價值千萬的燒烤秘籍分享獨家採訪報道-頭條網

燒烤雖然影響健康但是現代特別是美女最愛吃

一、介紹

蔣學林，重慶人，38歲，現任成都」烤來烤去「燒烤連鎖企業總裁，去年農曆3月，他以一人同時燒烤133隻全羊的成績申請吉尼斯世界紀錄，誓做中國燒烤第一人。去年夏天，不到成都不知道，這個來了就不想走的城市已經被燒烤包圍了，而在這裡，比較正規的燒烤店有1000多家，但是最旺的、回頭客最多的還是燒烤店老大——成都」烤來烤去「燒烤企業。目前，」烤來烤去「燒烤店在成都有22家分店，每一家店都非常火爆。它走的是休閑路線，60%的室外燒烤加40%的室內燒烤，讓他們的生意幾乎沒有淡旺季之分。

」烤來烤去「的創始人蔣學林，一個半路出家從事餐飲的人。因為沒有經驗，他的很多燒烤方法反而讓「業內人士」望塵莫及；因為沒有經驗，他更加鑽研，燒出來的東西讓食客喜出望外，這些燒烤江湖秘籍從來沒分享過，這次我們的小編和蔣總正好是重慶老鄉，經過蔣總的允許，特在九州碼頭公眾號獨家發布。

以下為蔣總為大家分享的燒烤的武林秘籍，價值千萬的經驗分享喲！

二、特色品種燒烤大法

1、燒烤羅非魚

特點：

魚鮮香，小爐里的木炭可以保證羅非魚的溫熱，保持鮮味。

原料：

羅非魚2條，香菜50，韭菜長段10克。

調料：

燒烤油200克，烤魚料150克。

烤法：

（1）將羅非魚殺洗乾淨，放到烤爐上，不停翻烤，將羅非魚的一面烤到八成熟即可停止燒烤（約15分鐘），令一面繼續燒烤至全熟（約需20分鐘）。在烤好後在魚身上打上一字刀。

（2）取一長盤，盤底墊上韭菜，將燒烤油燒到七成熱，倒入盤底，然後將羅非魚八成熟的一面放入盤底油中，全熟的一面朝上。

（3）將燒開的烤魚料淋到魚身上，放上香菜隨小爐（內有幾乎燃盡的木炭）一起上桌。

烤魚料：

鍋下色拉油，燒到六成熱時，下與油同分量的水，然後放入郫縣豆瓣醬、辣椒面、紅椒節、蔥節、炸好的花生米等小火煮開，湯料同用，即可。

2、烤羊排

特點：

羊排鮮香，味道不同。羊排口味可以改變，這主要取決於前期腌漬和後期的燒烤油，這兩種料的配方決定了烤羊排的味道。

原料：

羊排600克。

調料：

腌漬料一桶，燒烤油200克，椒鹽50克。

烤法：

羊排改成大塊，入腌漬桶，水剛剛淹沒羊排為佳，腌漬2個小時，撈出，晾15分鐘，然後放到烤爐上，邊烤邊撒椒鹽，大約15分鐘後，刷上燒烤油，再烤2-3分鐘就可上桌，切成小塊吃。

腌漬桶：

取一鐵桶，丁香、茴香、花椒、香葉、草果、八角不用打碎，直接放入桶里，然後放入拍松的生薑、整段的蔥和蒜苗，放料酒、鹽、味精等一共50種料，加清水即成腌漬桶。其中，香料和料酒少一些，因為香料味道比較重，而料酒放多了會影響羊肉的鮮味，比例是10頭整羊肉放100克料酒即可。

燒烤油的製作：

鍋下色拉油，燒到冒青煙時下辣椒粉、各種香料（香葉、草果、茴香等）小火熬20分鐘左右，去渣取油即成。

3、海鮮全家福

亮點：

一款菜中品味各種海鮮的原汁原味。

原料：

螃蟹兩隻，花蛤五個，生蚝三個（中號），海蠣子三個（中號），扇貝四個，蟶子五個。（海鮮的品種可以根據當地海鮮種類靈活搭配）

調料：

蔥、薑末各10克，料酒10克，海鮮燒烤金銀蒜蓉醬30克。

製作方法：

（1）將貝類略撬開口，用清水沖洗10分鐘，以去泥沙，螃蟹沖洗乾淨，開蓋。

（2）將所有海鮮加入蔥薑末、料酒腌制5分鐘，放入燒烤網上，下面是燒紅的無煙炭，烤大約1分鐘至五成熟並貝類開口，將海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入海鮮殼內，繼續烤1分鐘左右至熟，即可。

金銀蒜蓉醬（海鮮燒烤招牌醬料）

特點：

海鮮燒烤金銀蒜蓉醬適用於蒸、烤、鐵板等海鮮菜品的製作，口味蒜香滑嫩，因醬內已經有花生油和香油，所以烤時海鮮不會糊。

原料：

蒜蓉4千克，生薑末1千克。

調料：

花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，鹽150克，味精150克，雞粉100克，白糖20克。

製作方法：

（1）將花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生薑末，小火將蒜蓉炸至金黃色。

（2）加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火熬至水干後，再放入另一半生蒜蓉，加入香油熬開出鍋即可。

蒜蓉的製作方法非常簡單：

取金蒜蓉200克，銀蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汁、白鬍椒粉各10克調勻即可。

三、部分燒烤經驗分享

1、燒烤味型多變。目前，」烤來烤去「的燒烤味型有10多種，辣味里就有勁辣、麻辣、軟辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般燒烤攤上只有辣、微辣的單調味型。一般辣的味型好調和，那奇怪的味型呢？比如甜辣味，裡面可以加一些蜜糖，也可以加味精、蚝油，這裡面都有甜味，可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片，辣椒里加三、四片蒜片就可以改變辣的味道，出來一種很怪的辣味。辣又分為大辣、中辣、小辣、微辣，這些辣度的調解靠鹽和辣椒的比例，鹽多於辣椒辣度就降低了。

2、燒烤品種要多變。可以燒烤的東西不只有牛羊肉。」烤來烤去「的燒烤現在有90多個品種。羊身上的各個部位都可以烤來吃。除此之外，還有海鮮類，蔬菜類等等。海鮮裡面，魚的燒烤就有五種，如黃花魚、羅非魚等等，還有貝類的青口、蛤蜊等等，蔬菜類里的茄子、藕等，無所不烤。品種多了，無論什麼樣的食客都可以找到自己想吃的。

3、不同原料燒烤調料也不同。海鮮、青菜燒烤時，不要加孜然，因為海鮮主要是吃鮮，放了孜然就掩蓋了其鮮味，只要放一些海鮮醬、加點蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和純正的香油攪拌成的。青菜裡面的茄子，烤前將其一分為二，慢火烤，等表皮烤焦後加點鹽、味精，撒點辣椒粉就可以了。

4、烤用的是木炭或者無煙炭。將木炭或者無煙炭燒到紅色佔80%，黑色佔20%，星星點點時就可以放到烤爐上了。

5、燒烤也有「秘制調料」。不要以為燒烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等調料就可以了，要想烤的東西好吃，秘制的複合調料是少不了的。比如燒烤油、烤魚料等，而這些料的創製思路就是按照原料的特點，將各種醬料和調料組合搭配來試製，調料搭配複合了，味道自然更豐富。

您想學習和了解更多的餐飲技術

推薦閱讀：