撒上胡椒和海鹽。（好的牛肉不用多餘的醬汁腌制，胡椒和海鹽，足夠）

2. 將你的鑄鐵鍋加熱至冒煙，然後倒入橄欖油並均勻的攤開，接著把沾有調料的那一面肋排朝下放入鍋中（盡量離鍋遠一點不要被油濺到），在另一面撒上胡椒和鹽。重點是一面不要超過兩分鐘，用你的鉗子（不要用叉子在肋排上扎孔），翻面然後加入黃油、大蒜以及歐芹，然後再讓肋排煎兩分鐘。

3. 在你的肋排第一次翻面時，用勺子或者一個小長柄鋼勺持續不斷的把融化的黃油澆在肋排上。一直持續抹油兩分鐘（記得如果用勺子記得把勺子稍微傾斜一點）

4. 每一面都煎制2分鐘

5. 關火，再持續抹油一次。把牛排放在平底鍋里，輕輕的用箔紙地蓋上10分鐘，然後在切牛排先前休息。再抹一次油，然後把它放到案板上。將牛排切成兩半。

6. 如果需要醬汁，在鍋里加一點紅酒，然後煮幾分鐘到黏稠。加入一兩勺黃油即可。

小貼士：你可能注意到了，在圖片中的盤子里我們放了一些烤過的土豆，把土豆、油和調味料一起在烤盤中混合然後放入烤箱烤至變軟。在完成烹飪的最後兩分鐘我們可以把它放在煎鍋里，讓這些小土豆吸收了黃油融化後的香味以及牛排烤制時滴落的油脂，變得非常美味！當然這一步是可選的。

● 烤箱烤牛排 ●

材料

一份菲力牛排，切至差不多4厘米厚

少許鹽

現磨黑胡椒粉

4湯匙黃油

2顆去皮大蒜

一點新鮮迷迭香

我們用和上面差不多的材料，以烤箱加入的烹飪方式，做出外面餐館裡那種很厚的牛排，外面焦棕色，裡面粉紅色。

做法

1. 在牛上的一面撒上胡椒和海鹽。等鍋熱，放入黃油，將肉放入鍋內，每面煎1分鐘，烤出灼痕，並鎖住肉裡面的汁液；

2. 烤箱預熱230°，連鑄鐵鍋一起放入烤箱，同時再淋上黃油、放入迷迭香、大蒜，根據喜歡的程度烤5～8分鐘，這樣的好處是加熱更均勻，厚牛排可以做到外焦里嫩。

3. 還差一分鐘烤好時，把烤出的汁液澆到牛排上，烤最後一分鐘

4. 烤好後靜置五分鐘，然後切成均勻的厚片，裝盤

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