17年餐飲品牌突然大批關店，餐飲人該如何修練內功？

　　剛進入2016年，誕生於1999年的「中國名吃」大嫂水餃，在合肥不僅關了多家門店，還拖欠了員工數十萬工資。

以往我們談起某個品牌的倒閉或者生意不好，總會提及形勢。但在大嫂水餃發展的17年里，大娘水餃和喜家德兩個品牌慢慢走向了全國。或者我們可以說，形勢只是表面，內功不行才是內因。

17年的中華名吃

大嫂水餃創建於1999年，是合肥的特色美食，在短短三年時間便星火燎原般地在全國建起了數家連鎖店。在榮譽層面，它也曾被中國烹飪協會授予「中華名吃」。

然而，輝煌的光環在2014年便慢慢暗淡，關店、欠款不還，直到今年1月份，因為拖欠多名員工工資達幾十萬，大嫂水餃再次成為各關注的焦點。

在1999年前後，產生了幾個水餃品牌。比大嫂水餃早三年，在江蘇常州，還有一個水餃品牌，大娘水餃，根據其官網顯示，如今有近500家門店，還開出了另一個快餐子品牌——千家萬戶；比大嫂水餃晚三年，2002年，在偏北的黑龍江鶴崗，喜家德水餃誕生，經過13年發展，喜家德也有了近400家門店。

無論從履歷，還是從發展勢頭，大嫂水餃起步並不弱，在安徽，大嫂水餃幾乎同麥當勞、肯德基等洋快餐構成鼎足之勢。

關店 被討薪的尷尬

太多餐廳在2015年倒下，但一個已經存在了近20年的品牌落到被員工找上門討薪的境地，還是讓我們唏噓不已。請看大嫂水餃的優勢：

1、開店時間較長：發展超過十年的老店應該有更旺盛更頑強的生命力才對，如此突然的關門潮比新手交的學費更讓人震驚；

2、餐廳選址佳：合肥的核心商圈河路步行街、寧國路商業區、信地廣場都有設有大嫂水餃分店，而且分店基本都是依託大型商業體，在選址上都已經先人一步，搶佔先機了；

3、口碑也還好：美團上，有的店面用戶評分高達4.5分，高於同行業14.8%；在大眾點評上也保持3.5顆星，性價比為顧客樂道。

相對於其他快餐品類，水餃在大部分人心裡，都代表著團聚、家庭和媽媽的手這樣的標籤。然而，大嫂水餃還是陷入了困境中。

在提到每一個品牌生意不好時，我們總能提起門店贏利能力低下、租金上漲、勞動力成本增加、能源成本上漲、經營成本過大等原因，但這是餐飲業面臨的普遍性問題。因為在同期的大娘水餃和喜家德水餃，都已經走向了全國。

大嫂水餃倒在了哪裡？

不思變

「經典餐品，百吃不厭；創新餐品，常吃常新」才能滿足食客越發個性化的需求。曾經大嫂水餃以其「手工擀皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美」的獨特風味贏得消費者的一致好評，卻在後面的十幾年發展中並沒有根據大環境和消費者習慣的變化而創新服務或菜品，以至於大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴以生存發展的法寶——口味，也無可避免地被大娘水餃、喜家德等對手一步步地分流客戶，蠶食市場份額。

點評：做餐飲，特色體驗為上

與任何商品一樣，在模式競爭之外，餐飲特色體驗很關鍵。對於知名餐飲連鎖品牌對所在地的"號召力"是有限的，顧客大都通過"體驗"來認同，通過口碑在餐飲商圈內傳播。

下手慢

大嫂水餃門店出現虧損的情況下，一來沒有儘快在後期扭虧為盈，二來又沒有及時關閉此類拖油瓶店面，還用經營狀況好的盈利店面來為虧損的店面輸血，拆東牆補西牆，業績沒保住，反而拖垮了其他門店，造成資金回籠困難。

在面對物價上漲、原材料上漲等市場經濟因素的衝擊下，大嫂水餃一味地堅持不漲價，導致開銷過大，毛利率過低，薄利加上不多銷，最後入不敷出，持續虧損也就是自然而然的事了。

點評：做餐飲，是為了賺錢

「漲不漲價」並沒有看起來那麼難，過度地提高菜品價格或壓抑對於餐飲企業的經營都是有百害而無一利的，餐飲店經營者應該學會用積極、發展的眼光看待物價上漲這一外在因素，正確估計原材料的循環周期，再制定出正確的菜品價格，也就不會因眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門庭冷清、日益虧損的境地。

規劃差

「大嫂水餃」短短几年工夫，就在合肥開店16家，而這些店基本上都是老闆開的分店，並不是加盟店。

這樣僅憑一時生意興旺就盲目擴張開店的後果就是隨著連鎖門店數量的增多，給快餐標準化管理了較大的壓力，而作為中式快餐，很多菜品完全取決於各店廚師的臨場發揮水平。在這樣的情況下，因一時優勢而加速擴張反而為後面經營管理不利而埋下了定時炸彈，這點在大嫂水餃食客點評中表現得尤為突出。

點評：餐飲經營，心急吃不了熱豆腐

近幾年連鎖餐飲尤其是廣場餐飲快速擴張，競爭已經越來越白熱化，除了大嫂水餃，其他連鎖餐飲也有不少在競爭中折翼，麥當勞今關店，金漢斯關店……「蘿蔔快了不洗泥」，規模越大，風險越大。

我們來看另一個餃子的故事。喜家德從1家店到10家店、到100家店再到幾百家店，喜家德和其他餐廳一樣「跌打滾爬」。喜家德老闆高德福的經歷，值得在形勢不好的情況下讓餐飲人參考。

一、先做地頭蛇

喜家德水餃連鎖創始人高德福在發展初期，也一度採取「大力發展加盟商，在全國全面鋪開」的大規模急速擴張計劃，但後續必然帶來的品控問題，加盟商理念不統一的問題，都讓高德福心焦不已，最後，他克服中國企業家貪大求全的通病，果斷收縮戰線，按照先把東北三省做好、加大直營店的比例的戰略推進。這個調整，讓喜家德的產品質量一直保持穩定，打贏了「品質戰」，做穩了當地「地頭蛇」。

二、不同時期不同打法

在成為絕對領先品牌之前，喜家德的定位語為：中國現包現煮水餃專家及領導者。該定位語既標明自己的特色，又與當時的領導品牌大娘水餃區隔開來。

在2015年，喜家德已成為一個領導者品牌，喜家德給自己貼上了鮮明的東北水餃的標籤。成為優勢品牌前，針對競爭對手打特色；成為優勢品牌後，再強調來源和出身，制定在水餃連鎖領域的自己的遊戲規則。

三、堅持起家的特色

大娘水餃走的是中央配送的路子，而作為鮮包水餃的倡導者，喜家德一直堅守了自己的特色。如上文所說，餃子在大部分消費者心理現包才好吃，喜家德在這個問題上沒有迷失，喜家德所有的餡料和菜品都是當天做好由中央廚房統一配送到門店，在明檔廚房現包現煮。

四、量變複雜為簡單

這是一種聚焦。喜家德常年只提供五款餃子，其中三款是綜合暢銷品，另兩款為當地時令菜水餃，比如去山東開拓市場考慮當地人愛吃白菜，就會研發出白菜餡水餃，